En varias ocasiones hemos tocado el tema de los fondos de cocina, cómo se hacen y qué usos les podemos dar en cocina. Los fondos oscuros se hacen tradicionalmente con carnes, pero hemos aplicado su técnica al mundo vegetal y conseguido fondo de verduras con mucho sabor que nos ha volado la tapa de los sesos.
Este fondo se puede preparar con muchos tipos de verduras y hortalizas distintos. Nosotros hemos usado coliflor, repollo, zanahoria, cebolla, apio, nabo, ajo, remolacha, puerro, brócoli, pimiento y tomate. Son las verduras que teníamos en casa, pero podríamos haber usado otras como calabaza, berenjena, calabacín, setas, patata, etc.
Lo ideal es usar verduras y hortalizas de temporada, equilibrando bien las verduras más dulzonas con las más saladas, y dar salida a los troncos y las hojas que, por lo general, terminan en la basura. En nuestra receta hemos usado partes verdes de puerro, hojas de apio y remolacha y troncos de brócoli y coliflor. Aquí no se tira nada.
Una vez listo el fondo de verduras, si no lo vamos a usar en un par de días, conviene congelarlo para que no se eche a perder. Podemos hacerlo en hieleras, bolsas de congelación, recipientes de plástico o usando cualquier otro método que acostumbreis. Eso sí, mejor en pequeñas porciones. Así, cuando lo necesitemos, evitamos sacar de más.
Lavamos las verduras y las picamos finamente. Si tenemos un robot de cocina la tarea se realiza en un santiamén. Si no es el caso, paciencia y al lío, aunque no hace falta que los cortes sean perfectos, ni diminutos, ni todos iguales.
Cuanto más finas queden las verduras, mejor
Colocamos las verduras picadas en una bandeja de horno profunda y añadimos el tomate concentrado (o puré de tomate). Removemos, extendiendo bien. Asamos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 45 minutos. Durante este tiempo removemos las verduras un par de veces para que se tuesten bien. Este es el quid de la receta, un buen tueste.
La cantidad de agua dependerá del tamaño de la bandeja
Cuando las verduras están bien tostadas añadimos agua, sin llegar al borde de la bandeja de horno. La cantidad vendrá determinada por el tamaño de la bandeja que usemos. Programamos 45 minutos más de horno a la misma temperatura, es decir, 200 ºC.
Después del colador conviene pasar el caldo por una estameña o gasa
Transcurrido este tiempo colamos las verduras. Primero por un colador normal, después por uno de malla fina o por una estameña o gasa. Esto último no es esencial, pero con ello nos aseguramos que queda limpio de restos. También podemos colarlo por la estameña al finalizar el proceso.
Hervor suave y prolongado para reducir el caldo y convertirlo en fondo
Descartamos las verduras y transferimos el caldo a una cacerola. Cocemos a fuego suave hasta reducir a la mitad de su volumen, retirando la espuma y las impurezas que suben a la superficie cuando sea necesario.
Resultado final: fondo de verduras
El resultado final es un fondo oscuro y denso que podemos salar o dejar tal cual. En nuestro caso consideramos que esto no es necesario dado lo concentrado que es su sabor. Podemos rematar el proceso pasando el fondo por una estameña o gasa una vez más y listo para usar en nuestras elaboraciones.
Cómo utilizar el fondo de verduras en nuestra cocina
Con el fondo de verduras podemos hacer caldo. Para ello solo hay que añadir, hervir, condimentar y listo para preparar con variedad de sopas como la juliana, la huertana, la de espirales de calabacín y calabaza o la minestrone, entre otras. También lo podemos degustar tal cual, un chupito de caldo casero de verduras es un aperitivo o entrante maravilloso.
Los fondos entran en la composición de infinidad de salsas. Con este podemos preparar versiones vegetarianas de salsa española, salsa Robert o salsa de Oporto. Sustituimos el fondo oscuro de carne de sus recetas tradicionales por fondo de verduras. También podemos espesar el fondo con almidón de maíz o goma xantana para una salsa rápida.
Además de los usos anteriores, con este fondo se enriquece el sabor de estofados, arroces, cremas, legumbres, etc. Como véis, es un arma infalible para que nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.
En Directo al paladar | 13 trucos para mejorar tus sopas y cremas de otoño/invierno
En Directo al paladar | Carne, pollo, pescado, marisco: 13 caldos para disfrutar aún más en estos días de frío
