Es el segundo capítulo de de nuestro curso de cocina, Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. En este capítulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones básicas más frecuentes en la cocina. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfección de los mismos. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes más comunes y no tan comunes que podemos realizar.
Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
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El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
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El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
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El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
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El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
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Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
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Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
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El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
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Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
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El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
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Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
Espero que os haya gustado el segundo capítulo de nuestro curso de cocina, cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. Si teneis alguna sugerencia o quereis añadir algún corte no teneis nada más que dejarlo en los comentarios.
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