Hoy os vamos a enseñar a hacer merengue francés, el más fácil y rápido de los tres tipos que existen en repostería. De los otros dos, el suizo y el italiano, ya os hemos hablado anteriormente. Cada uno de ellos se utiliza una técnica distinta, aunque los ingredientes base son los mismos: clara de huevo y azúcar.
Al merengue francés también se le conoce como básico, por lo sencillo y descomplicado que es de preparar. Se consigue batiendo una mezcla de clara de huevo y azúcar, incorporando aire durante el proceso hasta obtener una masa firme, cremosa y consistente, deliciosa y adictiva, lista para usar en nuestros postres y dulces, como la tarta pavlova o los macarons.
El merengue, sea del tipo que sea, es una preparación ideal para aprovechar (o no) las claras sobrantes de otras elaboraciones de pastelería. Se usa tanto rellenar y decorar tartas y pasteles, como para cocer por sí solo al horno, en forma de pequeños bocados o como base de tartas y tartaletas.
Trucos y consejos para obtener un merengue francés perfecto
A la hora de elaborar merengue francés (o de cualquier otro tipo) es necesario usar claras obtenidas de huevos frescos. Las que venden en las tiendas de alimentación, en botes o tetrabrick, no sirven para este propósito. Así que toca separar las claras de las yemas de cuatro huevos, asegurando que no caen restos de yema en las claras.
Las claras montan mejor si:
- son claras de huevos viejos,
- han sido congeladas (y descongeladas) previamente,
- y se encuentran a temperatura ambiente.
Para que las claras compacten mejor podemos añadir:
- una pizca de sal,
- unas gotas de zumo de limón o vinagre,
- o cremor tártaro.
Nosotros solemos usar sal fina, ingrediente que siempre tenemos a mano, y nos da buenos resultados. Si, una vez listo, vamos a cocer el merengue y queremos asegurar que va a quedar bien firme, podemos añadir harina de maíz refinada junto con el azúcar.
Para montar las claras usamos un recipiente hondo y amplio, bien limpio y seco. Añadimos una pizca de sal antes de empezar a batir. El proceso se puede hacer a mano, pero es largo y cansado. Recomendamos usar unas varillas eléctricas o un robot de cocina.
Receta de merengue francés
En un recipiente hondo (limpio y seco) batimos las claras y la sal a velocidad media. Cuando la mezcla empiece a tomar cuerpo y a espumar, sin dejar de batir en ningún momento, agregamos el azúcar poco a poco.
Una vez incorporado todo el azúcar seguimos batiendo hasta que los granos se hayan disuelto en las claras y la mezcla esté tan firme que, al voltear el recipiente, ésta se mantiene pegada a la base.
Para obtener un merengue en condiciones es necesario tener paciencia. Es una elaboración lenta, pero resulta muy gratificante observar cómo va cambiando la textura dentro del recipiente hasta volverse consistente y brillante.
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Los contras del merengue francés
Si lo vamos a usar en el momento, este tipo de merengue es la mejor opción de entre los tres existentes. Si no es el caso y/o necesitamos que el merengue se mantenga firme e inalterado, lo mejor es decantarse por el suizo o el italiano. Con el tiempo el merengue francés pierde volumen y suda, es decir, suelta agua. Esto puede estropear el pastel o tarta en que lo hayamos usado.
A esto hay que sumarle que su preparación no conlleva ningún tipo de cocción que nos proteja de una posible salmonella y puede suponer un riesgo para la salud. Si el merengue francés se seque en el horno, como es el caso de la tarta Pavlova o los merenguitos, este peligro desaparece.
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