El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque el glace muy líquido no es. más bien gelatinoso. No es así el caso del demi-glace que sí es líquido, como una salsa propiamente dicha.
Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.
Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.
Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Si usamos 1 litro de fondo, obtendremos 500 ml de demi-glace. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, en el caso de la foto, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podéis imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos.
En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene lo que veis en la foto. Un género totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?
Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Esto sí es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico.
Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.
Si os acordáis hace un unos días os aconsejaba reducir el fondo blanco para congelarlo. Bueno, más o menos, viene a ser este tipo de aplicación. Para conservarlo en optimas condiciones lo mejor es congelarlo. En frío durarará una semana.
Foto | Lou StejskalSeguir
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