Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cómo hacer un asado perfecto. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina.
Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne.
Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne.
El curso se trata de enseñaron cómo hacer todo en la cocina de una forma básica por lo que hoy especialmente os comentaré cómo hacer un asado perfecto en el horno. Aunque primero, ¿qué tipos de asados podemos elaborar? El típico asado al horno, aunque también se considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo.
De estos merece una mención especial, antes de seguir con el típico asado al horno, el cochinillo. Se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua.
En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboración.
En concreto, cómo asamos al horno una carne, lo mejor será verlo con imágenes:
Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartílagos, sobrantes de piel, etc.
El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que dará mejores aromas y sabores al final.
Por último comprobaremos que la carne asada está en su punto introduciendo un pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estará asada correctamente.
Las claves de un buen asado son:
1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.
2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.
3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.
4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.
5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.
Las mejores recetas que hemos realizado en Directo al Paladar con esta técnica han sido:
El cómo hacer un asado perfecto solo es cuestión de práctica y de no precipitarse. Hay que dedicarle tiempo, una buena temperatura y paciencia.
En Directo al Paladar | Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo
