Las croquetas caseras son cada vez menos habituales. No solo en los hogares, sino también en los restaurantes, donde arrasan por goleada las croquetas de quinta gama, precocinadas, que son cada vez mejores.
La quinta gama no solo ha popularizado algunos sabores de croquetas que hasta hace solo una década eran muy difíciles de encontrar –boletus, calamares en su tinta, rabo de toro…–, también ha creado una suerte de croqueta estándar, rebozada en panko, crujiente por fuera y líquida por dentro.
Se trata de una textura que no es fácil de conseguir en casa. Si hacemos la bechamel a la antigua usanza, tendremos que espesarla lo suficiente para que, una vez fría, se pueda manipular y freír sin que se nos desparrame todo.
¿Cómo consiguen entonces en los restaurantes servir croquetas casi líquidas? No es ninguna técnica especial, sino un ingrediente que llevan muchas más croquetas de las que pensamos: gelatina neutra.
El uso de gelatina para hacer croquetas
El secreto para hacer croquetas con una bechamel muy líquida pasa por añadir gelatina neutra a la masa que, una vez fría, queda consistente y se deja manipular sin problema.
Al pasar por la sartén, la gelatina, que tiene un sabor neutro, se funde dentro de la capa de empanado y ni se nota.
Si queremos probar a hacer unas croquetas líquidas en casa solo tenemos que hidratar las láminas de gelatina en abundante agua fría durante 10 minutos. Luego hacemos una bechamel más líquida de lo habitual, con más proporción de leche y mantequilla que de harina. Una vez tengamos la bechamel mezclados con el sabor que hayamos escogido y con la textura que más nos guste, apagamos el fuego, escurrimos la gelatina y la añadimos a la sartén: se fundirá con el calor residual y solo tenemos que removerla para que se integre por toda la croqueta.
Una vez se haya enfriado la bechamel esta tendrá una consistencia mucho más compacta debido a la gelatina y será mucho más fácil de manipular. Ya solo falta rebozar, freír y disfrutar.
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