En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino.
Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es
o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.
La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En España no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días.
La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña.
Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca), de más de un año.
El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:
La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.
La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.
Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”.
La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).
Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:
El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.
La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).
La corona, se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.
Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.
Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.
En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente, dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero
Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:
En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo
En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar carnes: vacuno