El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos, como los encurtidos, cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.
Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas. Nuestras recetas de escabeches lo demuestran.
Técnica de conservación o de cocción: definición actual de escabeche
El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge cuato acepciones para el término escabeche (del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.). Las dos primeras, que son las que nos interesan, así rezan:
- m. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
- m. Alimento aderezado y conservado en escabeche.
El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. Si aplicamos la primera definición de la RAE, este medio ácido es el escabeche (salsa o adobo) en el que se cuece, adereza y conserva el alimento, lo que nos lleva a la segunda acepción.
¿Qué tipos de escabeche existen?
Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir, cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.
- Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
- Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.
- Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana).
¿Se puede variar la fórmula clásica del escabeche?
El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche per se se cocinan juntos. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo y tenemos un escabeche de manual.
Sin embargo existen muchas, muchísimas, recetas de escabeche pues, como dice el sabio refranero español, cada maestrillo tiene su librillo (qué sabio es el refranero español) y que cada cual ajusta las proporciones de los elementos básicos del escabeche, añade nuevos elementos, retira otros y hace los cambios que considere oportunos según convenga o guste.
El aceite se puede utilizar en la cantidad, calidad y de la variedad que se prefiera. A pesar de lo que indica la fórmula clásica, hay recetas de escabeche en las que se usa una pequeña cantidad de aceite para dorar el elemento principal (pollo, conejo, perdiz, etc) y no se añade nada más. Con ello se consiguen escabeches más ligeros y se reduce considerablemente el gasto de aceite.
Lo mismo ocurre con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico. Esto habría sido impensable cuando el escabeche se utilizaba como método de conservación, pero hoy en día es muy común. El uso limitado de vinagre da lugar a escabeches más suaves, perfectos para quienes no son amigos de este ingrediente.
Existen distintos tipos de pimienta, pero la más común en la elaboración de escabeches es la negra. Esto no quiere decir que no se pueda usar pimienta blanca, verde, rosa, cualquiera de sus otras variedades o la mezcla de varias. Generalmente se añade en su forma de grano, pero hay quien prefiere usarla molida para no correr el riesgo de terminar con uno entre los dientes. Conviene ser prudente con la cantidad, pues es una especia con un sabor potente que podría arruinar el resultado final.
Otras especias que se pueden usar en la elaboración de escabeches son clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc. El límite lo marca la imaginación de cada cual y su gusto, claro está.
Lo mismo ocurre con el ajo, el laurel y la sal. Todos ellos condimentos esenciales en la fórmula básica del escabeche que conviene medir con prudencia. El ajo (pelado) se puede añadir entero, laminado o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que ojo con la cantidad a usar. Y la sal...este es un cantar generalizado para cualquier plato que elaboremos y no exclusivo de los escabeches.
Aunque no son parte de la lista de elementos clásicos en la elaboración de escabeches, las hierbas sirven para aromatizar y saborizar. Consiguen dar un toque de distinción si se usan con mesura, pues lo que se persigue es que se adivine su presencia sin restar protagonismo a los elementos principales. Romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.
¿Qué alimentos se pueden escabechar y cuál es la fórmula más adecuada para cada uno?
Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también se pueden escabechar las frutas. Pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, bonito, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, patata y fresa son algunos de los alimentos que hemos escabechado y/o visto por internet.
Lamentable o afortunadamente no existe un escabeche universal que funcione de maravilla con todos ellos. Cada alimento tiene unas características organilépticas propias que condicionan las proporciones de los elementos básicos del escabeche. Lo mejor es probar y adaptar las recetas al gusto, no obstante esta guía que tomamos prestada de El invitado de invierno nos parece un acertadísimo punto de partida.
Proporción del escabeche según el alimento a escabechar
| ALIMENTO (%) | VINAGRE (%) | ACEITE (%) | VINO (%) | AGUA (%) |
|---|---|---|---|---|
| Boletus | 17 | 83 | 0 | 0 |
| Champiñon | 17 | 52 | 17 | 13 |
| Salmón | 20 | 67 | 13 | 0 |
| Bonito | 29 | 24 | 29 | 18 |
| Pollo troceado | 20 | 60 | 20 | 0 |
| Pechuga de pollo | 23 | 31 | 23 | 23 |
| Mejillón | 40 | 50 | 10 | 0 |
Escabeche con y sin aceite: that is the question
Además de los tipos de escabeche según su grado de conservación y de la cantidad de recetas resultantes de variar los elementos que forman el escabeche, existe otra manera de diferenciar los escabeches dependiendo de si llevan o no aceite. Lo explicamos de la forma que mejor sabemos, con sus recetas.
Receta de escabeche de pollo sin aceite
Ingredientes básicos: 1 cebolla cortada en juliana, 2 zanahorias ralladas, 2 dientes de ajo pelados, 300 ml de vino blanco, 300 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de caldo de ave, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, 1,5 kg de pollo troceado, harina de trigo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Calentamos un chorretón de aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Añadimos un poco de sal para que el pochado sea más rápido. Cuando las verduras comiencen a estar tiernas añadimos el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el caldo de ave junto con las hojas de laurel y la pimienta negra. Mientras arranca el hervor preparamos el pollo. Salpimentamos y pasamos por harina, freímos en una sartén con abuntante aceite caliente. Solo hay que dorar, no cocer completamente. Una vez estén dorados los trozos de pollo los escurrimos y pasamos a la cacerola con el escabeche, asegurando que queda bien sumergido en el líquido. Tapamos y cocemos a fuego suave durante 40 minutos.
Receta de escabeche de pollo con aceite
Ingredientes básicos: 1,5 kg de pollo troceado, sal, pimienta negra molida, 3 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 10 granos de pimienta negra, 1 cebolla cortada en juliana, 2 zanahorias ralladas, 200 ml de vino blanco, 200 ml de vinagre de vino blanco y 600 ml de aceite de oliva.
Elaboración: Colocamos el pollo en la base de una cazuela y salpimentamos. Añadimos las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta negra. Cubrimos con la cebolla y zanahoria y sazonamos las verduras. Regamos con el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el aceite de oliva. Mezclamos, tapamos la cazuela y llevamos al fuego. En cuanto empiece a hervir bajamos la intensidad y cocemos durante 45 minutos.
La diferencia en la cantidad de aceite es considerable, así que cada cual opte por la receta que más le atraiga. El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después, y el líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones. Aquí no se tira nada.
Pautas generales en la elaboración de escabeches
Para completar todo lo anterior, resumimos una serie de consejos y pautas de aplicación general en la elaboración, conservación y consumo de los escabeches. Queremos dejar todo bien atado y que podáis preparar unos escabeches de chuparse los dedos a partir de ahora.
- Como ya hemos visto, el escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. Esto se puede hacer en la misma cacerola en la que se va a realizar el resto de la cocción o en una sartén a parte.
- El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan. También ayuda a espesar la salsa.
- Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal. Este se puede introducir crudo en una cazuela junto con el resto de ingredientes del escabeche (hortalizas, condimentos, vinagre, etc) y cocer todo junto al mismo tiempo.
- El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
- El reposo sienta de maravilla al escabeche, es una elaboración perfecta para preparar hoy y disfrutar mañana o, incluso, dos días más tarde.
- Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío.
- Un escabeche casero se puede conservar, en botes esterilizados, durante varios meses en la nevera.
Recetas de escabeche en Directo al Paladar
Y ahora sí, después de toda esta verborrea, llegamos al final de nuestra guía para hacer escabeches con la esperanza de no habernos dejado nada fuera. Además de las dos recetas de escabeche de pollo con las que hemos ilustrado el tema de "con y sin aceite", os dejamos una recopilación de recetas de escabeche publicadas en Directo al Paladar a lo largo de los años.
- Conejo en escabeche
- Sardinas en escabeche
- Codornices en escabeche
- Espárragos blancos en escabeche
- Perdiz en escabeche
- Patatas en escabeche
- Pollo en escabeche
- Escabeche de sardinas
- Atún en escabeche casero
- Bonito en escabeche
- Mejillones en escabeche
- Melva en escabeche
- Patatas con mejillones en escabeche caliente
- Mejillones en escabeche de vinagre de sidra
- Fresas escabechadas al agua de azahar
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Imágenes | El invitado de invierno y Wikimedia Commons
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