Tabla de tiempos para cocinar en olla de cocción lenta (y cómo adaptar cualquier receta a la baja temperatura)

Las ollas de cocción lenta son cada vez más habituales en nuestras cocinas, pero, como ocurre con la mayoría de electrodomésticos modernos, no solemos aventurarnos a preparar ninguna receta que no sea específica para el aparato.

Desde luego, se va sobre seguro siguiendo recetas para olla de cocción lenta, pero si entendemos cómo funciona la máquina es muy sencillo adaptar a esta cualquier elaboración. Basta consultar una tabla de tiempos y tener en cuenta algunas pautas básicas.

Cómo funciona una olla de cocción lenta

Todas las ollas de cocción lenta están compuestas por una olla de cerámica o porcelana insertada en una carcasa metálica donde se encuentra la fuente de calor.

Cuando hablamos de que en este tipo de ollas no hay evaporación no somos realmente precisos. En realidad, el vapor que se produce por el líquido que se está usando en la receta produce una pequeña barrera junto con la tapa para que nada se escape de la misma, por lo que estamos ante una cocción húmeda donde el líquido no para de evaporarse y volverse a condensar, recogiendo todos los sabores y repartiendo el calor de forma uniforme por toda la olla.

Es esta razón por la que en las ollas de cocción lenta siempre hay que cocinar con líquido (o utilizando alimentos que desprendan gran cantidad de agua). La temperatura que alcanza el interior de la olla no es suficiente para hacer, por ejemplo, un sofrito, pero su funcionamiento de la olla tampoco permite que el agua se pierda, por lo que si echamos demasiada, la comida nos quedará aguada.

Debido a esto, los platos que mejor quedan en la Crock-pot o cualquiera de sus equivalentes –y para los que realmente son útiles estos aparatos– son aquellos en los que no necesitamos que haya una reducción del liquido: legumbres, platos de cuchara, estofados o grandes piezas de carne, así como confituras de todo tipo. Por supuesto, se pueden cocinar muchas otras cosas en olla de cocción lenta, de arroces a pescados o, incluso, panes, pero cualquiera de estas estas elaboraciones quedan mejor en otros utensilios.

Cuándo usar las funciones baja o alta

Aunque hay distintos modelos de olla de cocción lenta en el mercado, todas cuentan con dos modos de temperatura: "baja" y "alta". La temperatura baja alcanza un máximo de 90 grados centígrados y la alta unos 150. Pero hablamos de una temperatura máxima, que solo se alcanza después de horas de cocción, y que no sirve para gran cosa a la hora de planificar recetas. Es mejor tener claro qué tipo de alimentos se cocinan mejor en "baja" y cuáles se preparan mejor en "alta".

Qué cocinar en "baja": legumbres (excepto los garbanzos), piezas de carne y aves enteras y carnes para guisar (con mucho tejido conectivo, que lograremos que se deshaga).

Qué cocinar en "alta": verduras, confituras y confitados, carnes magras y garbanzos.

Cómo adaptar una receta convencional a olla de cocción lenta

Teniendo en cuénta qué merece la pena cocinar en olla de cocción lenta y qué no, no es difícil trasladar cualquier receta convencional al aparato.

Por lo general, siempre que haya un cocinado previo de los elementos, tendremos que hacerlo en otro aparato antes de introducir los ingredientes en la olla (a no ser que tengas un modelo avanzado de olla con función de salteado). Esto es importante en estofados y otros guisos, pues la carne o las verduras deben cocinarse a alta temperatura antes de meterlas en la olla, para que liberen todo su sabor gracias a la reacción de Maillard, imposible de lograr en la olla de cocción lenta. También debemos dar un hervor previo a las judías pintas, pues contienen una toxina que solo se elimina a altas temperaturas.

Una vez hecho esto, los tiempos de cocción en olla convencional se pueden trasladar a la olla de cocción lenta siguiendo esta equivalencia:

Tabla de tiempos por alimentos

Por último, quizás lo más útil para cocinar eficazmente en la Crock-Pot es tener a mano unas buenas tablas de tiempos para los distintos alimentos, como estas que compartimos a continuación.

Legumbres

Carnes

Verduras

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