Los once mejores pintxos vascos para convertir tu cocina en una barra

Aunque la cocina española haya hecho bandera de las barras y las tapas, pues allí donde haya un bar habrá algo de comer, seguramente sea la cocina vasca la que ha elevado a la categoría de culto el terreno de los pintxos.

Tanto como para que las barras de pintxos se extiendan a manos llenas por todo el País Vasco, trascendiendo incluso sus fronteras y llegando a la parte francesa y también estando presentes en muchos bares de Navarra, Cantabria o el norte de Burgos.

Realmente no hay un pintxo único. Tampoco un recetario que justifique sí o no la existencia de una preparación. De hecho, ni el concepto pintxo, generalmente asociado a la presencia de un palillo que lo justificaría, se puede entender exclusivamente por ir ensartado en un mondadientes.

No obstante, hay pintxos icónicos, pero la oferta es infinita, habiendo pintxos calientes y pintxos fríos. También con pintxos de autor o pintxos cuya cultura culinaria han trascendido, sin saber muy bien ni quién ni cómo los inventaron.

1. Gilda clásica

Si hablamos de una receta de pintxo clásica que, a pesar de su sencillez, se ha convertido en un icono, la palabra gilda se te viene rápidamente a la cabeza. Así que comenzamos este viaje gastronómico por el norte con ese homenaje a la gran Rita Hayworth (también verde, salada y un poco picante) que ha traspasado fronteras.

2. Pintxo de bacalao en aceite

Ingredientes para 2 personas: 300 g de lomo de bacalao desalado lomo, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra y perejil.

Preparación: Picamos unos aros de guindilla y los dientes de ajo. Sacamos láminas finas sin espinas de bacalao o pequeños tacos, depende como nos guste, y las colocamos sobre un recipiente hondo, regamos con abundante aceite de oliva virgen extra y dejamos reposar unos 15 minutos antes de consumir. Como norma general no se le suele poner perejil, aunque en algunos sitios sí lo hacen, así que si te gusta no lo dudes. Este plato podemos prepararlo con antelación ya que de este modo el bacalao se conserva varios días en el frigorífico y todavía está más rico pasados un par de días cuando está impregnado del sabor de la guindilla y el ajo.

Receta completa | Pintxo de bacalao en aceite

3. Pintxo de berenjena y queso Idiazábal

Ingredientes para 8 personas: 1 berenjena, 200 g de queso Idiazábal, 1 huevo, harina, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Cortamos la berenjena y el queso con el mismo grosor. Salamos ligeramente las rodajas de berenjenas y las cortamos en cuartos. Hacemos unos pequeños bocadillos de berenjena con queso dentro y los pinchamos con un palillo. Los pasamos por huevo batido y después por harina. Y los freímos a fuego fuerte. Cuando esté dorado quitamos el palillo porque se habrán pegados las partes y le damos la vuelta. Dejamos que se dore y retiramos sobre papel secante de cocina. Por último, pinchamos en una brocheta tres o cuatro porciones y servimos.

Receta completa | Pintxo de berenjena y queso Idiazábal

4. Pintxo de presa ibérica, boletus y Arzúa

Ingredientes para 4 personas: 200 g de presa ibérica en una pieza, 150 g de boletus frescos, queso de Arzúa-Ulloa, 4 rebanadas de pan payés, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal gorda.

Elaboración: Encendemos el grill, calentamos la plancha o una sartén y ponemos encima las rebanadas de pan con un chorrito de aceite. Cuando estén hechas por un lado, volvemos a poner otro poco de aceite en el pan crudo y le damos la vuelta. Cuando ambos lados estén dorados, sacamos y reservamos. Cubrimos la pieza de presa de cerdo con un poco de sal gorda y ponemos en la plancha. dejamos que se haga unos siete minutos a fuego fuerte por cada lado y retiramos. Limpiamos la plancha y cocinamos en ella los boletus cortados en láminas con un poco de aceite. Mientras estos se cocinan, cortamos la presa en lonchitas. Montamos los pintxos colocando sobre el pan un fondo de boletus, encima de estos cubrimos con lonchas de presa y coronamos con una tajada de queso Arzúa-Ulloa. Introducimos los pintxos en el grill hasta que el queso se funda, espolvoreamos con perejil picado y los servimos aún calientes.

Receta completa | Pintxo de presa ibérica, boletus y Arzúa

5. Pintxo de pollo moruno con salsa de yogur y queso

Ingredientes para 6 pintxos: 1 pechuga de pollo, pimienta negra, una pizca de cayena en polvo, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano y aceite de oliva, 75 gr de yogur griego, 150 gr de crema de queso, 1 cebolleta, 2 cucharadas de cebollino picado.

Elaboración: Picamos la cebolleta y el cebollino, que queden bien finos. Mezclamos el yogur y la crema de queso. Después, le añadimos la cebolleta y el cebollino. Terminamos de mezclar y reservamos. Limpiamos las pechugas de pollo y las cortamos en tiras. En un bol le añadimos todos los ingredientes para el adobo y las cubrimos con aceite de oliva. Mezclamos bien, y reservamos durante un día en frío o unas 4 horas a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo de adobo, pinchamos las tiras de pechuga de pollo en forma de “S” y las freímos a la plancha. Para degustarlos, puedes optar por poner la salsa en unos chupitos y encima el pintxo de pollo. También puedes poner la salsa en en el centro y los pintxos alrededor.

Receta completa | Pintxo de pollo moruno con salsa de yogur y queso

6. Pintxo de bonito con cebolla caramelizada y tomate

Ingredientes para 8 pintxos: 1 cebolla, 8 rebanadas de baguette, 2 tomates maduros, 125 gr de bonito en laminas, sal y aceite de oliva.

Elaboración: Empezamos cortando la cebolla en juliana muy fina y la pochamos muy lentamente durante una media hora o hasta que este dorada pero no tostada, que no es lo mismo. La retiramos y dejamos enfriar. En la misma sartén, tostamos las rebanadas de pan. Y mientras cortamos los tomates por el ecuador, los vaciamos de pepitas y los rallamos hasta dejar solo la piel, que la tiraremos. Después añadimos un poco de aceite de oliva, sal al gusto y, en nuestro caso, un poco de eneldo fresco (opcional). Mezclamos bien, ponemos sobre la rebanada de pan tostada una cucharada de tomate, después la cebolla caramelizada y encima una lamina de bonito.

Receta completa | Pintxo de bonito con cebolla caramelizada y tomate

7. Gambas a la gabardina

• Ingredientes para 3 personas. 12 gambas medianas, 1 yema de huevo, 60g de harina de trigo, 50ml de agua con gas y una pizca de sal.
• Elaboración. Comenzamos preparando la salsa que será la gabardina de nuestras gambas. En un bol mezclamos bien, usando las varillas, la yema de huevo con la harina y el agua con gas batiendo enérgicamente hasta conseguir una mezcla homogénea. La dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Mientras el rebozado reposa, aprovechamos para retirar las cabezas de las gambas y pelarlas dejando solamente el último segmento de su cola que nos servirá después para agarrarlas. Con las cabezas podemos hacer un fumet que nos servirá para recetas de arroces, croquetas o sopas. Ponemos abundante aceite de oliva virgen extra a calentar en un cazo y comprobamos su temperatura echando una gotita de la mezcla de rebozado. La gotita debe hundirse ligeramente y subir rápidamente a la superficie. Entonces comenzamos a freír nuestras gambas a la gabardina, pasando cada una de ellas agarrada por la cola por el rebozado y de ahí la echamos al aceite. Se dorará por ambos lados dejándola un par de minutos.

8. Brochetas de salmón marinado en soja

• Ingredientes para 3 personas. Un lomo de 400g de salmón fresco, salsa de soja y aceite de sésamo.
• Elaboración. Como en todas las recetas de pescado, la primera tarea es limpiarlo bien y retirar las espinas que pueden estropearnos la experiencia. Con paciencia y unas pinzas de depilar, lo dejamos listo. Después, cortamos el lomo en trozos y retiramos la piel. Ponemos los trozos de salmón en un bol y los cubrimos con una mezcla de dos cucharadas soperas de aceite de sésamo y tres de salsa de soja, dejando que maceren en ese marinado durante 30 minutos. Como la soja aporta el toque salado no será necesario utilizar sal. Ensartamos los trozos de salmón en brochetas, -podéis alternar cada tajada de salmón con un tomate cherry como hice yo, o usar champiñones, pimiento o cualquier otra hortaliza,- y los cocinamos en parrilla o a la brasa durante dos minutos por cada cara. El salmón queda exquisito si no lo hacéis mucho, para evitar que se reseque. Al dar la vuelta a las brochetas, podéis barnizarlas ligeramente con el marinado para intensificar el sabor. Ya veréis qué fácil y rápido se prepara este plato y cuánto os gusta.

Receta completa | Brochetas de salmón marinado en soja

9. Aguacates rellenos con gorgonzola y crema de nueces

• Ingredientes para 4 personas. 120g de queso crema, 80g de queso gorgonzola, 30ml de nata líquida, una cucharada y media de nueces molidas, 2 aguacates, 2 nueces, pimienta negra molida y el zumo de limón.
• Elaboración. En un bol echaremos el queso crema, 60 g de queso gorgonzola, la nata líquida y aplastaremos con un tenedor hasta formar una crema. Añadimos las nueces molidas y la pimienta negra molida y volvemos a mezclar de nuevo. Reservamos en frío. Mientras, cortamos los aguacates a lo largo, les retiramos la semilla y los pincelamos con zumo de limón. Los rellenamos con la crema de queso y nueces, y lo adornamos con un trocito de gorgonzola y la mitad de una nuez. Reservamos en nevera hasta el momento de servir.

Receta | Aguacates rellenos con gorgonzola y crema de nueces

10. Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza

• Ingredientes para 4 personas. 1 pata de pulpo cocida, 1 calabaza, 1 chalota, 1 patata pequeña, caldo de verduras, leche, queso San Simon da Costa, pimentón dulce, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Partir la calabaza en dos y colocar boca abajo en una bandeja cubierta con papel de aluminio o papel sulfurizado. Añadir las chalotas envueltas en papel de aluminio. Echar un vaso de agua y hornear durante unos 20-30 minutos, hasta que la carne esté muy terna. Dejar enfriar. Extraer la carne de la calabaza y triturar con una batidora junto con las chalotas y la patata (si se usa), añadiendo caldo y/o leche al gusto, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Repartir la mezcla en cucharillas de aperitivo o pequeños cuencos. Cortar el pulpo en tacos del tamaño de un bocado. Cortar porciones de queso San Simón sin corteza. Formar pinchos con ambos ingredientes y colocar encima de la calabaza. Añadir pimentón al gusto, salpimentar y regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Receta completa | Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza

11. Escalopes de foie gras a la plancha con escamas de sal

• Ingredientes para 4 personas. Foie fresco en escalopes, flor de sal, pan duro en rebanadas, mermelada de tomate, frambuesas y hojas de hierbabuena para decorar.
• Elaboración. Preparamos los ingredientes y tostamos el pan para obtener el soporte en el que serviremos nuestros escalopes de foie gras con mermelada de tomate. Para que quede elegante, cortamos las rebanadas al bies para hacerlas más alargadas. Sacamos la mermelada de tomate y la vamos removiendo con una cucharilla para que esté bien fluida cuando la vayamos a extender en el pan. Para hacer los escalopes, yo utilicé foie congelado, que llega en perfecto estado de limpieza y desvenado, se encuentra fácilmente en grandes superficies y no es necesario descongelar para cocinar. También podéis, -obviamente- utilizar foie fresco, cortándolo en escalopes tras desvenarlos. Cocinamos el foie dos minutos por cada lado en una plancha muy caliente y terminamos de hacer metiéndolo en el horno a 200ºC durante otros dos minutos, dependiendo del grosor. Con una espátula retiramos los escalopes ya hechos y los colocamos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. No pongáis el fuego muy fuerte o el foie se tostará en exceso.

Receta completa | Escalopes de foie gras a la plancha

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