Las 14 mejores recetas de la cocina aragonesa

La cocina aragonesa es cocina de interior, continental. Como el propio Aragón, se encuentra en el cruce entre la cocina mediterránea catalana, el atlántico vasco y el altiplano castellano. Es por eso que podemos encontrar platos semejantes y presentes en otras regiones, como el salmorejo andaluz, el chilindrón navarro y la coca catalana, pero conserva una identidad propia. Si queréis descubrir esta apasionante gastronomía, no os perdáis las mejores recetas de la cocina aragonesa.

Aragón comprende una variedad de paisajes, desde el frío y lluvioso Pirineo a la huerta de la ribera del Ebro, del secano de las tierras centrales hasta las sierras del bosque mediterráneo de Teruel. Cada comarca destaca por una alimentación enraizada en el tipo de terreno en la que se asienta. ¿Quieres descubrirla con nosotros?

Fritada aragonesa

Receta | Fritada aragonesa: receta del exquisito pisto maño

Cardo en salsa de almendras

• Ingredientes: 1 bote grande de cardo en conserva, un puñado de almendras crudas, un puñado de piñones, harina, leche fresca, 2 ajos fileteados, aceite de oliva virgen y sal.

• Preparación: Empezamos poniendo los cardos con el líquido que llevan en un cazo y lo calentamos. Trituramos las almendras y los piñones con un robot de cocina, si queréis que quede una textura más gruesa podéis hacerlo en un mortero. Laminamos los ajos, calentamos un poco de aceite en una cazuela y los doramos. Echamos 2 cucharadas de harina y rehogamos por un minuto. Incorporamos las almendras y los piñones, removemos y dejamos hacer un poco más. Añadimos un chorro de leche y también un poco del líquido de los cardos, en cantidad suficiente para poder remover bien el rehogado y dejamos que espese un poco. Ponemos los cardos escurridos en otra cazuela y echamos por encima la salsa de almendras. Con mucho cuidado, para que los cardos no se rompan ni se deshagan, removemos para que se impregnen bien de la salsa. Lo mejor es ir meneando la cazuela para que todo se vaya uniendo

Receta | Cardo en salsa de almendras

Madejas aragonesas

• Ingredientes. 3 madejas, 3 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. En primer lugar, vamos a cocer las madejas en abundante agua hirviendo con sal durante aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, las retiramos sobre papel de cocina y las reservamos en la nevera hasta que se enfríen. Podemos preparar una tradicional salsa verde, con la que se sirven siempre las madejas. Para ello mezclamos en picadora y mortero el perejil, el ajo, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Una vez están frías las madejas, las cortamos en discos de en torno a 1 cm de grosor (salen unos cinco discos por madeja) y los cocinamos a la plancha en una sartén bien caliente, hasta que estén dorados por ambos lados. Servimos con la salsa.

Receta | Madejas aragonesas

Pollo en pepitoria

• Ingredientes: Un pollo de 2 kg cortado en trozos, 2 cucharadas de harina, azafrán, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 copa de vino de Jerez, 1/2 litro de caldo de pollo, 50 gr de almendra en polvo, 50 gr de almendra en láminas, 1 huevo duro, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

• Preparación: Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y pochándola en aceite de oliva virgen extra. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente. Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos ligeramente sin dorar la piel, simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra molida, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino de Jerez y dejamos que reduzca. Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas y la hoja de laurel, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido para que espese aún más la salsa y picamos la clara para adornar el plato al final. Completará la decoración unas láminas de almendra tostadas que espolvorearemos sobre las tajadas ya en el plato.

Receta | Pollo en pepitoria

Ternasco asado

• Ingredientes: Dos jarretes de ternasco, 2 patatas, manteca de cerdo, Caldo de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Preparación: En una fuente apta para el horno, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de mediano tamaño y las colocamos sobre el aceite. Precalentamos el horno a 200ºC. En la rejilla del horno, colocamos los dos jarretes de ternasco de Aragón, untados ligeramente con manteca de cerdo, mantequilla, o con aceite de oliva y sazonados ligeramente. Ponemos la bandeja de horno con las patatas más abajo para que recoja los jugos que deje caer el cordero al asarse. Mientras se cocina el jarrete de cordero ternasco, ponemos el caldo de carne a reducir a fuego vivo hasta obtener una salsa espesa y casi cremosa, una demi-glace con la que vamos barnizando el ternasco cada quince minutos, dándole media vuelta cada vez. Opcionalmente, podemos barnizarlo también con un majado hecho con ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra y un poco de agua. Servimos los jarretes entrelazando uno sobre otro y colocados sobre las patatas, añadiendo más salsa demi-glace sobre el conjunto.

Receta | Jarretes de ternasco asado de Aragón

Migas de pastor

• Ingredientes: 1 barra o barra y media de pan duro (podéis comprar pan ya picado para migas), 1 cuchara de aceite de oliva suave, 50 gr de sebo de cordero, 150 gr de tocino de cerdo, 6 cucharadas de salsa de tomate (casera a poder ser), 1 vaso de agua, 10-12 dientes de ajo, 1 cucharada de manteca de cerdo y ½ cebolla picada.

• Preparación: Lo primero es preparar el pan. Si no habéis comprado una de estas bolsas ya preparadas para hacer migas que venden en las panaderías, tendréis que hacerlo a mano. Lo ideal es que el pan esté duro, de unos 3-4 días. Con un cuchillo muy bien afilado, vais sacando láminas finas de pan hasta agotar todo el pan. Reservar envuelto en un paño grande. Picamos la cebolla muy muy fina y pelamos todos los ajos. Troceamos el tocino en taquitos de un cm aproximadamente. En un caldero ponemos el aceite a calentar junto con la manteca y el sebo. Cuando la manteca se haya derretido añadimos el tocino y la cebolla unos 10 ajos partidos por la mitad. Cocinaremos muy despacio, casi caramelizando. Cuando tengamos esto listo, añadiremos la salsa de tomate y el agua y dejaremos que hierva despacito unos cinco minuticos o hasta que lo ajos estén casi blanditos. Salamos un poco aunque quizás no necesita mucha sal ya que dependerá de la sal que contenga el tocino y lo que pueda aportar la manteca. Añadimos el pan de poco en poco, removiendo sin parar para que toda la miga adquiera sabor. De esta manera continuamos hasta que todo el pan esté en el caldero. Picamos los dos dientes de ajo que nos quedaban muy finitos y los añadimos. Cocinaremos todo unos cinco minutos para que coja bien de temperatura sin dejar de remover. Servimos directamente el caldero con algo que mantenga el calor en la mesa o cogemos con cuchara si sois “de casa” y “atacamos” el caldero.

Receta | Migas de pastor

Borrajas con almejas

• Ingredientes. 500 g de borrajas limpias, 300 g de almejas, 2 dientes de ajo, harina, aceite de oliva virgen extra, 200 ml de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, 1 patata opcional, perejil y sal.

• Elaboración. Limpiamos las borrajas y las cortamos en trozos de tres o cuatro centímetros de largo. Las cocemos en agua con sal hasta que estén bien tiernas. Opcionalmente, podemos añadir una patata cortada en trozos irregulares si no tenemos suficiente borraja. Una vez cocida la borraja, la retiramos y escurrimos, guardando un poco del caldo. Por otro lado, dejamos las almejas o chirlas en remojo en agua con un poco de sal para depurarlas y que expulsen si tienen alguna arenilla. En una cazuela, doramos los dientes de ajo fileteados con un poco de aceite de oliva;, añadimos dos cucharadas de harina y removemos bien. Agregamos el vino blanco y llevamos a ebullición, abriendo dentro las almejas. Incorporamos las borrajas cocidas, y mezclamos dando un hervor al conjunto. Para intensificar el sabor a mar, podemos añadir un poco de caldo de pescado. También de forma opcional, podríamos agregar las patatas, unas gambas cocidas peladas o huevo duro, para rematar esta elaboración. Servimos el plato decorando con perejil picado.

Receta | Borrajas con almejas

Arroz con borrajas y almejas

• Ingredientes. 800 g de borraja fresca, 500gr de almejas , 1/2 vaso de arroz bomba, 1.250ml de caldo de pescado, 1 cebolla hermosa, 4 dientes de ajo, 4 ramitas de perejil fresco, 1 vaso pequeño de vino blanco, 1 cucharada sopera colmada de harina todo uso, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional, una de cayena.

• Elaboración. Vamos limpiando tallo a tallo, los que al desfibrarlos se desintegren también, los muy finos los dejáis tal cual, y quitar sólo las hebras más duras, no quitéis todas porque os quedáis sin nada. En las dos bandejas invertimos en total 20 minutos, vosotros veréis si es mucho tiempo. Conforme vayáis limpiando los tallos, los vais depositando en agua. Una vez limpia, la ponemos en agua hirviendo con sal a cocer 8 minutos con la cazuela tapada, ni uno más. No conviene cocer demasiado porque, aunque así se han hecho siempre en casa de mis padres, quedan oscuras y muy blandas. Hay cocineros que emplean sólo 5 minutos, nos parece que quedan al dentes, y es que en esta verdura no se quiere perder todo su color. Pasado ese tiempo, las sumergiremos rápidamente en agua muy fría con algún hielo para cortar la cocción. Vamos sofriendo la cebolla muy picada en la misma cazuela con 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal. No echéis más aceite aunque creáis que lo pide. Podéis echar ahora la guindilla. Las almejas, que las habremos tenido una hora zambullidas en agua con abundante sal para que echen la tierra, las escurriremos y lavaremos. Cuando la cebolla esté rehogada, sin hacer demasiado, echaremos los ajos en láminas, y cuando tomen color echaremos la almejas y un pelín de vino. Cerramos. Contad unos 3-4 minutos meneando la cazuela siempre tapada. Sacaremos todo y lo reservaremos. Echaremos ahora una cucharada nueva de aceite y rehogaremos la harina. Luego, para sofocar, el resto del vino. Dejamos reducir. Añadimos el arroz, el cuál rehogaremos medio minuto. Añadimos el caldo de las almejas y rellenamos con agua de cocción de las borrajas o caldo de pescado, más o menos un litro y cuarto de líquido. Creemos que en ambos casos queda bueno pero quizás le vaya mejor un buen fumet de pescado blanco que tengamos guardado o congelado (dos ideas, fumet de rape, fumet de rodaballo). Añadiremos también perejil picado y sal. Esperaremos a que el arroz empiece a estar tierno, cuidado con esto. Cocer destapado. Echaremos las borrajas muy bien escurridas. Calentar 2-3 minutos. Después las almejas y 2-3 minutos más. Servir.

Receta | Borrajas con arroz y almejas

Pan de cañada o pan plano con aceite

• Ingredientes: 220 g de agua, 25 g de levadura prensada fresca, 400 g de harina de fuerza, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de sal, 2-3 cucharadas de azúcar (opcional, yo no se las puse).

• Preparación: Empezamos poniendo en el vaso el agua y la levadura y mezclamos 1 min/37º/vel 2. Añadimos la harina, 30 g de aceite y la sal y amasamos 1 min/vel espiga. Retiramos la masa del vaso, formamos una bola y la dejamos reposar cubierta con un paño hasta que doble su volumen (aproximadamente 1 hora).Precalentamos el horno a 220ºC. Untamos con aceite una bandeja de horno. Extendemos la masa dándole forma ovalada (unos 40 cm de largo) y la colocamos en la bandeja preparada. La regamos con el resto de aceite y presionamos la superficie con los dedos para que la masa se impregne con el azúcar. Espolvoreamos con el azúcar (si lo vamos a usar, si no nos saltamos este paso). Horneamos la masa durante 20 minutos a 220ºC. Retiramos del horno, dejamos enfriar ligeramente y cortamos el pan en porciones antes de servir.

Receta | Pan de cañada o pan plano con aceite

Españoletas

• Ingredientes: 3 huevos L, 150 g de azúcar, 1/2 limón, 375 g de harina, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 1 y 1/2 cucharaditas de levadura química, 1/4 cucharadita de sal.

• Preparación: Comenzar precalentando el horno a 180º y preparando dos bandejas con papel sulfurizado o alguna lámina adecuada de silicona. Disponer los huevos en un recipiente grande junto con el azúcar y la ralladura de medio limón (opcional). Batir con batidora de varillas hasta conseguir una mezcla muy esponjosa, un par de minutos. Añadir el aceite y batir un poco más. Incorporar el resto de ingredientes y batir a velocidad baja hasta incorporarlos. Terminar de mezclar con una cuchara grande o una espátula. Debe quedar una masa espesa y blanda. Repartir en las bandejas formando porciones pequeñas, un poco más grandes que una nuez. Se expanden al hornearse, así que mejor dejar una separación de 2-3 cm. Podemos aplanarlas un poco para que queden menos gorditas, al gusto. También podemos formar las galletas con una manga pastelera. Hornear durante unos 20 minutos o hasta que se hayan dorado al gusto. Esperar un poco fuera del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla. Guardar en recipiente hermético.

Receta | Españoletas

Pastel ruso

• Ingredientes para la pasta de almendras: 150 g de almendras molidas, 150 g de azúcar molido, 4 claras de huevo, 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, almendras fileteadas tostadas y azúcar molido para espolvorear.

• Ingredientes para la crema de praliné: 150 g de azúcar. 125 g de mantequilla a temperatura ambiente, 20 g de almendras crudas peladas, 4 yemas de huevo, 150 ml de leche y 1 cucharadita de harina de maíz.

• Preparación: Empezamos preparando la pasta de almendras, para ello mezclamos las almendras molidas con el azúcar glas y la cucharadita de vinagre. Aparte, montamos las claras casi a punto de nieve. Mezclamos las claras con las almendras y el azúcar. Extendemos la mezcla sobre un molde forrado de papel vegetal y alisamos. Horneamos a horno precalentado a 160ºC durante unos 20 o 25 minutos. Dejamos enfriar. Mientras, preparamos el praliné, para ello en un cazo ponemos la mitad del azúcar con una cucharada de agua y lo llevamos a ebullición hasta obtener un punto de caramelo, añadimos los 20 g de almendras y volcamos la mezcla sobre una lamina de papel de aluminio engrasada o un silpat, dejamos enfriar y trituramos hasta obtener una textura de harina. Reservamos. En un cuenco batimos las yemas con el resto del azúcar. Disolvemos la harina de maíz en 50 ml de leche y añadimos al batido de yemas. Calentamos el resto de la leche y agregamos a la preparación anterior. Cocemos al baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejamos enfriar. Batimos la mantequilla en un cuenco con unas varillas manuales. Añadimos el praliné y la crema a la mantequilla y mezclamos hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Montamos el pastel sobre la bandeja donde lo vayamos a presentar. Partimos en dos la masa de merengue, colocamos un rectángulo sobre la bandeja, repartimos por encima la crema, colocamos el otro rectángulo encima y epolvoreamos la superficie con las almendras fileteadas y con azúcar glas. Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir.

Receta | Pastel ruso

Tortas de Alma

• Ingredientes para el dulce de calabaza: 1 Kg de calabaza, 400 g de miel, 300 g de azúcar blanquilla, ralladura de una naranja.

• Ingredientes para la pasta para las tortas: 400 g de harina normal, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de anís y 50 g de azúcar.

• Preparación: En un recipiente colocaremos el anís, el aceite y el azúcar, los mezclaremos bien hasta que se forme una emulsión. Agregaremos poco a poco la harina y lo integraremos bien. Cuando la preparación se os despegue de las paredes del recipiente la colocaremos en la mesa y la amasaremos de 5 a 10 minutos para que coja cuerpo. Formaremos unas bolitas de unos 40 g (yo las voy pesando cuando las hago). Dejamos que reposen unos 10 minutos mientras calentamos el horno a 190º. Montaje: Necesitaremos dos trozos de papel para hornear para aplastar las bolitas entre ellos y un utensilio con el que aplastarlas y darles forma redonda. Tradicionalmente para aplanarlas se usa la tapa de un bote, así queda el mismo grosor en toda la masa. La dejaremos de unos 10 cm de diámetro. Colocaremos una cucharadilla de dulce de calabaza en el centro de la masa y la cerraremos en forma de empanadilla ayudándonos con el papel de abajo. Las cerraremos simplemente presionando sobre el borde suavemente con los dedos. Colocaremos las tortas sobre una bandeja de aluminio a la que habremos puesto papel de hornear. Pondremos la bandeja en el horno a media altura con calor arriba y abajo, a 190º durante 25 minutos. Cuando las saquemos del horno, y mientras están calientes, pasaremos los dos lados por azúcar. Para hacer esta operación usaremos una rasera porque son muy delicadas y se pueden romper. Dejaremos que se enfríen completamente sobre una rejilla antes de guardarlas en una caja de metal.

Receta | Tortas de Alma

Trenza de Almudévar

• Ingredientes para la masa de 2 trenzas. 300 g de harina de fuerza, 12 g de levadura fresca de panadería, 90 g de agua muy fría, 6 g de sal, 45 g de azúcar, 45 g de crema o nata fresca espesa, 180 g de mantequilla, 200 g de uvas pasas de corinto, 200 g de nueces peladas, 200 g de almendra laminada, 1 huevo para pintar.
• Ingredientes extra. 300 g de azúcar para la crema, 100 g de agua para la crema, 8 yemas para para la crema, 40 g de maicena para la crema, 150 g de azúcar glasé para la glasa, 80 g de agua para la glasa.
• Preparación. En un bol mezclamos el agua y la levadura. En otro recipiente ponemos la harina y le añadimos la sal, la nata espesa y el azúcar. Vamos añadiendo poco apoco el agua con la levadura. Trabajamos con las manos hasta obtener una masa elástica que no se pegue a las paredes del bol. Su textura debe de ser homogénea y lisa. Cubrimos con film y dejamos toda una noche en la nevera.

Colocamos la masa en una superficie de trabajo enharinada, hacemos con un cuchillo en la superficie una cruz y la estiramos dejando 1 cm de espesor y dejándole unas lengüetas de masa para envolver la mantequilla como si fuese un paquete. Con un rodillo preparamos un cuadrado de mantequilla, que lo colocamos en el centro de la masa. Envolvemos la mantequilla sin que se monten las solapas de masa que deben de quedar enfrentadas. Primero el lado izquierdo, segundo el derecho, tercero la lengueta de abajo y por último la de arriba, presionamos bien para que se pegue la masa a la mantequilla.

Estiramos esta masa a unos 50 cm de largo por 20 de ancho, y hacemos una vuelta plegando el rectángulo en tres partes a lo largo, como si fuera un sobre. Giramos la masa un cuarto y realizamos la misma operación. De nuevo un rectángulo y de nuevo esa doblez en tres como un sobre. La última vuelta ya está realizada. Envolvemos con film y dejamos una hora en la nevera.

Mientras preparamos la crema de yema. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar en un cacito. Cocemos durante cinco minutos y retiramos del fuego. En otro cazo mezclamos las yemas con la maicena y removemos bien con unas varillas. Ponemos el cazo con las yemas al fuego, y vamos añadiendo el almíbar poco a poco para que vaya cayendo en hilo. Removemos con las varillas hasta que espese. Retiramos del fuego y lo enfriamos rápidamente metiendo el cacito en un bol con agua muy fría y unos cubitos de hielo.

Estiramos la masa en forma de rectángulo hasta dejarla más o menos fina. Cortamos a la mitad por su parte larga, para hacer dos trenzas. Una vez estirada untamos con la crema de yema y por encima de cada lámina ponemos las pasas, las nueces y unas almendras troceadas.

Enroscamos la masa por su parte más larga, apretando bien y con un cuchillo bien afilado cortamos el cilindro a la mitad. Enroscamos las dos partes con cuidado para formar la trenza. Repetimos la operación con la otra. Sellamos un poco las esquinas para que no abran demasiado y las colocamos en una bandeja para horno forrada de papel de hornear. Dejamos levar hasta que doblen su volumen, tapadas, dos o tres horas o toda la noche en la nevera.

Precalentamos el horno a 160ºC y las pintamos las trenzas con huevo batido y una pizca de sal. Horneamos durante 30 minutos. Justo 10 minutos antes de que salgan las trenzas del horno preparamos la glasa. En un cacito ponemos todo a calentar y lo dejamos hervir cinco minutos. Cuando salgan del horno pintamos con el almíbar en caliente.

Receta | Trenza de Almudévar

Melocotón con vino

• Ingredientes: 4 melocotones, ½ litro de vino tinto, 150 gr de azucar, 2 ramitas de canela, corteza de un limón.

• Preparación: Pelamos los melocotones y los troceamos. En un bol hondo, preferiblemente de barro, añadimos el vino junto con el azúcar, la canela y la corteza de un limón. Batimos con una cuchara para mezclar bien los ingredientes. Añadimos los melocotones troceados, lo cubrimos con papel de film y dejaremos macerar durante al menos unas 8 horas o desde la noche anterior. Serviremos en cuencos individuales

Receta | Melocotón con vino

Fotografías | Glace moka, Cuchara, cuchillo y tenedor, Cocina casera, Es pan comido y Mercado calabajío
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