No nos engañemos, hacer un buen sushi no es sencillo. Los buenos chefs de Japón pasan años aprendiendo hasta poder trabajar en un restaurante, y el montaje de makis, los alargados nigiris sin alga o unos buenos temakis requiere de cierta maestría en el corte y montaje del arroz y el pescado.
Ni siquiera en Japón es habitual hacer recetas de sushi en casa: se prefiere tomar este en los restaurantes, pues es allí donde tienen la infraestructura necesaria para ofrecer distintos tipos de pescado fresco y preparar todo el momento.
Pero ¿quién dijo miedo? Con motivo del Día Internacional de Sushi, el Consejo de Productos del Mar de Noruega organizó un showcooking virtual en el que diversos chefs de sushi, desde España y Japón, nos han dado sus consejos para elaborar este plato, utilizando salmón.
Una vez dominados los principios básicos se pueden preparar todos los tipos y variedades principales de sushi partiendo del mismo pescado, recordando que el sashimi no es sushi, pues necesitamos tener una base de arroz preparado para sushi.
Un pescado primerizo, para primerizos
No es fácil tener claro los cortes del salmón, pero seguirá estando bueno aunque te equivoques.
Este pescado, hoy presente en todos los restaurantes japoneses, se incorporó muy tardíamente a la oferta japonesa de sushi. Tradicionalmente, el salmón que llegaba a Japón no se utilizaba en crudo, sino cocinado.
El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse a Japón en 1995: antes no se hacía sushi de salmón
En el año 1985, el Gobierno noruego creó el “Proyecto Japón”, con el que se pretendía introducir más productos en el país nipón. Y fueron los delegados comerciales del país escandinavo los que convencieron a los chefs de sushi de Japón de que su pescado era ideal para cocinar en crudo.
El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse a Japón en 1995 y se extendió muy pronto por los restaurantes del archipiélago, debido en parte a que, al ser siempre de acuicultura, se puede cocinar sin riesgos de anisakis aun sin congelar –una práctica que no está permitida en España, pero sí en Japón–.
Al margen de las preferencias gustativas de cada uno, el salmón es un buen pescado con el que empezar a elaborar sushi, pues al tener grandes lomos es más sencillo de cortar que otros pescados, y no es tan delicado, lo que facilita sobremanera la tarea.
Un plato que hay que planificar bien
Lo primero que debemos tener claro a la hora de preparar sushi es que estamos cocinando con pescado crudo, lo que obliga a extremar sobremanera las medidas de higiene.
Si la mise en place es importante en casi cualquier receta, a la hora del sushi se convierte en algo crítico
Insiste en ello Masayoshi Kazato, presidente del World Sushi Skills Institute Japan (WSSI), que nos explica en un vídeo que la higiene es lo primero a tener en cuenta a la hora de trabajar en una barra de sushi.
Los chefs trabajan siempre con un cuenco de agua y vinagre, en el que se lavan las manos cada vez que manipulan una pieza, y todos los cuchillos y la vajilla se mantienen constantemente limpios.
Si la mise en place es importante en casi cualquier receta, a la hora del sushi se convierte en algo crítico, pues todo debe preparase y consumirse casi al momento y de forma muy ordenada.
Antes de cocinar debes tener listo el pescado (que debes sacar en el momento de la nevera), el alga nori y la esterilla para los makis, las guarniciones de verdura ya cortadas y preparadas, el bol con agua y vinagre, papel film, la vajilla necesaria para emplatar y un cuchillo bien afilado. Además de, claro está, el arroz, que es otro de los puntos críticos del proceso.
La importancia del arroz
Aunque usamos la palabra “sushi” para referirnos a todo tipo de preparaciones japonesas basadas en el pescado crudo, lo cierto es que el vocablo designa específicamente a cualquier plato en el que se emplea el arroz avinagrado.
Es importante tener listo el arroz para sushi entre media y una hora antes del cocinado, para que no esté caliente, pero no tengamos, tampoco, que meterlo en la nevera, donde se seca y pierde su elasticidad.
El cocinero Hung Fai ha compartido con nosotros su receta de arroz para sushi, que podéis seguir desde el link o desde este vídeo.
Manos a la obra
La nueva normalidad nos obliga a seguir los showcooking en vídeo, y sin la tranquilidad que sería de agradecer en una clase como esta. Pero, pese a ir atropellados tratando de seguir las indicaciones de Fai, haciendo fotos, y apuntando algún que otro detalle importante, hemos quedado bien contentos con nuestro primer sushi.
Estas recetas son fáciles de seguir para cualquier aficionado a la cocina y, dado que no estamos haciendo sushi para servir en restaurante, nos podemos permitir ciertos errores. No importa que el maki no se cierre bien o los cortes del pescado disten mucho de ser perfectos: si el pescado es de fiar y el arroz está bueno el sushi estará rico.
Aunque en las recetas indicamos el peso de los ingredientes –que nos ha facilitado la organización– lo cierto es que hemos hecho todo a ojo, y nos parece casi imposible hacerlo de otra forma, pues todo se debe ensamblar a mano.
1. Nigiris de salmón
A mi juicio, hacer nigiris es bastante más sencillo que hacer makis, pues te libras del proceso de enrollado del alga, y están igual sino más ricos. Así que es uno de los mejores sushis con los que empezar.
Coge unos 15 g de arroz con la mano y forma una especie de albondiguilla alargada. Si el arroz está bien hecho quedará compacta sin necesidad de aplastar este demasiado. Lo ideal es que no se rompa el grano de arroz. Corta una loncha de salmón de unos 20 g, de en torno a medio céntímetro de grosor, unos dos centímetros de ancho, y un poco más larga que la bola de arroz. Con la mano, coloca la loncha de tal forma que cubra el arroz. Sirve con el pescado boca arriba, acompañado de soja, wasabi y jengibre marinado.
2. Makis de salmón
Los makis son quizas la forma más popular de sushi, en el que el arroz y el pescado van enrrollados en un alga nori. Para su elaboración necesitas una esterilla para hacer makis. Conseguir una forma perfecta tiene su intríngulis, pero lograr piezas comestibles que no se desmonten al comer con palillos es relativamente sencillo.
Ingredientes para ocho unidades: media hoja de alga nori, 80 g de arroz de sushi, 50 g de salmón en tiras. Salsa de soja, jengibre marinado y wasabi al gusto para acompañar.
Elaboración: En primer lugar, cubre con film la esterilla para hacer makis. Esto nos permite mantener limpia la esterilla, que luego es un engorro lavar. Parte la hoja de alga nori en dos (basta doblarla varias veces y partirla con la mano). Colócala en un extremo de la esterilla y extiende el arroz, dejando un par de centímetros libres en el extremo. Corta una tira de salmón, de la longitud del alga y en torno a dos centímetros de ancho, y colócala en la mitad. Puedes añadir también aguacate o cualquier otra vedura, pero nosotros no lo hemos hecho. Enrolla la esterilla, comenzando por la parte del arroz, presionando muy suavemente hasta formar un rulo. Luego, en una tabla, corta el maki en porciones individuales. Para estas cantidades deben salir ocho unidades. Sirve con salsa de soja, wasabi y el jengibre marinado.
3. Uramakis de salmón, aguacate y zanahoria
Vamos ya con el sushi más complicado de los propuestos. Los uramakis no son otra cosa que makis confeccionados al reves, para que el alga quede por dentro y el arroz por fuera. En este caso, además, hemos puesto más salmón por encima que, si tienes un soplete de cocina, te invitamos a dorar ligeramente. Parecen difíciles de hacer, pero si te salen los makis esto es pan comido.
Ingredientes: media hoja de alga nori, 100 g de arroz de sushi cocido, 50 g de salmón, dos lonchas de aguacate, dos tiras de zanahoria en juliana.
Elaboración: coloca el alga nori sobre la esterilla como para hacer un maki convencional, pero está vez rellénala entera de arroz, sin dejar ningún hueco. Una vez extendido el arroz, utiliza la misma esterilla para darle la vuelta por completo al alga. Ahora, sobre el alga, coloca la tira de salmón, el aguacate y la zanahoria, y enrolla el urumaki. El arroz quedará por fuera y la guarnición por dentro. Coloca encima el salmón cortado como para sashimi y cortalo en ocho porciones.
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4. Sashimi de salmón
Dejamos para el final esta elaboración, que no podemos calificar como sushi, pues no lleva arroz, pero es, de largo, la más sencilla de elaborar. Conocemos como sashimi al pescado crudo cortado sin más acompañamiento que la salsa soja o el wasabi en el que mojaremos este. Ahora bien, hay distintas formas de presentarlo.
Para que luzca más, Fai nos invita a servirlo sobre una cama de verduras en juliana, que den volumen al plato. Nosotros hemos usado pepino y zanahoria, a la que hemos añadido el jengibre marinado, pero se puede utilizar cualquier otra combinación.
Ingredientes: 250 g de lomo de salmón, medio pepino, una zanahoria, jengibre marinado, salsa de soja y wasabi.
Elaboración: en un plato grande, coloca una montaña de pepino y zanahoria cortados en juliana fina (a mi no me salió muy fina, todo hay que decirlo) y dispón sobre ella las lonchas de sashimi. Para lograr un buen corte, lo ideal es extraer una suerte de lingote del lomo del salmón, que sea perfectamente rectangular, y hacer lonchas de un grosor de entre 4 milímetros y un centímetro de grosor. En España es habitual ver el sashimi muy fino, pero si el pescado es bueno, como en este caso, se pueden cortar las lonchas bien anchas, para disfrutar con más intensidad de todo su sabor. Acompaña el plato de salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.
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