Como vemos que los clásicos navideños de nuestra gastronomía los tenemos medianamente controlados, hemos tenido a bien rescatar para estos días una receta milenaria que hará las delicias de los amantes de la cocina china más auténtica. Y quién mejor que Felipe Bao, el artífice junto a su hermana (María Li Bao) del grupo China Crown, para contarnos los detalles de una elaboración cuyos orígenes datan del siglo XV.
Y lo primero que debes saber es que aquí se respeta al máximo la receta original, a pesar de que esto implique invertir más de cinco horas en el cocinado y que, para conseguir un resultado sobresaliente, haya que ser todo un maestro en el noble arte del corte del ‘Pato Imperial Beijing’, uno de los pasos más importantes del emplatado.
Pero no te asustes, que si tomas buena nota de los consejos que te dejamos más abajo, estamos seguros de que te podrás atrever con una más que digna versión para principiantes que te permitirá poder celebrar este año con los tuyos un encuentro imperial con el pato laqueado como gran protagonista.
Eso sí, si el resultado es un desastre, ve asumiendo que te tocará pagar el pato. Aunque siempre va a ser mucho mejor eso que tener que aguantar el vacile de tus invitados si ese intento fallido termina saliendo de la cocina. Ten en cuenta que la caja de los amigos de China Crown, que han pensado en todo, incluye un pato preparado, unas crêpes, un puerro, membrillo de Goji y cuatro sopas agripicantes de pato. ¡Pero vayamos por partes!
Un pato (y un plato) con historia
Seguramente no lo sepas, pero el también conocido como pato a la pekinesa, es uno de los mayores tesoros del recetario chino, todo un icono de su gastronomía tradicional y uno de los grandes atractivos de la cocina asiática en la cultura occidental actual. Aunque se dice que su éxito viene de lejos, ya que entre los años 1368 y 1664, supuestamente, ya causaba furor dentro de la mítica dinastía Ming.
El caso es que esta elaboración se ha convertido, por méritos propios, en el buque insignia de China Crown, el templo de la cocina imperial china en Madrid. De ahí que sean cada vez más los que optan por disfrutar en familia o con amigos de las bondades del Pato Imperial Beijing durante las fiestas de Navidad (y el resto del año).
Esp China gastronomía: The Cookbook (FOOD-COOK)
Si eres uno de ellos, o crees que podrías llegar a serlo, no te pierdas lo que el chef Felipe Bao, formado en Le Cordon Bleu Shanghái y responsable también de las propuestas de Tottori, Shanghai Mama y Le Petit Dimsum, nos cuenta más abajo. Pero antes, conviene que sepas que detrás de esta elaboración hay un enorme trabajo, que arranca con la limpieza de la pieza en cuestión -arrancando una a una las plumas que puedan quedar- y continúa con el laborioso proceso de lacado -con agua, cristal de azúcar, miel y especias- que se prolonga durante más de cinco horas y que es lo que le aporta ese brillo tan característico de este plato.
El hit de China Crown
Sólo hay que echar un vistazo por el comedor de este restaurante situado en pleno barrio de Salamanca (Don Ramón de la Cruz, 6) para darse cuenta de que hay un plato que consigue llamar especialmente la atención de su clientela. Y el chef nacido en Aranjuez nos lo confirma: “Es nuestro plato más representativo y más demandado, desde nuestra apertura (hace poco más de dos años) hemos servido alrededor de 20.000 unidades. De hecho, en algún momento llegamos a tener problemas de suministro que nos provocaron unos cuantos dolores de cabeza (risas)”.
A pesar de que respetan al máximo la receta original, nos revelan que han hecho varias modificaciones: “Ahora tenemos unos medios muy diferentes a los que había hace 300 años (es cuando aparecen los primeros registros) y lo que se hacía entonces tampoco sería viable hoy en día por temas de sanidad”. Le pedimos que especifique: “Por ejemplo, allí era habitual dejar el pato colgando en el balcón o la ventana, al aire libre, durante cinco o siete días (en verano serían tres)”.
El caso es que la receta que hoy podemos degustar en esta casa, que respira autenticidad por todas partes, es fruto de los viajes que Bao ha realizado a China. “Me fui a estudiar cocina allí cuando tenía 19 años y luego he realizado más visitas para conocer diferentes restaurantes e indagar en todo lo relativo al tema del secado y del horneado del pato laqueado”. Pero las mayores dificultades llegarían con el tema de la maquinaria: “Las máquinas que se usan allí no cumplen con la normativa de aquí, así que no nos quedó otra que pedirles a fabricantes españoles de cámaras frigoríficas y maquinaría de cocina lo que nosotros necesitábamos para que nos lo hicieran en exclusiva”.
Concretamente, lo que hace esta máquina de secado que comenta Felipe es reducir a unas pocas horas un proceso que en realidad oscila entre los tres y cinco días de duración. Todo ello, manteniendo las temperaturas, algo que jamás vas a conseguir “colgando el pato en una ventana que en verano puedes estar a 37 grados y en invierno a temperaturas bajo cero”. Y matiza: “Esto me permite ser preciso y poder conocer en todo momento incluso la temperatura del interior del pato, que debe estar a entre uno y tres grados”.
El tamaño importa
Una vez tenemos claro que los métodos tradicionales chinos no tienen cabida en la actualidad, nos adentramos en la despensa de China Crown para conocer cómo es el producto que utilizan para esta receta milenaria. Y lo primero que confirmamos es que, como dice el cocinero, aquí no conocemos muy bien este alimento: “En España no es algo típico, la gente suele tirar más por el pavo o por el pollo. Y cuando deciden ir a por algo más exótico, la opción suele ser codorniz”.
No obstante, gracias a la labor de Bao y otros chefs con propuestas viajeras que residen en nuestro país, lo cierto es que cada vez se empieza a ver más el pato, sobre todo gracias al auge de restaurantes asiáticos y de fusión. “Fíjate en el sushi, hace 20 años era algo que muy poca gente se atrevía a probar y ahora ves a niños de diez o doce años que tienen claro qué tipo de sushi es su favorito y que lo saben apreciar”.
Y, ahora sí, nos metemos de lleno con el producto. “Generalmente, son patos con una cría de entre ocho y nueve semanas que vienen de Navarra y pesan alrededor de 2,3 kilos. Esto del calibre es una de las cosas más importantes, ya que queremos que la piel quede doradita y que la carne no se nos quede cruda por dentro”. Conviene no pasar por alto esta recomendación del señor Bao porque resulta que si usamos una pieza de unos 2,8 kilos, lo más probable es que podamos coger bien el punto de la carne pero que la piel se haya quemado.
También nos insiste mucho en que la carne en China, al contrario de lo que se hace en otras culturas, jamás se debe quedar rosa. “A diferencia de la cocina francesa, en la que también se usa mucho el pato, se huye de ese color rosa que viene a señalar que el producto no está muy cocinado. Nuestra carne tiene que estar totalmente cocinada, pero controlando que la piel no se queme”.
Y ya que estamos, nos aseguramos de que esa pieza ya lacada va a ser colocada en la parte superior de un reluciente horno ahumador del que también nos gustaría conocer todos los detalles. Y parece que Bao también se presta a ello: “Usamos un horno profesional combi, tipo Rational, aunque nosotros no usamos el vapor. Lo que nos resulta muy útil de es que tienen una ventilación forzada constante”.
A pesar de que este tipo de hornos suelen tener una vida útil de entre cinco y ocho años, parece ser que “te das cuenta que después de unos dos años ya empiezan a funcionar diferente, ya que no es lo mismo usarlos para cocinar pato o cochinillo que para hacer pan”. Algunos de estos síntomas tienen que ver con que “la ventilación ya no es tan homogénea, no presuriza igual porque se empieza a escapar el aire por las juntas de las puertas,… y todo esto es vital para que la receta del pato no baje la calidad”.
Así que ahora tienes un motivo para más para hacerle una visita a Felipe Bao y su equipo, que están estrenando nuevo horno estos días. Además de que es toda una experiencia poder ver al chef realizar la tradicional técnica de cortado que realiza en directo delante de los comensales. Te adelantamos que el maestro ha implantado dos tipos de corte: el corte “estilo pluma”, que separa el ave en dos mitades con una incisión en la cabeza del pato y un corte longitudinal para luego trocear cada una de las partes en lonchas finas, y el corte “estilo piel de Pato Beijing”, para el que realiza una incisión por debajo del ala que permite levantar toda la piel del pato sin incidir en la carne.
Pato laqueado sin salir de casa
Como en la mayoría de los casos, lo ideal es siempre ir físicamente al restaurante para poder vivir la experiencia más auténtica, aunque también es verdad que en fechas como Navidad son muchos los que siguen prefiriendo quedarse en casa con su familia para disfrutar de un menú especial. Y eso es justo lo que ofrecen estos días nuestros invitados de hoy.
Ofrecen un envío a domicilio exclusivo para el Pato Laqueado Beijing (para 4 personas) que consiste en un packaging muy cuidado con el producto envasado al vacío y que, eso sí tienes que terminar en casa (para que esté “tostadito y crujiente”). Obviamente, incluye todo lo indispensable para elaborar el plato: el pato, las crêpes, el puerro, la sopa agripicante y el membrillo de fruto rojo Goji, de elaboración propia. Pero lo mejor de todo es que lo puedes comprar con antelación porque “se conserva perfectamente durante cuatro o cinco días dentro del frigorífico”.
Y, como sabemos que el tema del corte te tiene un poco preocupado, te avisamos de que tienes a tu disposición un código QR que te lleva a la web del restaurante, donde el propio Felipe Bao explica el procedimiento de corte y servicio de forma sencilla y clara, además de varias recetas para prepararlo como más apetezca a cada uno. “Es muy divertido pedirlo para casa porque los clientes me cuentan cosas muy curiosas del momento del corte, todos dicen que lo han hecho lo mejor que han podido (risas)”, comenta Bao antes de despedirnos.
Recuerda que, si quieres conocer la propuesta de China Crown en toda su esencia, y sin salir de casa, también tienes la opción de pedir algunos de sus platos estrella (dim sum, xiao long bao, rollitos crujientes, berenjenas Yuxiang o torrija cantonesa) en formato delivery. Son muy recomendables todos ellos y te van a llegar listos para comer, sin necesidad de tener que regenerarlos o calentarlos porque cuidan al máximo que el producto llegue en perfectas condiciones. Nada que ver con los deliveries a los que, por desgracia, estamos acostumbrados.
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