Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas.
El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.
Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado.
En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son:
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La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. Y por ultimo gratinada.
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Las Ostras “favorita”, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lámina de trufa, napamos con más salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.
De hecho, como podemos ver en estos casos la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. La verdad que son técnicas que están en deshuso hoy en día. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas.
El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, patatas, cebollitas, etc. Preparamos los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición. Por ejemplo las zanahorias, patatas, etc., los tornearemos para después aplicarles la técnica.
Vamos a hacer esta técnica, como os dije al principio, con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Los ingredientes que vamos a utilizar son:
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1/2 kg de cebollitas, 500 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, y sal.
La elaboración consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas.
Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen, agregamos el resto de los ingredientes. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. Las tapamos y las ponemos a cocer.
Cocemos hasta que se evapore todo el agua, por lo que resultarán secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azúcar. Es más o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin, salvando las diferencias.
También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice.
En Directo al Paladar hemos realizado algunas recetas que tienen que ver con esta técnica, estas son solo algunas de ellas:
Con la técnica del glaseado hemos terminado este tema en el curso de cocina. Los próximos días los dedicaremos a hacer los fondos de cocina, blanco, oscuro y fumet de pescado. Fondos que nos pueden resultar muy buenos para hacer una infinidad de recetas.
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