Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. La de hoy, cómo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial.
Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.
Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
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Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
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Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
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Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
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Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
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Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
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Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
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Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
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Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.
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