En el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cómo se prepara la carne de las aves, y en especial de las gallinas y pollos, puesto que son las aves más consumidas por todos nosotros.
Como os decía nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba, se puede aplicar a pavos, patos, ocas, palomas, perdices, codornices, etc. Aves todas ellas de granja (en su mayoría). Si pensáis en la avestruz os diré que se considera como ave de caza de granja y sus partes, aplicaciones y demás son algo diferentes.
Como siempre os empezaré hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificación más sencilla que podemos hacer. Es la relativa al tipo de crianza, sexo y género de vida. Por lo que podemos tener:
- Picantones, también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz.
- Coquellete, más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg.
- Pollos de grano, son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz.
- Pollos de corral, están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla.
- Pollos, son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.
- Gallos, adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones.
- Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.
- Pularda, lo mejor sería ver el post que hizo hace tiempo nuestro compañero Calamar, La Pularda, el mejor pollo es una gallina. En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas.
- Capones, si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas.
El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:
- El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.
- La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
- Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.
- De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc.
Además podemos realizar en casa una serie de preparaciones especiales, que en los próximos días realizaremos dentro del curso de cocina. Como son, el deshuesado de un pollo o la realización de chupa-chups con las alitas del pollo o unos jamoncitos de pollo.
Como viene siendo habitual os ofrecemos una selección de algunas recetas para que podáis poner en práctica la preparación de la exquisita carne de las gallinas y pollos.
- Picantones sobre cama de parmentier a la Hierbaluisa con puré de castañas
- Receta de pollo o gallina en pepitoria
- Pollo de corral relleno. Receta navideña
- Receta de alitas de pollo crujientes
- Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry
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