La pâte sucrée o masa quebrada azucarada es una de las elaboraciones básicas de la pastelería francesa más extendidas y utilizadas a lo largo y ancho del planeta. Se usa como base de tartas y pasteles y es perfecta para albergar rellenos con cierto punto de humedad.
Su consistencia es frágil, pero lo suficientemente firme como para que, manipulada con cuidado, se mantenga en forma mientras se rellena, decora, etc. Pertenece a la familia de las masas quebradas, de ahí que en boca se funda con facilidad, pero hay pequeños matices que las diferencian.
¿En qué se diferencian la masa quebrada y la pâte sucrée?
La masa quebrada o pasta brisa es la base de la que deriva la pâte sucrée. Se prepara únicamente con harina, mantequilla, agua y un poco de sal. Sirve tanto para dulce como para salado y la receta completa la puedes ver aquí.
La pâte sucrée o masa quebrada azucarada deriva de la anterior y, lógicamente, solo se usa en elaboraciones dulces. Se prepara con harina, mantequilla, huevo y una cantidad apreciable de azúcar, lo que la vuelve más frágil y quebradiza que la masa quebrada.
Cómo hacer pâte sucrée o masa quebrada azucarada
Elaboración
Existen dos técnicas a utilizar en la elaboración de la pâte sablée (y del resto de masas quebradas): crémage y sablage. Ambas igual de válidas y con iguales resultados, usad la que os resulte más cómoda.
- Técnica crémage
En un bol batimos la mantequilla ablandada con el azúcar glas hasta que esté cremoso y homogéneo, unos segundos. Agregamos la harina tamizada y el huevo. Mezclamos con una espátula o cuchillo, sin tocar la masa con las manos, hasta que cohesione y se forme una bola.
- Técnica sablage
Tamizamos el azúcar glas con la harina y colocamos sobre una superficie de trabajo limpia, haciendo un hueco en el centro. Añadimos la mantequilla, bien fría y en dados, y la trabajamos con las yemas de los dedos para obtener una textura de migas. Incorporamos el huevo y mezclamos con una espátula o cuchillo, sin tocar la masa con las manos, hasta que cohesione y se forme una bola.
En la técnica del sablage la mantequilla ha de estar bien fría
Reposo y enfriado
Sea cual sea la técnica utilizada, colocamos la masa entre dos láminas de papel vegetal y la estiramos con un rodillo hasta que esté fina. La traspasamos a una bandeja y la guardamos en la nevera para que coja cuerpo: dos horas si se usa el método crémage y 30 minutos si se usa el sablage.
Horneado
Una vez dura la masa, la retiramos de la nevera y despegamos una de las hojas de papel vegetal para descubrirla. Forramos el molde que vayamos a usar sin manipular la masa en exceso y lo guardamos de nuevo en la nevera hasta el momento de hornear, a 175ºC con calor arriba y abajo durante 12--13 minutos.
Pâte sucrée listo para usar
También podemos introducir el molde en el congelador y hornear la masa directamente según la saquemos del mismo. En este caso necesitaremos darle un par de minutos más para que se cueza en condiciones.
Otras cuestiones importantes
Una vez cocida la masa, si queremos impermeabilizar la base de nuestra tarta o pastel, la pincelamos con clara de huevo batida según la retiremos del horno. El calor hará que cuaje y cree una película protectora que la mantendrá seca después de rellenar.
Esperamos a que la masa esté completamente fría para desmoldar -es muy quebradiza y hacerlo en caliente nos puede conducir al desastre- y ya tenemos nuestra base de tarta o pastel lista para usar.
17 recetas en que utilizar la pâte sucrée o masa quebrada azucarada
Cherry pie o tarta americana de cerezas
- Pastel de calabaza
- Cherry pie o tarta americana de cerezas
- Tarta de manzana americana
- Tarta de limón y merengue
- Tarta de ganaché de chocolate y plátano
- Tarta de fresas glaseadas
- Tarta de melocotón y crema
- Tarta bourdaloue
- Tarta crumble de manzana y limón
- Tartaletas de mermelada
- Tartaletas de mojito
- Tartaletas de chocolate y caramelo
- Tartaletas de Pedro Ximénez
- Pastel de crema
- Tarta de plátano y clementinas
- Galette de albaricoques al limón
- Tarta de requesón con fresones
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