Ni el jamón serrano ni el cordero, el verdadero alimento ubicuo en las navidades españolas son las gambas y los langostinos. Nada ejemplifica mejor el exceso que nos gusta practicar en Nochebuena, y esa falsa sensación de lujo, como esa enorme fuente de crustáceos, a buen seguro comprados congelados y ya cocidos, pero en cantidades ingentes. Langostino grande, ande o no ande.
Muchas madres y abuelas (que son a las que, por desgracia, les acaba tocando siempre estas tareas) pasan olímpicamente de cocer langostinos o gambas para 20 personas, pero, en realidad, no tiene ninguna ciencia, y permite ofrecer un producto en su punto, algo que no suele ocurrir con los crustáceos que compramos ya cocidos.
El problema de la técnica tradicional, es que las gambas y langostinos se hacen muy rápido, en solo un minuto y medio las primeras y dos y medio los segundos, tiempo tras el cual lo ideal es meter los crustáceos en agua helada para cortar la cocción.
Esto es relativamente sencillo si cocinamos para cuatro o cinco personas, pero si ha que servir cantidades ingentes de langostinos el método se torna cansino, pues para que los bichos queden en su punto es importante no cocer grandes cantidades a la vez. Esto por no hablar de la concentración que requiere una cocción que no puede superar un minuto y medio: vas a abrir la puerta y adiós gambas perfectas.
Por esto nos ha llamado enormemente la atención el método que propone Anna Hezel en la revista Taste, y que hace uso de un electrodoméstico cada vez más presente en las cocinas españolas: la circuladora sous vide.
Gambas y langostinos a baja temperatura
Para el que no esté familiarizado, la circuladora sous vide –uno de los aparatos que os recomendamos pedir estas navidades como regalo– es un instrumento que, en resumidas cuentas, permite cocer todo tipo de alimentos envasados al vacío o en bolsas herméticas controlando continuamente la temperatura, algo fundamental en este tipo de cocina.
En su libro Sous Vide Made Simple, Lisa Q. Fetterman explica que el sistema es genial para dejar las gambas y langostinos en su punto, con la ventaja añadida de que, si se cocinan al vacío, se pueden preparar con varios días de antelación y conservar en la nevera en su punto perfecto. Algo menos que hacer en las siempre atareadas comidas y cenas navideñas.
Como escribe Fetterman, “las gambas son muy sensibles al calor y pasan de crudas a gomosas en cuestión de minutos”. Pero al reducir y controlar de cerca el calor con un circulador, se puede ralentizar el proceso de cocción y eliminar prácticamente la posibilidad de que se cocinen en exceso.
Basta poner el circulador a 60º y cocinar las gambas o langostinos dentro de una bolsa hermética o sellada al vacío (con un pelín de sal) durante 15 minutos. El margen de error se reduce enormemente: los crustáceos seguirán en su punto, aunque estén otros 10 minutos cociéndose.
Los bichos, además, se cocinarán de forma consistente, aun en grandes cantidades: puedes cocinar perfectamente un kilo de gambas en una bolsa de cuatro litros, siempre que tengas una olla grande en la que quepa. Y puedes meter más de una bolsa. “Solo asegúrate de colocarlos en una sola capa con la menor superposición posible para garantizar una cocción uniforme”, dice Fetterman.
Una vez que retires la bolsa con las gambas o langostinos del agua tibia, basta con que la metas en hielo para cortar la cocción, durante 10 minutos. Una vez hecho esto, puedes meter la bolsa entera en la nevera hasta que llegue el momento de servirlas. Si usas un envasado al vacío aguantarán hasta una semana en perfecto estado.
¿No es genial?
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