Cinco caldos para entonar el picoteo del finde (que se presenta gélido)

Cada vez hay más establecimientos en los que el caldo llega a la mesa como aperitivo con el que ir despertando las papilas gustativas y abrir boca. En días de frío resulta excelente, sobre todo si está bien caliente y consistente de sabor. Por eso hoy, cuando las temperaturas se han desplomado en casi toda España, el picoteo del finde va dedicado a los caldos con los que entonarlo.

Preparar un caldo es cosa sencilla, pues no requiere más que de hervir huesos y verduras o solo verduras en agua para que estos suelten todo su sabor y chimpún. Esto está bien si lo vamos a usar para una salsa, para un arroz o como ingrediente de otras recetas. Pero cuando lo vamos a servir solo y el caldo se convierte en protagonista absoluto entonces conviene que salga de cine y aquí os contamos los secretos para conseguirlo.

Cinco caldos para entonar el picoteo del finde

La comida entra por la vista y el caldo no es diferente. Un caldo libre de impurezas y transparente despierta las ganas de meterle mano, mientras que uno turbio no resulta tan atractivo. Para ello es necesario espumar, desgrasar, clarificar y filtrar el caldo, lo que podéis hacer con cualquiera de las cinco recetas de caldo con las que entonar el picoteo del finde.

1. Caldo de pescado

• Ingredientes: 1 kg de pescados variados o morralla, 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 tomate maduro, lo verde de un puerro, una zanahoria, una rama de perejil, una o dos hojas de laurel.

• Elaboración: Lavamos el pescado ligeramente bajo el agua y lo secamos. En una cacerola grande empezamos sofriendo la cebolla, el puerro y el tomate cortados en trozos con un poco de aceite. Una vez listo el sofrito, salteamos el pescado durante 4-5 minutos. Añadimos el agua, removemos bien para despegar lo que se hubiera podido agarrar y dejamos cocer durante unos 30-40 minutos a fuego lento. Una vez terminado el caldo, colamos bien para retirar todo el pescado y hortalizas y reservamos en la nevera. Tras unas horas, retiramos la grasa que queda en la parte superior.

Enlace | Cómo hacer caldo de pescado a base de morralla

2.Consomé de fiesta

• Ingredientes: 200 g de morcillo de ternera, 300 g de gallina, 100 g de punta de jamón serrano, 3 huesos de ternera, 150 ml de vino blanco seco, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 2 puerros, unas ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, sal.

• Elaboración: Limpiamos de nervios y grasillas las carnes y las colocamos en el fondo de una olla. Añadimos todas las verduras también peladas y limpias, pero sin trocear. Vertemos 2 litros de agua fría y el vino blanco seco, salamos y llevamos a ebullición espumando cada poco tiempo. Una vez que hierva bajamos el fuego a la mitad y cocemos durante 3 horas y media. Retiramos la carne, que se picará para acompañar el consomé si así lo deseamos, y las verduras. Seguidamente colamos el caldo por un colador o tamiz lo más fino posible, lo ideal es pasarlo por una gasa o un paño de cocina fino. Rectificamos de sal.

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3. Caldo de pollo

• Ingredientes: 1 kilo de huesos de pollo, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.

• Elaboración: Podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho. En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Espumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y coladores.

Enlace | Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

4. Caldo dashi

• Ingredientes: 1 litro de agua, 1 buen puñado de kasuobushi, 2 shiitake secos, 1 trozo de alga kombu, 1 chorrito de salsa soja, 2 espárragos, 1 tomate, 1 trozo de jengibre, cebollino picado, col china, y opcionalmente trocitos de tofu.

• Elaboración: Comenzamos poniendo el agua a cocer y añadimos el kasuobushi, los shiitakes y el alga kombu, llevándolo a ebullición. Dejamos que cueza durante unos 15 minutos bajando el fuego. Colamos los ingredientes y añadimos un chorrito de salsa soja para darle el punto de sal, probando hasta que esté en su punto de sal y sabor. Cortamos los espárragos en trocitos reservando la yema y picamos las hortalizas que vayamos a utilizar. Salteamos los trocitos en una sartén y los repartimos en los cuencos, adornándolos con las yemas de espárrago. Servimos el caldo bien colado sobre las hortalizas y servimos mientras aún esté bien caliente.

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5. Caldo de carne

• Ingredientes por cada 5 litros de agua: 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

• Elaboración: Colocamos los huesos en una asadera junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos y los tostamos en el horno. Transferimos a una cazuela y añadimos agua fría. Colocamos la asadera sobre el fuego, le añadimos el vino tinto y desgrasamos al tiempo que rascamos con una espátula hasta que se reduzca a la mitad y lo incorporamos a la cazuela. Cocemos a fuego fuerte hasta que levante el hervor, entonces bajamos la temperatura y hervimos a fuego lento. Espumamos y retiramos las impurezas que suban a la superficie. Cocemos durante unas nueve horas antes de añadir la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más. Ahora solo queda filtrar el caldo colándolo por una estameña o malla fina, así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

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Imagen de portada | Pixabay
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