Las 26 mejores recetas de la cocina asturiana

Cocina asturiana. Es pronunciar estas dos palabras y pensar en fabada, arroz con leche y cachopo. Es inevitable. Son las tres elaboraciones más populares de tan impresionante tierra, pero no son las únicas. Su localización y clima la convierten en un paraíso para quienes disfrutan de la gastronomía, pues Asturias cuenta con un producto de altísima calidad que lo mismo da que provenga del mar que de los montes, las granjas, la huerta, etc. Producto con el que se preparan las mejores recetas de la cocina asturiana, de las que os traemos un total de 26.

Estamos seguros que nos dejamos muchas fuera, pues si algo caracteriza a Asturias es la cantidad de recetas tradicionales que hay según la zona. Cada pueblo parece tener algo típico, un dulce, una torta, un pan, y a nosotros nos encantaría que quienes vivís y conocéis bien el territorio compartiérais con nosotros estas recetas. Así engrosamos la lista de las mejores recetas de la cocina asturiana y salimos todos ganando.

1. Chorizos a la sidra

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2. Pastel de cabracho

• Ingredientes para cuatro personas: 800 g de cabracho, 3 huevos, 3 palitos de cangrejo o surimi, 30 g de tomate frito casero, 1 pimiento del piquillo, 100 ml de nata líquida para montar, 10 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

• Elaboración: Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Le añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cucharada de aceite y el laurel y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Seguidamente echamos los pescados y los cocemos durante otros quince minutos. Los retiramos y les limpiamos de piel y espinas, desmigándolos con cuidado para otro recipiente. Debemos de obtener unos 400 gramos de carne de pescado limpio. Precalentamos el horno a 180 grados y enmantequillamos un molde de cake con la mantequilla para después forrarlo con papel de horno. En un recipiente añadimos el pescado desmigado, los palitos de surimi, el pimiento del piquillo, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Batimos muy bien hasta formar una pasta fina. La añadimos al molde, alisamos su superficie y horneamos durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

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3. Cachopo de ternera

Ingredientes para dos personas: 4 filetes de ternera, 100 g de jamón serrano en lonchas, 100 g de queso para fundir, 2 huevos y 50 g de pan rallado.

Elaboración: Comenzamos trabajando los filetes con la piedra, para ablandarlos y aplanarlos. Los filetes de cadera son muy tiernos y resultan apropiados para hacer esta receta. Podemos utilizar 4 filetes, o pedir al carnicero que nos los corte formando librillos que posteriormente cerraremos sobre sí mismos. Salpimentamos los filetes y colocamos sobre cada uno, el queso de fundir y una loncha de jamón serrano, cerrando a continuación el librillo con la otra mitad del filete. Ya montado el relleno del cachopo, se aprieta un poco para compactar los ingredientes, se asegura si es necesario con unos palillos de madera, y se empana, pasando el cachopo por huevo batido y a continuación por pan rallado. Hay quien prefiere dar un doble empanado para que quede más sellado, pero yo prefiero hacerlo una sola vez. Después, se fríen los cachopos de uno en uno, en una sartén con abundante aceite de oliva, cuidando que no esté demasiado caliente para que se hagan bien por dentro, dejando que frían durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que queden dorados, el queso esté fundido y la carne, al punto deseado. Finalmente, se escurren en papel absorbente y se sirven enteros o cortados por la mitad. La tradición es utilizar grandes filetes de la babilla o la cadera por lo que a veces los cachopos no caben en un plato y hay que servirlos en una fuente para cada persona.

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4. Pitu caleya

• Ingredientes para 6 personas: 1 pitu de caleya cortado en trozos, 1 cabeza de ajos, 4 cebolas, 12 pimientos del piquillo cortados en tiras, 300 ml de manzana, 200 ml de brandy, 750 ml de caldo de pollo, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Salpimentar el pitu y dorar en una cazuela amplia a fuego medio alto, reservar. En esa misma cazuela sofreír la cabeza de ajos cortada a la mitad 2 minutos a fuego suave. Añadir las cebollas en juliana y cocinar 20 minutos a fuego medio. Añadir los pimientos y cocinar 10 minutos más. Añadir los alcoholes y evaporar. Añadir el pitu y el caldo de pollo y cocer tapado a fuego suave unos 90 minutos. Poner a punto de sal y pimienta y servir. Se puede acompañar de patatas fritas o patatinos cocidos.

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5. Chipirones "afogaos"

• Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de chipirones, 300 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 guindilla cayena, 50 g de pimiento verde, 200 ml de vino blanco de calidad, 100 ml de aceite de oliva, 25 ml de ron, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de perejil fresco picado y sal.

• Elaboración: Comenzaremos limpiando bien los chipirones, que podemos hacerlo dejándolos enteros como suele ser la receta habitual o bien cortándolos en anillas como de un centímetro de grosor, estilo que prefieren en mi casa y que por eso lo he hecho así. Los salamos y reservamos para después. Cortamos la cebolla, el pimiento verde en trozos pequeños y el ajo en láminas y lo pochamos todo en el aceite durante quince minutos a fuego bajo. Añadimos la guindilla y el laurel. Entonces añadimos el ron y dejamos que se evapore durante tres minutos, agregamos el vino blanco y dejamos reducir de nuevo durante cuatro minutos. Agregamos los chipirones a la cazuela, subimos durante un minuto el fuego, y lo bajamos de nuevo para dejarlos que se cocinen a fuego lento durante veinticinco minutos. Una vez pase el tiempo les espolvoreamos con el perejil fresco picado.

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6. Rollo de bonito al estilo asturiano

• Ingredientes para dos rollos de bonito pequeños o uno grande: Para el rollo: 500 g de bonito fresco, 50 g de jamón serrano o tocino, 2 huevos crudos, 2 huevos cocidos, 50 g de harina, 2 cucharadas de pan rallado, 2 pimientos del piquillo en conserva, media cebolleta, un vaso de aceite de oliva, perejil y sal. Para la salsa: 2 cebollas, 4 tomates, 1 vasito de vino blanco, 1 diente de ajo.

• Elaboración: En un cazo cocemos dos huevos y reservamos. Comenzar quitando las pieles y las espinas al pescado y desmenuzándolo muy menudo en un tabla de cortar. También se podría dar unos golpes en una picadora de carne si os gusta más fino y que no se encuentren los trozos de bonito. Se pone el pescado desmenuzado en un bol y se le añade sal, ajo y perejil picados. Incorporarle el jamón o el tocino en trocitos, los huevos duros picados, los pimientos del piquillo también en trozos así como la cebolleta. Añadir el pan rallado y compactar la mezcla formando seguidamente dos rollos pequeños o uno grande, dándoles forma cilíndrica. Si os resulta complicado ayudaros con un papel film de cocina. Rebozarlos en harina y huevo batido y freírlos en una sartén con aceite caliente. Reservarlos y pasarlos al frigorífico para que enfríen y sean más fáciles de cortar en rodajas. Para preparar la salsa, poner un chorrito de aceite en una cazuela de fondo grueso. Picar menuda la cebolla y el ajo, pelar los tomates y trocearlos en trozos pequeños. Una vez que haya calentado el aceite añadir la cebolla y el ajo hasta que se doren a fuego suave. Echar el tomate picado y sofreírlo durante veinte minutos, añadir el vino y dejarlo unos diez minutos más. Añadir el rollo entero o en rodajas y dejarlo cocer unos minutos todo junto. Servirlo bien caliente.

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7. Tortos de maíz con revuelto de morcilla asturiana

• Ingredientes para seis tortos aproximadamente: 120 g de harina de maíz molida natural sin cocer, 120 g de agua templada con un pellizco de sal, 1 morcilla asturiana no muy curada, 2 huevos L y aceite de oliva para freír.

• Elaboración: Comenzaremos cociendo durante una hora en agua hirviendo la morcilla o bien aprovechamos una que nos haya quedado de hacer una fabada asturiana. Reservamos. Al mismo tiempo que se va cociendo la morcilla, en un bol añadimos la harina de maíz, añadimos el agua templada y el pellizco de sal y removemos con un tenedor hasta hacerse unas migas. Entonces en el mismo bol vamos formando con las manos una bola compacta. Mojamos un paño limpio de cocina en agua caliente y envolvemos la bola en él, dejándola dentro del recipiente envuelta durante una hora reposando. No tiene que crecer ni levar, solo fermentar ligeramente la harina de maíz. En una sartén con unas gotas de aceite desmenuzamos la morcilla retirándole la piel y la calentamos, le añadimos los huevos semibatidos y formamos un revuelto a nuestro gusto más o menos cuajado. Reservamos en un sitio templado. Una vez pasado el tiempo dividimos nuestra bola en seis porciones y en el mismo trapo húmedo vamos aplastándolas hasta formar como una especie de tortita de unos cinco centímetros de diámetro. Ponemos en una sartén el aceite a calentar y las vamos friendo retirándolas para un plato con un papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Repartir el revuelto por encima y servir rápidamente.

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8. Pixín o fritos de rape

• Ingredientes. 1 rape mediano cortado a rodajas, 2 huevos, harina de trigo, sal, aceite de oliva para freír, ralladura o zumo de limón opcional.
• Elaboración. Comenzamos limpiando bien las tajadas de rape y retirando la piel y el hueso central. Con ellas podremos hacer un estupendo caldo de pescado o fumet, que nos vendrá bien para otras elaboraciones. A las tajadas que saquemos, les damos un toque con el cuchillo para aplastarlas un poco. Sazonamos al gusto y lo pasamos por harina. Por otro lado, batimos los huevos y preparamos la sartén con abundante aceite de oliva para poder freír los trocitos de pixín conforme los vayamos rebozando. Freímos por tandas, sin echar muchas piezas de golpe, para que el aceite no baje de temperatura. Vamos escurriendo en un plato con papel absorbente para que cuando las llevemos a la mesa estén listas para comer. Si se quiere, opcionalmente, se pueden espolvorear con ralladura de limón o incluso añadir unas gotas de zumo.

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9. Cebollas rellenas de bonito

• Ingredientes para 2 unidades: 2 cebollas, 1 huevo duro, 200 g de bonito del Norte en conserva, 60 g de tomate concentrado, 1 pimiento rojo asado y pelado, 1 diente de ajo, 150 ml de vino blanco seco, sal, aceite de oliva.

• Elaboración: Para preparar el relleno escurrimos el bonito, lo desmenuzamos y lo depositamos en un cuenco. Añadimos el huevo duro picado finamente, una cucharada de tomate concentrado, la mitad del pimiento picado y sal al gusto. Reservamos. Pelamos las cebollas, cortamos las bases (para que no se tambaleen) y también la parte superior haciendo como una tapa. Vaciamos con ayuda de un sacabolas, dejando dos capas de grosor. Cocemos en el microondas durante dos minutos, a máxima potencia, para que se ablanden un poco. Rellenamos con la farsa de bonito. icamos los trozos de cebolla que hemos vaciado y rallamos el diente de ajo. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y pochamos ambos durante unos diez minutos. Trituramos la cebolla y el ajo pochados junto con la otra mitad del pimiento, el resto del tomate concentrado, el vino blanco y un poco de sal. Colocamos las cebollas rellenas, con sus correspondientes tapas, en una sartén pequeña, que no queden muy holgadas. Añadimos la salsa y un poco de agua. Tapamos y cocemos a fuego bajo durante una hora o hasta que las cebollas estén tiernas. Servimos inmediatamente.

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10. Fabada asturiana

• Ingredientes para cuatro personas: 450 g de fabes de La Granja 250 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 200 g de lacón salado, 200 g de tocino, 1 hoja dee laurel, 45 g de aceite de oliva viirgen extra, 5 g de pimentón dulce y sal.

• Elaboración: La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva, la hoja de laurel y el pimentón, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado. Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.

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11. Pote asturiano

• Ingredientes para 6 personas: 400 g de fabas asturianas, 2 chorizos asturianos, 150 g de berza, 150 g de patata, 1 morcilla asturiana, 200 g de lacó no panceta curada, agu.

• Elaboración: Dejamos las fabas o alubias en remojo durante toda la noche. Al día siguiente, las escurrimos, las lavamos con agua fresca y las ponemos en la olla, cubriéndolas con agua nueva. Ponemos la olla al fuego y las dejamos cocer a fuego lento, al mínimo. Cuando lleven una hora cociendo, incorporamos el chorizo y el lacón o panceta, dejando que se cocinen durante otra hora y media. Mientras, preparamos las berzas, quitando el tallo y cortándolas en trozos. En una olla distinta a la de las fabas, las ponemos a cocer con la morcilla. Cuando lleven un cuarto de hora, las escurrimos y las pasamos a la olla donde tenemos las fabas y el compango para que puedan terminar de cocinarse juntas. Reservamos la morcilla hasta el final de la elaboración. Cuando las legumbres estén casi en su punto, pelamos las patatas y las cortamos desgarrándolas un poco o escachándolas, añadiéndolas a las fabas y cubriendo con un poco más de agua o del caldo de cocer las berzas para que puedan cocerse permaneciendo cubiertas durante unos 30 minutos. Cocinamos todo junto hasta que las patatas estén al gusto y probamos y rectificamos de sal. Sacamos y troceamos el chorizo y la panceta o lacón, junto a la morcilla que teníamos reservada y reincorporamos todo a la olla. Este plato de cuchara, como casi todos los guisos y potajes de legumbres, agradece el reposo para que se asienten bien los sabores. Lo ideal es comerlo de un día para otro, por lo que es bueno cocinarlo la víspera del día que lo quieras comer.

Enlace a la receta | Pote asturiano

12. Marmita de bonito al estilo asturiano

• Ingredientes para 2-3 personas. 1/2 cebolleta mediana picada finamente, 1 pimiento verde italiano pequeño picado finamente, 15 ml de pulpa de pimiento choricero, 500 g de patatas peladas chascadas, 60 ml de vino blanco, 500 ml de caldo de pescado, 500 g de bonito en 1 rodaja, perejil al gusto, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Dejar el bonito a temperatura ambiente mientras se preparan los ingredientes. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela o marmita ancha y pochar la cebolla y el pimiento con una pizca de sal, a fuego suave. Cuando el sofrito esté tierno, añadir la pulpa del pimiento choricero y remover . Aañadir las patatas, remover y regar con el vino. Subir el fuego para que se evapore el alcohol y cubrir con el caldo. Dejar cocer a fuego suave, con un hervor ligero de chup-chup, unos 15-18 minutos. Hacia el final de ese tiempo, cortar el bonito en tacos generosos, retirando la piel y la espina, y dorar muy brevemente en una sartén con aceite. Incorporar el pescado marcado a la marmita, remover suavemente agitando las asas y terminar la cocción unos 7-8 minutos. Si queda poco caldo, terminar esa cocción con una tapa. Dejar reposar un poco y servir con perejil.

Enlace | Marmita de bonito al estilo asturiano, receta de la guisandera Maruja González Suárez en Luanco

13. Callos a la moda de Oviedo

• Ingredientes para 10 personas: 1 kg de callos de ternera, 2 manitas de cerdo, 1 pata de ternera, 300 g de cabecero de lomo, 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana (opcional), 1 cebolla, mezcla de especias para callos al gusto, 2 hojas de laural, agua, pimentón picante, 1 guindilla.

• Elaboración: Comenzamos limpiando bien los callos para que no tengan impurezas. Para ello hay que mantenerlos 12 horas en remojo con agua fría, un chorro de vinagre y un limón cortado en trozos. Después, podemos escaldarlos en agua hirviendo durante cinco minutos, tirando el agua después. A continuación, ya perfectamente limpios, los cocemos en una olla con una hoja de laurel y una cebolla durante 3 horas aproximadamente. Si los hacemos en olla rápida, con 45 minutos será suficiente. De manera simultánea, en otra olla, cocemos las manitas de cerdo y la pata de ternera, con otra cebolla con dos o tres clavos de olor claveteados en ella y dos o tres ajos pelados. También serán necesarias 3 horas en cocción tradicional o 45 minutos en olla rápida. Si hacemos cocción en cacerola, hay que vigilar el nivel de agua, añadiendo algún chorrito cuando sea necesario. En olla rápida no es necesario. Escurrimos los callos y los picamos en trocitos pequeños, del tamaño de una cucharada de postre y desechamos el agua de su cocción. Hacemos lo mismo con las manitas y la pata de ternera, deshuesándolos con cuidado y partiendo en trozos de tamaño similar a los callos. Aquí sí que reservamos el agua de la cocción, muy cargada de gelatina, que será necesaria para la última parte de la elaboración. Mezclamos los callos bien partidos con las manitas y la pata, cubrimos con parte del agua de la cocción de las manitas y comenzamos a cocer todo junto, añadiendo si se desea, un chorizo asturiano, cuyo sabor ahumado le va muy bien a los callos. Opcionalmente se puede añadir también una morcilla. Se corta el cabecero de lomo en trozos pequeños y se fríen ligeramente, incorporándolos al guiso de callos. Se pone a cocer todo junto durante una hora u hora y media más, a fuego lento. Además, se hace un sofrito con tres dientes de ajo muy picados, se añade la guindilla al gusto, una cucharada de pimentón picante y se vierte sobre el guiso de callos. Ya es cuestión de ir probando y rectificando de sal, picante y si es necesario se va añadiendo un poco más del agua de la cocción de las manitas para que la textura del guiso de callos quede al gusto de los comensales.

Enlace | Callos asturianos o a la moda de Oviedo

14. Cabrito a la sidra

• Ingredientes para 2 personas: 1 paletilla de cabrito, 2 patatas, sidra de manzana, unas ramas de romero fresco, unas ramas de tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, manteca de cerdo para embadurnar la mantequilla.

• Elaboración: Picamos bien las hierbas aromáticas. Frotamos el diente de ajo por toda la superficie de la paletilla de cabrito y untamos un poco de manteca de cerdo. Apretamos las hierbas bien picadas y dejamos que macere el cordero durante 6 horas. Cortamos las patatas en rodajas de mediano grosor y las disponemos sobre una fuente de horno. Colocamos el cabrito sobre las patatas y agregamos un chorrito de aceite, 100 ml de agua y lo horneamos a 180ºC durante 1 hora y media, dando la vuelta a la pieza cada 30 minutos y regándola con los jugos. Cuando esté bien dorada y las patatas ya estén asadas, agregamos la sidra dejando que suba un cm aproximadamente y dejamos el cordero dentro del horno a 190ºC durante otros 30 minutos, sirviendo inmediatamente. Las patatas se habrán impregnado con los jugos de la cocción del cabrito y con la sidra, siendo perfectas para acompañar este cabrito.

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15. Fabes con almejas

• Ingredientes para 6 personas: 500 g de fabas asturianas, 400 g de almejas, medio puerro, un trozo de guindilla de Cayena, 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil fresco, 2 litros de agua, 1 zanahoria, 50 g de mantequilla, una cucharada de harina de trigo, una cucharada de aceite de oliva, unas hebras de azafrán, 100 ml de vino blanco.

• Elaboración: La víspera ponemos a remojo las fabas en agua abundante teniendo en cuenta que absorberán bastante. Importante, o decimos las fabas o decimos les fabes, pero nunca las fabes. Por otra parte, en algunas zonas de Asturias, el plato se llama fabes con almejes. Tras 12 o 14 horas de remojo, retiramos el agua y ponemos las fabas en una olla grande cubriéndolas con agua mineral dejando que el nivel de agua las sobrepase tres cm aproximadamente. Ponemos la olla a fuego vivo y cuando arranque el hervor espumamos para retirar las impurezas si las hubiera y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo la ebullición. Mientras, picamos en brunoise muy fino el puerro, media cebolla y la zanahoria y los añadimos a la cazuela, junto a la mantequilla y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer tapado y a fuego bajo durante unas 2 horas y 45 minutos, añadiendo agua fría si fuera necesario cuando veamos que se va consumiendo. El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas. Sacamos las almejas de la malla y las ponemos en remojo en un plato hondo con agua y sal para eliminar la arenilla durante dos horas. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pochamos lentamente la guindilla, dos dientes de ajo muy picados y la otra media cebolla. Agregamos la harina y removemos bien, incorporando el vino blanco. Metemos entonces las almejas bien escurridas, agregamos uno o dos cucharones del agua de la cocción de las fabas y tapamos para que se abran las almejas. Después, espolvoreamos con perejil muy picado. Para ensamblar este plato de cuchara, mezclamos las fabas con las almejas en salsa verde, retirando la guindilla de Cayena y agitamos la cazuela agarrándola de las asas en movimientos circulares o de vaivén para evitar que las fabas se rompan. Dejamos cocinar dos minutos con el fuego al mínimo y dejamos reposar para que los sabores se asienten.

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16. Verdinas con pulpo

• Ingredientes para 6 personas: 400 g de verdinas, 400 de pulpo fresco, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, pimentón al gusto, 1 diente de ajo, agua, sal, pimienta negra, medio puerro, vino blanco.

• Elaboración: Comenzamos nuestra receta de verdinas con pulpo cociendo las verdinas, que habremos tenido en remojo durante 12 horas. Las ponemos en agua limpia, con un puñadito de sal, uno o dos dientes de ajo, una cebolla cortada por la mitad y una hoja de laurel. Las cocemos durante una hora y media aproximadamente hasta notar que están bien tiernas y mantecosas. Dependiendo de la antigüedad de las verdinas, puede ser necesaria una cocción algo más larga. Escurrimos las verdinas desechando el caldo de cocción. Mientras se hacen, ponemos el pulpo limpio a cocer en otra cazuela alta con agua abundante y un buen puñado de sal. Dejamos que el pulpo se cocine durante unos 30 minutos dependiendo del tamaño. Una vez el pulpo está en su punto, lo sacamos de la cazuela y lo cortamos en trocitos con ayuda de unas tijeras de cocina. Guardamos el agua de la cocción. Con el pulpo, su agua de cocción y las verdinas cocidas, ya vamos con la receta final. Preparamos un sofrito con un puerro muy picado y cuando está bien blandito, agregamos una cucharadita de pimentón. Añadimos un chorreón de vino blanco y cuando comience a evaporar, metemos en la cacerola las verdinas que tenemos cocidas. Agregamos los trozos de pulpo y el agua de cocción del pulpo necesaria para cubrir y un poco más. Subimos el fuego y llevamos a ebullición. Cocemos el conjunto durante cinco minutos para integrar bien todos los sabores y para que el caldo evapore y el plato quede bien ligado. Esta receta está más rica si se cocina de un día para otro, por lo que os recomendamos cocinarlas la víspera y comerlas al día siguiente. También se puede congelar perfectamente, por lo que podéis hacer más cantidad de la necesaria y congelar en raciones para cuando os venga mejor.

En DAP | Verdinas con pulpo

17. Salmón a la ribereña

• Ingredientes para 2 personas: 2 rodajas de salmón fresco, 75 g de harina de trigo, 100 ml de aceite de oliva, 50 g de jamón ibérico, 100 ml sidra de manzana, 100 ml de caldo de pescado o fumet, sal.

• Elaboración: Limpiamos las rodajas de salmón y las secamos con papel absorbente. Salamos y pasamos por harina, asegurándonos de retirar el exceso. Calentamos el aceite en una sartén amplia y freímos el salmón un par de minutos por cada lado. Retiramos y reservamos. Retiramos el aceite (con cuidado de no quemarnos) y, en la misma sartén sin limpiarla, salteamos el jamón en dados. Añadimos la sidra, el caldo de pescado y hervimos a fuego alto durante un par de minutos. Los restos de harina que quedan en la sartén espesarán un poco la salsa. Por último añadimos el salmón y damos un hervor corto a fuego suave, regando la superficie con la salsa. Retiramos del fuego y servimos inmediatamente, acompañando el salmón de un poco de salsa.

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16. Bollos "preñaos"

• Ingredientes para 20 unidades: 500 g de harina panadera, 300 g de agua, 10 g de sal. 20 g de levadura de panadería y 300 g de chorizo asturiano fresco.

• Elaboración: Poner en un cuenco, la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos el resto de los ingredientes, excepto el chorizo y la leche de pintar los bollos, y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico o una cuchara de madera durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la masa empiece a formarse. Retiramos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo. Comenzamos amasando de la siguiente manera: deslizamos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantamos la masa y la dejamos caer. Estiramos la masa y la levantamos sobre sí misma para atrapar el aire. Repetimos estos movimientos durante unos minutos hasta que la masa sea firme, pero esté manejable. Cuando veamos que esto ocurre, formamos una bola escondiendo los bordes hacia abajo. Dejamos reposar esta bola en un bol untado de aceite de oliva y cubierto con film transparente también untado con aceite, durante una hora más o menos en un sitio cálido. Cuando pase el tiempo sacamos la masa y la apretamos con los nudillos para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 50 gramos, y las hacemos rodar en la encimera para formar pequeñas bolas, que dejaremos reposar 5 minutos tapadas con un paño. Cogemos cada bolita, la aplastamos en forma de rectángulo y ponemos un a porción de chorizo sin piel dentro, arremetemos los bordes para formas el bollito. Los colocamos en una bandeja de horno separados y los dejamos levar durante otra hora. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados. Pintamos los bollitos con un poco de leche y sal. Horneamos los bollitos sin aire durante 20 minutos, dejándolos enfriar encima de una rejilla.

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17. Casadielles asturianas

• Ingredientes para 12 unidades: 100 ml de vino blanco, 50 g de mantequilla derretida, 50 g de aceite de oliva, 30 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente, 1 yema de hueco, 1 cucharadita de sal de postre, 1 cucharadita de levadura química, 400 g de harina de trigo, 200 g de nueces sin cáscara, 80 g de azúcar, 30 ml de anís dulce, 20 ml de agua, aceite de girasol para freír, 1 piel de limón, 1 anis estrellado.

• Elaboración: Aromatizamos el aceite con el que freiremos las casadiellas una vez montadas. Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén con la piel del limón y una estrella de anís (también podemos añadir una rama de canela). Lo dejamos 10 minutos a fuego medio y reservamos. Comenzamos con el relleno, para que pueda reposar y tome cuerpo. Trituramos la nuez en un mortero o con un robot de cocina, cuidando de no pasarnos para que no suelte su aceite. Añadimos el azúcar, el anís y el agua. Esto último lo hacemos poco a poco, por si acaso quedara demasiado líquido. De ser así añadimos más nuez triturada. Para la masa, en un recipiente hondo mezclamos el aceite, el vino y la sal. Batimos con unas varillas para emulsionar ligeramente. Añadimos la levadura química, la yema de huevo, la mantequilla derretida y la manteca a temperatura ambiente. Batimos de nuevo. Incorporamos la harina, poco a poco, y removemos hasta obtener una masa blanda que no se pegue a las manos. Quizás no haga falta usar toda la harina. Con ayuda de un rodillo extendemos la masa en forma de cuadrado de 1 cm de grosor. Doblamos la masa a la mitad y volvemos a doblar a la mitad de nuevo de forma que nos quede un cuadrado. Estiramos la masa y repetimos la operación tres veces más. Por último doblamos la masa, cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar en la nevera durante dos horas. Extendemos de nuevo y hacemos 12 cuadrados de medio centímetro de grosor. Colocamos una tira del relleno en el centro de cada uno, sin llegar a los bordes. Humedecemos los extremos y los doblamos sobre el relleno. Presionamos los lados estrechos con un tenedor para que no se salga la masa haciendo el característico dibujo de las casadiellas. Retiramos la estrella de anís y la cáscara de limón del aceite y lo calentamos de nuevo. Freímos las casadiellas a fuego medio, con la unión hacia abajo inicialmente para que se sellen. Una vez doradas, las colocamos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Después las rebozamos en azúcar y listas para servir.

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18. Arroz con leche

• Ingredientes para seis personas: 180 g de arroz redondo, 1250 ml de leche entera, 180 g de azúcar, la piel de un limón, 40 g de mantequilla, un chorrito de anís dulce, una pizca de sal, medio vaso de agua y azúcar para quemar.

• Elaboración: Empezamos poniendo al fuego una cazuela con el agua, la sal y el arroz. Dejamos que el arroz se haga un poco a fuego muy lento unos pocos minutos. Después agregamos la leche, la piel de limón, la mantequilla y el chorrito de anís y dejamos que cueza a fuego muy bajo durante 1 hora o hasta que el arroz esté hecho y se forme una crema. Una vez cocido, agregamos el azúcar y dejamos que cueza unos 5 minutos más. Lo dejamos reposar un poco y lo repartimos en recipientes individuales. Cuando esté frío, espolvoreamos la superficie con azúcar y lo quemamos con una plancha o con un soplete. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

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19. Carajitos del profesor

• Ingredientes: 250 g de avellana molida, 130 g de azúcar, 90 g de clara de huevo o aproximadamente 3 claras.

• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados con calor arriba y abajo, y preparando una bandeja de horno con un papel pergamino por encima. Pelamos y trituramos las avellanas con un robot de cocina o un molinillo de café. Las echamos en un bol y lo mezclamos con el azúcar, removiendo para que se integren bien los dos ingredientes. Vamos añadiendo la clara de huevo de una en una removiendo con un tenedor para que la absorba la avellana. Debemos de conseguir una masa blanda, por lo que dependiendo de la calidad de nuestras avellanas y de la clara necesitaremos esos 90 gramos o quizá un poco menos. Cogemos dos cucharas soperas o un racionador de helados pequeño y vamos haciendo montoncitos más o menos iguales de masa encima de la placa. Horneamos veinte minutos o hasta que veamos dorados los carajitos. Retiramos del horno, una vez pasados cinco minutos encima de la bandeja los colocamos en una rejilla para que se terminen de enfriar.

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20. Mantecado imperial de Avilés

• Ingredientes para un molde de 22 cm: 4 huevos pesados con su cáscara a temperatura ambiente, la misma cantidad de mantequilla de muy alta calidad o manteca de vaca casera, la misma cantidad de azúcar, la misma cantidad de harina y 200 g de azúcar glas o lustre para el glaseado.

• Elaboración: Es muy importante tener los huevos a temperatura ambiente para que el batido no se corte al añadir la mantequilla. Comenzaremos derritiendo en un cazo la manteca y la coceremos durante diez minutos a fuego suave, la colamos para un bol y la dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Engrasamos con mantequilla un molde alargado y precalentamos el horno a 175 grados con calor arriba y abajo. En el vaso de una batidora con varillas batimos los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen y se tornen blanquecinos. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y se bate bien hasta que se vea integrada. Echamos la harina tamizada y removemos con una cuchara de madera despacio hasta que no veamos grumos. Vertemos la mezcla en el molde y cocemos de cincuenta minutos a una hora. Dejar enfriar. Para hacer la glasa, echamos azúcar glas en un bol, vamos añadiendo agua y removiendo con una espátula de silicona hasta que veamos que tiene textura de crema ligera. La metemos un minutos en el microondas hasta que se ponga transparente, y vertemos por encima del mantecado cuando este haya enfriado totalmente. Dejamos secar.

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21. Pastas Moscovitas

• Ingredientes para 50 unidades: 200 g de nata, 200 g de almendra en granillo cruda, 200 g de azúcar glas, 40 g de harina, 200 g de chocolate de cobertura con leche y 20 g de manteca de cacao (opcional).

• Elaboración: Comenzaremos poniendo al fuego un cacito la nata, la almendra granillo, el azúcar glas y la harina, removemos a fuego lento hasta incorporar los ingredientes pero sin que lleguen a hervir. Reservamos a un lado para que espese un poco la masa. Precalentamos el horno a 180 grados con turbo si tenéis o a 190 grados con calor arriba y abajo. Preparamos unas placas de horno y las forramos con papel sulfurizado, entonces vamos depositando con una manga pastelera o una cuchararita una cantidad como del tamaño de una avellana, bien separadas unas de otras pues se extienden mucho al hornearse y las cocemos a esa temperatura durante unos diez minutos hasta que las veamos doradas. Las dejamos enfriar cinco minutos y las vamos despegando con cuidado del papel extendiéndolas en una encimera. Mientras, derretimos el chocolate y la manteca de cacao en un cacito al baño maría para que no se queme y una vez derretido vamos pintando con una espátula o una brocha de repostería la cara lisa de nuestras pastas, las dejamos enfriar en una rejilla hasta que el chocolate seque y ya las tenemos listas. Como se tarda un rato en pintarlas os aconsejo que dejéis el baño maría con el chocolate a fuego muy bajito para que la cobertura no se os endurezca mientras que lo hacéis.

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22. Frisuelos, frixuelos o fayuelos

• Ingredientes: 2 huevos, 1/2 litro de leche, harina, sal, aceite de oliva, azúcar y 1/2 sobre de levadura en polvo (opcional).

• Elaboración:Primero batimos los huevos con una pizca de sal y lo mezclamos con la leche. Después añadimos poco a poco la harina mezclada con la levadura en polvo y batimos con energía. Debe quedar una mezcla líquida, fina y espesa. Ponemos una sartén, al fuego con bastante aceite de oliva y esperamos a que este caliente. Con un cucharón sopero echamos la masa haciendo una espiral de más abierta hasta cerrarla en el centro. Hay que intentar que quede bien extendida. Le daremos la vuelta cuando empecemos a ver que esta dorada y la hacemos por el otro lado.

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23. Suspiros de Pajares

• Ingredientes. 300 g de mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca a temperatura ambiente, 200 g de azúcar, 1 huevo a temperatura ambiente, 2 g de sal, 550 g de harina de trigo (aproximadamente)-
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, y preparar un par de bandejas con papel sulfurizado antiadherente. Disponer la mantequilla en un recipiente con el azúcar y batir con batidora de varillas hasta obtener una crema esponjosa y suave. Agregar el huevo y batir un poco más hasta incorporarlo. Añadir la sal y un tercio de la harina. Batir a velocidad baja para homogeneizar, e ir añadiendo el resto de la harina poco a poco, batiendo, hasta dar con una masa homogénea, blanda pero no muy pegajosa, que se despegue de las paredes. La masa debe ser maleable sin pegarse a las manos. Coger porciones del tamaño de una nuez, bolear y aplastar con las manos para formar discos, de unos 5 mm de grosor. Si se desea, rebozar una cara en azúcar, presionando con suavidad. Distribuir en las bandejas y hornear hasta que estén firmes y doradas, unos 12-15 minutos. Esperar un poco fuera antes de dejar enfriar sobre una rejilla.

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24. Carbayones

• Ingredientes para cuatro personas: 500 g masa de hojaldre, 100 g de almendras molidas, 100 g de mantequilla, 6 huevos, 100 g de harina, 500 g de azúcar y 60 cc de licor de manzana (o vino dulce). Para el glaseado: zumo de medio limón (colado) 100 g de azúcar y 50 cc de agua.

• Elaboración: Monta las yemas con el azúcar y el vino dulce, batiendo hasta que la mezcla blanquee. Monta aparte las claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar. Mezcla las claras batidas con la mezcla de yemas y azúcar, removiendo con suavidad para que no se baje mucho. Añade a la masa las almendras molidas, removiendo con cuidado. Espolvorea con la harina y sigue removiendo, junto con la mantequilla derretida. Mezcla con una espátula para que no pierda el aire la masa. Forra unos moldes con la masa de hojaldre, rellena con la masa y hornea a 180º durante 30 minutos, o hasta que queden dorados. Saca del horno, deja templar y desmolda. Prepara el glaseado mezclando el azúcar con el zumo de limón y el agua, calentando en un cazo o sartén hasta que se haga un almíbar brillante. Aparta y bate con un tenedor para que blanquee un poco y cubre los carbayones, una vez fríos, con el glaseado templado. Si se enfriara mucho el glaseado vuelve a poner un momento al calor.

Enlace | Carbayones

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