Fernando Ferrero es un enamorado de la cocina tradicional valenciana y un experto en arroces y guisos marineros (hecho que, por extensión, significa que es un maestro en la elaboración de caldos y fumets). Su restaurante, La Càbila, está ubicado a tiro de piedra del Mercado Central de Valencia, donde hace aprovisionamiento de productos frescos cada mañana. Sin embargo, el pescado y el marisco -que son las piedras angulares de su cocina- los obtiene habitualmente en la subasta de la lonja de Valencia que tiene lugar a primera hora de la tarde, cuando llegan los barcos a tierra.
Acudimos a Fernando en busca de respuestas. Queremos que nos cuente cuáles son los secretos de un buen fumet y cuáles son las combinaciones de productos que mejor funcionan tanto en olla como en paella. “La clave es contar con ingredientes de buena calidad, frescos y de cercanía”, afirma este joven cocinero, que reconoce a su vez como pionero en este terreno a otro chef valenciano, Ricard Camarena, autor del libro Caldos. El código del sabor (Montagud Editores, 2015). “Dentro de los círculos gastronómicos, este libro es una biblia. Súper recomendable”.
En la hostelería, los fumets son esenciales para potenciar el sabor de guisos y arroces y para la elaboración de salsas con personalidad y llenas de sustancia. En el caso de la gastronomía valenciana, estos fondos concentrados tienen si cabe más importancia, porque son la base de muchos de sus emblemáticos arroces y fideuàs. “A menos que seas muy cocinillas, lo habitual es que la gente en sus casas haga caldos, que son más suaves y ligeros, pero funcionan maravillosamente. En los restaurantes, sin embargo, no tenemos tiempo para empezar un caldo desde cero cuando entra una comanda, así que los fumets elaborados previamente cumplen una función imprescindible”.
¿Qué tipos de fumet existen?
En la cocina clásica española y francesa existen dos tipos de fumet: el blanco y el oscuro. El blanco es el que se elabora con cortes de pescados blancos y verdura que no aportan color, como el puerro, la cebolla o el perejil. “Yo lo que más utilizo para el fumet blanco es el pescado blanco de roca blanca y las cabezas de rape”, nos dice Fernando.
El fumet oscuro es básicamente el mismo, pero tostando previamente los pescados y partiendo de un sofrito de cebolla que ayuda a que el líquido coja un poco más de color. “Después, cuando se utilizan estos fumets para ligar salsas, se utiliza un roux blanco u oscuro, dependiendo de si utilizas la mantequilla con la harina tostada o no”, apunta Ferrero.
El conocido como fumet rojo se utiliza por ejemplo para el arroz a banda, la fideuà de marisco, el arroz del senyoret o los suquets de peix. “Básicamente es un caldo de pescado concentrado que se empieza con un buen sofrito elaborado con samorreta, cabezas de ajo, tomate, pimentón o ñora y aceite de oliva. La diferencia fundamental con otros fumets de pescado es que este lleva como base habitualmente cabeza de gamba (la roja o listada va a dar mucha más potencia), cangrejo y galera”.
Arroz elaborado con fumet rojo por el cocinero Alejandro Platero.
Combinaciones que sí y que no
Después, por supuesto, están los fumets “actualizados” o personalizados con el sello de cada cocinero. Un ejemplo de “fondo de lujo” podría ser el fumet de cigala con algas que prepara a veces Fernando en su restaurante.
Las posibilidades combinatorias son infinitas, aunque no todo vale. Hay que aplicar el sentido común. “Si hacemos una caldereta de rape, no tiene sentido ponerle un caldo de mero; igual que tampoco cuadra cocinar un gazpachos marineros de mero y no utilizar la cabeza y la espina del propio mero -explica Fernando-. Del mismo modo, una merluza escalfada no quedaría bien con un caldo de corvina”.
El fumet de marisco es una delicia, pero hay que saber utilizarlo. “Si hacemos una sepia o calamar encebollado, o un rape en salsa verde, no tendría sentido utilizar un fumet rojo, por muy excelentes que sean los mariscos que utilices. En ese caso le irá mucho mejor con un fumet más blanco y más ligero, que no enmascare el sabor del ingrediente principal. Lo mismo ocurre con otro arroz muy típico valenciano, el de bacalao con ajo tierno o coliflor; no utilizaría nunca un fumet con marisco.
Otra de las cosas que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un fumet, es que los pescados azules son un poco peligrosos. “Dan demasiada potencia en términos generales, lo que no significa que no tengan cabida en algunos platos. Por ejemplo, con la piel del atún puedes hacer un caldo que hala de hilo conductor y potenciador de un plato protagonizado por ese mismo pescado. En el restaurante a veces utilizo también caballas o bonito con algas para acompañar a un bonito marinado”.
Fernando habla de lo fantásticos que son los fumets elaborados con pescados que tienen mucho colágeno, como el congrio. “Es un truco del que hablaban ya maestros como Santi Santamaria”. “Eso sí -señala-. Tiene que estar muy fresco, porque son pescados delicados, y si no los tratas bien te pueden estropear el fondo. La cocción además en estos casos tiene que ser la justa y necesaria “para no perder aromas ni vitalidades”. “Incluso echar un trozo de congrio en un caldo de carne aporta una textura y un saborcito sutil espectacular”.
La regla de oro es buscar el aprovechamiento completo del producto, sacarle el máximo rendimiento a la pieza para concentrar su sabor, pero buscando siempre un equilibrio. Pongamos por ejemplo un plato de colas cigalas. “Obviamente, no desecharemos las cabezas, patas y pieles, sino que las coceremos y podrás utilizar esa reducción de caldo para elaborar una deliciosa salsa de cigalas como acompañamiento, o podrás reservarlo en la nevera o el congelador como fumet para arroces o guisos que hagas otro día”.
Más no significa mejor
“No hay que cometer el error de pensar que cuantos más ingredientes le eches al fumet, o cuanto más caros sean, mejor será el resultado. De hecho, con pescados humildes se hacen unos fumets maravillosos y tampoco es imprescindible partir siempre de un caldo o fumet para hacer un guiso o un arroz. Pongamos por ejemplo un arroz de cuaresma de coliflor y ajos tiernos. Te aseguro que si sofríes esos ingredientes con un poco de napicol (colinabo) durante 5 o 10 minutos a ingredientes y luego viertes agua directamente, te sale arroz espectacular sin utilizar ningún fumet”.
La concentración de sabor, en resumidas cuentas, ha de ser al mismo tiempo sutil y elegante. “Un caldo pasadísimo de cabezas de gamba no es agradable; sin embargo, hay pocas cosas más maravillosas en este mundo que un buen fumet elaborado con pescado de roca, lo que llamamos morralla en valencia, que son peces de descarte pequeñitos como serranos, cabuts, cintas, molleras pequeñitas, etc”. Si consigues esos pescados recién traídos de la barca y los cocinas enseguida -algunos de ellos después de eviscerarlos, claro- sin que toquen el congelador, te sale un fumet blanco increíble. La diferencia entre hacer el caldo inmediatamente a hacerlo uno o dos días después es más importante de lo que parece”.
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