Cuál es la medida perfecta de arroz para hacer una paella, según el maestro arrocero José Luis Berlanga

Esta eterna pregunta nos la resuelve en un periquete José Luis Berlanga, chef y propietario de Berlanga, el restaurante madrileño, con vistas al Parque de El Retiro, que en apenas dos años se ha convertido en uno de los grandes referentes en arroces de la capital.

Así que aprovechamos para hablar con esta enciclopedia arrocera andante sobre otras cuestiones relativas a esta receta tan irresistible como polémica. Y rápidamente comprobamos que sigue siendo fiel a su tierra y sus orígenes valencianos, a pesar de que no pocos proveedores le tientan con arroces de otras zonas del país. También comprobamos que es un amante del producto al desnudo y que siempre que pueda huirá de la salmorreta.

Así que quién mejor que este hacedor de arroces de cine para resolver una de las grandes dudas que asalta a todos los amantes de la paella que aprovechan estas fechas para disfrutar con la familia o amigos de uno de los platos estrella de nuestra cocina. Y no, no nos estamos refiriendo a la polémica creada por Jamie Oliver a raíz de aquella famosa paella con chorizo.

Hoy en Directo al Paladar, te decimos cuánto arroz por persona hay que utilizar en la paella. Para que ni sobre ni te quedes corto. Y, ya de paso, te damos unas pistas para que puedas hacer lo propio con un arroz caldoso. Que no solo de arroz seco vive el hombre.

¿Hay que pedir arroz para uno menos?

Antes de nada, no podemos evitar preguntarle José Luis por aquella costumbre que había antes en nuestro país de pedir arroz para uno menos. Y nos confirma que eso ya no se hace y que "entonces tenía sentido porque eran muy contundentes". Pero también hay que recordar que esto tenía una contraprestación: si te tumbabas al sol después de darte un homenaje a base de paella en el chiringuito de turno, podías pasarlo realmente mal. Vamos, que no compensaba.

Nos confiesa que, concretamente, esto pasaba en una zona muy concreta del país. "Hubo una época en Valencia en la que era habitual pedir arroz para 12 cuando eran 14 comensales, pero eso ocurría generalmente con la paella valenciana porque cunde muchísimo. Además, tienes que tener en cuenta que las paellas antes eran muy grasientas. Si te fijabas en lo que quedaba al final era grasa pura".

Con el paso de los años, afortunadamente, esto ha cambiado. Y lo que podemos encontrar hoy al sentarnos en una de las solicitadas mesas de Berlanga es otra historia: "Yo apenas uso un poco de aceite de oliva virgen extra, tomate y arroz, nada más. Al pollo le quito la piel, me preocupo de que el conejo no tenga nada de grasa,...".

Resumiendo, que lo de pedir paella para menos personas de las que están alrededor de la mesa puede tener lógica hoy en día si quieres comer otras cosas que no sean solo arroz. "Por ejemplo la gente en Berlanga suele pedir las rabas, los boquerones, la sobrasada o el steak tartar. Pero si viene una pareja, lo normal es que pidan un arroz para dos personas y, si sobra, pues se lo llevan a casa".

¿Cuánto arroz por persona utilizar en una paella?

Por fin llegamos al tema que trae a más de uno loco cada vez que tiene que enfrentarse a una paella. Sobre todo porque lo más probable es que tenga a varias personas alrededor comentando la jugada y juzgando cada uno de los movimientos que hacemos. Pero no te preocupes que este tema queda hoy zanjado, gracias al hijo de uno de los genios indiscutibles de nuestro cine.

Lo primero que conviene señalar es que antiguamente se solía hablar de puñados, más que de gramos. Para que no haya confusiones, Berlanga nos confirma que él tiene comprobado que un puñado equivale a 50 gramos. Así que ya sabes cómo van las equivalencias.

Seguidamente, matiza: "La medida perfecta oscila entre los 100 y los 110 gramos, dependiendo del tipo de paella que hagas". Así es cómo llegamos a uno de los puntos importantes de este asunto, ya que no es lo mismo una paella valenciana, "para la que bastaría con 100 gramos porque tiene mucho tropezón" (pollo, conejo, verduras, etc.) que un arroz a banda, "que nos llevaría a utilizar 110 gramos de arroz".

Ojo, que estas medidas se pueden tener en cuenta siempre y cuando hablemos de arroz seco, en el caso de los caldosos las medidas variarán. Y aunque José Luis no sirve arroces caldosos en Berlanga, eso no quita que sí trabaje este tipo de arroces cuando está con familiares o amigos. Así que aprovechamos que lo tenemos delante para sacarle también información sobre esta modalidad: "A los arroces caldosos les echo menos cantidad, bastaría con un único puñado (50 gramos) por persona. Por ejemplo, esta medida la puedes aplicar a una receta de "Arròs amb fesols i naps".

Y algo que sí afecta a todos los arroces por igual tiene que ver con una costumbre que jamás debería perderse. "Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso".

¿A la valenciana o a la alicantina?

Gracias a este encuentro fructífero con el maestro arrocero Berlanga, descubrimos que él suele hacer la paella alicantina, cuya elaboración es diferente a la de los arroces a la valenciana (en los que se hace todo en la paella). Digamos que los segundos los puedes hacer en tu casa con tus amigos, pero en un restaurante sería inviable. "Por eso lo hacemos a la alicantina", matiza.

Por si aún te surgen dudas, con esto quedarán resueltas. "Los arroces a la valenciana son los que empiezas a hacer a media mañana y te llevan aproximadamente dos horas. Primero, sofríes el pollo, aunque más que sofreírlo hay que confitarlo (se tiene que hacer muy despacio). Luego le añades el conejo o la costilla, para terminar con las carnes. A continuación, incorporas las verduras y haces un sofrito con tomate y ajo. Por último, añades el agua y colocas el arroz (en forma de cruz o haciendo una única franja a modo de diámetro)".

Ahora que ya tienes claro que lo que has visto hacer a tu primo todos los veranos era una paella a la valenciana, lo suyo es que aprendas en qué consiste la otra modalidad. "Para hacerlo a la alicantina, elaboramos por un lado un caldo de pollo (con carcasas de pollo y gallina) y, por otro, un caldo de verduras (alcachofas, puerros, judías verdes,...) que tardamos cuatro días en tener listo". Seguidamente habría que hacer el sofrito y luego añadir los caldos y el arroz.

Por cierto, ya que estamos hablando de caldos, si has tenido la oportunidad de probar uno de los sabrosos caldos de pescado de Berlanga y te has preguntado cómo lo consiguen, debes saber que "los hacemos con morralla, cangrejo y galera, algo que no es fácil encontrar en Madrid". A lo que José Luis añade: "Por eso desprenden ese olor tan intenso y saben a puro Mediterráneo".

¿Cuál es el mejor tipo de arroz para cada elaboración?

Antes de despedirnos, conseguimos meternos en la despensa de Berlanga para ver qué arroces usan diariamente en las diferentes paellas que prácticamente no faltan en ninguna comanda (sobre todo al mediodía). Y, obviamente, viniendo de donde viene, lo del origen de la materia prima es innegociable: "La Albufera es un parque natural de verdad, sin fertilizantes ni herbicidas, de hecho hoy en día sigues viendo a gente quitando de forma manual las malas hierbas".

"En lugar del tradicional arroz bomba, pero prefiero decantarme por variedades como el Sénia y el J. Sendra, otros arroces de la Albufera"

Seguidamente, nos confiesa: "Trabajo con unos agricultores de la zona de Sueca (Valencia), Herederos de Viel, que me proporcionan un arroz muy pequeñito que se llama precisamente Albufera. Se hincha bastante y coge muy bien el sabor". Y a este respecto descubrimos que lo más sorprendente del arroz Albufera es que en este caso la proporción de caldo y arroz varía considerablemente. "Mientras que lo normal es usar dos partes de caldo (o de agua) por una de arroz, en este caso vamos a necesitar usar el doble (cuatro partes de caldo por una de arroz). En el caso del bomba, para que te hagas una idea, está más cerca de tres que de dos".

También nos advierte que todo esto depende del tamaño de la paella. Si hablamos de paellas más grandes, podemos reducir esa cantidad de caldo. Ya que en estos casos la capa es más fina y la evaporación es más rápida. En este punto conviene señalar que "lo más importante es el reposo", que es cuando al final del todo dejamos el arroz tapado durante unos cuatro minutos, ya que "ahí es dónde se termina de hacer".

"Ahora está muy de moda el Carnaroli, que es una variedad italiana que se produce en el Delta del Ebro, pero, aunque están bastante bien, me sigo quedando con los de la Albufera"

En relación a esto del reposo, José Luis nos recomienda usar en casa papel albal, siempre y cuando no esté muy estirado, ya que la idea es que esté simplemente apoyado para que permita la evaporación. Le preguntamos por el mítico papel de periódico, a lo que nos responde: "Obviamente, en un restaurante no puedes usarlo por un tema de higiene, por eso decidí fabricarme mis propias tapas de aluminio, inspiradas en las cajas de las bobinas de cine".

Damos fe de ello, y confesamos que solo por ver esas tapas ya merece la pena la visita a este templo del arroz en pleno barrio de Retiro. Aunque lo suyo es que, ya que te acercas, te pases a saludar a José Luis después de haber dado buena cuenta de la calidad de sus codiciados arroces de cine. No lo dudes, aquí el final siempre es de película.

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