Tres recetas para sacar el máximo partido a los nuevos hornos con vapor y baja temperatura

El mundo de los electrodomésticos es cada vez más sofisticado, pero si hay una herramienta que realmente está cambiando la forma en que cocinamos, esa es el horno.

Hasta no hace tanto, los hornos caseros dejaban bastante que desear: en las cocinas de gas tardaban mucho en calentarse y era difícil controlar la temperatura. La cosa mejoró notablemente con la llegada, hace ya décadas, de los hornos eléctricos, pero en los últimos años estamos viendo una revolución protagonizada por varios añadidos que multiplican las posibilidades de este electrodoméstico: la cocción al vapor y a baja temperatura.

Con estas funciones se pueden realizar todo tipo de elaboraciones para las que se necesitaban hasta la fecha otros aparatos: desde deshidratar setas o vegetales a cocinar una sencillas verduras al vapor. Combinando además las distintas posibilidades se pueden presentar platos muy elaborados, casi imposibles de realizar hasta la fecha en casa sin volverse loco.

Así lo ha mostrado Javier Aranda, chef de los restaurantes La Cabra y Gaytán (una estrella Michelin), en un showcooking organizado por la marca de electrodomésticos DeDietrich y El Corte Inglés -que ha empezado ahora a comercializar sus hornos y placas de inducción-, que ha sido presentado por nuestra compañera Carmen Tía Alia.

Aranda ha preparada para la ocasión tres recetas con las que sacar todo el partido a este tipo de hornos, aunque al menos una de ellas se puede elaborar también en uno convencional. Las cantidades son para una comida de diez personas, pero basta ajustar estas para dar de comer a cualquier número de comensales.

Quédense con la copla, les aseguramos que son elaboraciones de éxito asegurado.

Bogavante con la vinagreta de sus corales

Esta receta no deja de ser una suerte de ensalada templada, en la que el bogavante adquiere todo su esplendor, muy en la línea de la cocina de producto que Aranda despliega en sus restaurantes.

Ingredientes: Dos bogavantes, 50 ml de vinagre de Módena y 50 ml de caldo de carne.

Elaboración: Primero bridamos el bogavante vivo, logrando que la cola quede formando un ángulo de 90º respecto al cuerpo, una técnica que permite una cocción más uniforme del producto.

Una vez que hemos amordazado al bicho, lo metemos en el horno previamente precalentado a 120º de temperatura con un 80% de vapor. 15 minutos bastan para dejar el bogavante en su punto. Nada más sacarlo del horno lo ponemos en agua con hielo para cortar la cocción y, una vez esté frío, separamos la cabeza del resto del cuerpo, que reservamos.

De la parte de la cabeza extraeremos los corales, con los que haremos una vinagreta. Para ello los mezclamos en un vaso de batidora con el vinagre y un vaso de caldo de carne, que debemos haber preparado previamente. Aranda explica que el coral tiene tanta grasa que no es necesario añadir aceite.

Una vez tengamos preparada la vinagreta, basta con pelar el bogavante y servirlo tibio, acompañado de la salsa.

Salmonetes con cuscús y verduras

Continuamos nuestro menú con una receta de pescado, un alimento que se beneficia enormemente de las cocciones a baja temperatura y el vapor.

Ingredientes: Diez salmonetes, 200 gr de cuscús, 220 ml de caldo de pollo o verdura, veinte mazorquitas, veinte zanahorias baby, 50 gr de pasas, 50 ml de zumo de naranja, dos puñados de avellanas, aceite y sal.

Elaboración: Primero elaboramos el cuscús, para el que Aranda tiene varios trucos que nos han encantado. Aunque se suele elaborar con la misma cantidad de caldo que de grano, el cocinero recomienda echar un un 10% más de líquido. Así, para 200 gr de cuscús, debemos echar 220 ml de caldo, además de la sal, la pimienta y el resto de especias o añadidos que queramos darle. En esta ocasión, al tratarse de una guarnición, Aranda añade avellanas y pasas (aunque, explica, se pueden añadir todo tipo de especias y frutos secos). Una vez añadido el caldo bien caliente, y después de que el cuscús haya absorbido todo el líquido, Aranda vierte un vaso de zumo de naranja recién exprimido, lo que le da un punto de frescura y acidez al cuscús que le va de maravilla.

Una vez tengamos preparado el cuscús, lo colocamos en una bandeja de horno, y, sobre este, colocamos los salmonetes, las zanahorias y las mazorquitas. Calentamos el horno a 65º con un 25 % de vapor y cocinamos todo entre ocho y diez minutos, en función del tamaño de los salmonetes. Si ves que todavía no están a tu gusto puedes ponerlo más tiempo, lo bueno de la baja temperatura es que nada se quema.

Papillote de rosbif relleno de verduras

La última receta que nos muestra Aranda no requiere cocción al vapor, por lo que se puede preparar en cualquier horno. Pese a su aparente complejidad, es una receta en el fondo sencilla, ideal para lucirse en días de fiesta.

Ingredientes: un solomillo entero de unos dos kilos (también se puede hacer con contra o cadera de ternera), 100 gr de pasas, 400 gr de foie micuit, tres puerros, tres cebollas, tres zanahorias, ocho rodajas de pan de molde, 50 ml de Oporto, 50 ml de brandy, sal, pimienta y aceite.

Elaboración: primero preparamos la farsa de verduras. Basta hacer un sofrito con todas las verduras picadas muy finas, hasta que estén bien doradas, añadir las pasas y, acto seguido, el brandy y el oporto. Hecho esto retiramos la olla del fuego, pues el calor residual basta para que se evapore el alcohol, y el relleno quedará más jugoso. Fuera del fuego, añadimos el foie y el pan de molde en trozos, para que se empape bien del liquido y quede la mezcla compacta.

Una vez tengamos la farsa, preparamos la carne en una bandeja de horno. Debemos pedir a nuestro carnicero que abra la pieza en espiral, para obtener de ella una gran lámina de carne. Colocamos esta sobre papel de aluminio, vertemos la mitad de la farsa (la otra mitad la reservamos para la salsa) y enrollamos la pieza, como si de un brazo de gitano (o un durum) se tratara, para que toda ella quede cubierta con el papel de aluminio, lo que hace un efecto de papillote.

Lista la pieza, metemos la bandeja en el horno, previamente calentado a 160º, para que se ase lenta. Respecto al tiempo, debemos calcular tres minutos por cada 200 gramos de carne. Por lo tanto, si hemos comprado dos kilos, necesitaremos en torno a media hora.

Mientras se hace la carne, añadimos a la farsa restante un poco de caldo y trituramos todo para hacer la salsa. En principio no es necesario añadir ningún espesante, pues nos bastará el almidón del puerro y la zanahoria para que la salsa quede tirando a espesa.

Tras sacar la carne del horno, cortamos esta en medallones y la servimos acompañada de la salsa.

Que aproveche.