Las 24 mejores recetas de la cocina riojana: porque en La Rioja además de un gran vino hay una estupenda gastronomía

Decir Rioja es decir vino, lo sabemos todos los amantes y no amantes del buen comer y beber de dentro y fuera del país. Es la asociación más común que se hace de esta tierra, algo que se han ganado a pulso por la excelencia y calidad de sus caldos. Sin embargo La Rioja también es aceite, coliflor de Calahorra, queso Camerano, pimiento, chorizo y pera Rincón de Soto. Todos ellos productos con DOP o IGP, garantía de la mayor calidad.

La cocina riojana tradicional es fiel a los sabores y formas de cocción de la tierra, alejada de tendencias innovadoras. Es una cocina que engancha por su autenticidad, respeto por las tradiciones y sus recetas transmitidas de generación en generación. Se trata de una cocina de transición entre las cocinas navarra, vasca y aragonesa en la que los productos de la huerta, las legumbres y las carnes son los principales protagonistas de sus platos.

Patatas a la riojana

Muchos de sus platos llevan la denominación "a la riojana", lo que proviene del uso abundante del pimiento de sus huertas. Quizás el plato más popular con este epíteto, son las patatas a la riojana, un plato humilde y sencillo que muchos no dudarían en incluir en su lista de últimos deseos culinarios si tuvieran necesidad de ello.

El secreto de unas buenas patatas a la riojana está en el uso de autentico chorizo y pimiento choricero riojanos y patatas lo más nuevas posible, que han de ser chascadas (o cascadas), nunca cortadas a cuchillo, para que suelten su almidón y el caldo engorde mejor. Hay quienes añaden pimiento rojo o verde al plato, pero esto es opcional y, de hecho, en La Rioja prefieren no utilizarlo

Bacalao a la riojana

Otro plato con apellido regional es el bacalao a la riojana. Un clásico de la cocina tradicional popular que cautiva por su sencillez en el que la calidad de los ingredientes es esencial. Una fritada de cebolla, tomate y pimientos rojo y verde conforma la base sobre la que se cuece el taco de bacalao, previo paso por la sartén.

• Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 2 pimientos rojos asados, 1 cebolla morada grande, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media copa de vino blanco, 500 g de tomate frito casero, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, harina para rebozar.

• Elaboración: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC.

Calamares a la riojana

Los calamares a la riojana están riquísimos, ya que con esta receta conseguimos que el clásico sabor de las patatas a la riojana, se impregne tanto en la salsa como en los calamares, consiguiendo un guiso tradicional de los que piden pan, de esos que se recuerdan como algo memorable.

• Ingredientes. 800 g de calamares frescos, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 2 tomates rallados, 1 cucharadia de pimentón, 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero, 1 hoja de laurel, 600 ml de agua, 50 ml de vino blanco, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Limpiamos los calamares y cuando estén listos los cortamos en rodajas. Ponemos en una cacerola cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada en brunoise, los ajos fileteados y el pimiento verde muy picado. Dejamos que se poche todo a fuego medio y añadimos los tomates rallados. Cuando todo esté pochado incorporamos los calamares. Removemos bien, añadimos un buen chorreón de vino blanco y desglasamos el fondo rascando con una cuchara de madera. Cuando casi todo el vino se haya evaporado, agregamos el pimentón, el agua y la pulpa de pimiento choricero, removiendo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Subimos el fuego y tapamos la cacerola, dejando cocer los calamares a fuego medio hasta que estén tiernos, durante 20 minutos aproximadamente, mientras la salsa va espesando. Probamos y rectificamos de sal y pimienta y apagamos el fuego.

Manitas de cordero a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 16 manitas de cordero, 4 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 pimientos choriceros, 75 ml de brandy, 150 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Blanquear las manitas desde agua fría y limpiar debajo del grifo, tirar ese agua, Cocer en olla exprés 35 minutos con agua y sal y reservar ese caldo para mojar la salsa. Hidratar los choriceros y en una cazuela ancha y baja pochar el ajo y las cebollas cortadas en paisana 20 minutos, añadir los choriceros. Mojar con los alcoholes y evaporar. Mojar con 600 mililitros del caldo de cocción de las manitas y cocer 10 minutos. Triturar, colar, poner a punto de sal y pimienta e incorporar las manitas. Cocer 10 minutos a fuego suave y servir.

Receta completa | Manitas de cordero guisadas en salsa riojana

Menestra de verduras

La menestra de verduras es una receta de toda la vida que (además es vegetariana) es una de las elaboraciones más representativas de la cocina riojana y de la Ribera Navarra. En ella el producto de la huerta es rey. A veces se presentan las verduras solas, cocidas y aliñadas con aceite de oliva y se aprovechan aquellas que estén en temporada, como la menestra de alcachofas rebozadas. Otras, sin embargo, se les añaden pequeños trozos de chorizo y otros ingredientes.

• Ingredientes: media coliflor, 2 zanahorias, 200 g de judías verdes planas, 2 hojas y pencas de acelga, 200 g de espinaca fresca, 4 alcachofas, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, 50 g de harina de trigo, 2 huevos, cebolla pequeña, 1 cucharadita de harina de maiz, 100 ml de agua.

• Elaboración: Cortamos las alcachofas por la mitad, longitudinalmente y cocemos en un recipiente con abundante agua salada durante 25 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar antes de retirar y desechar las hojas más duras y el extremo superior de cada mitad. Cortamos los tallos en trozos. Reservamos. Separamos la coliflor en ramilletes. Retiramos los extremos de las judías, cortamos por la mitad a lo largo y luego en trozos de unos cuatro centímetros centímetros. Pelamos las zanahorias y cortamos en discos. Limpiamos las acelgas, separando las hojas de las pencas. Retiramos los hilos de éstas últimas y cortamos en trozos de unos dos centímetros. En una vaporera cocemos todas las verduras durante unos 15-20 minutos o hasta que estén casi hechas, pero todavía ligeramente duras. Cada verdura tiene su tiempo, así que hay que comprobar el punto de vez en cuando y retirar si fuera necesario. Podemos usar el accesorio varoma de Thermomix, si disponemos del robot, o una cacerola con agua y una vaporera tradicional. En una cacerola con un poco de agua cocemos las espinacas y las hojas de acelga troceadas. Escurrimos, retirando todo el agua, y picamos un poco. Salpimentamos. Formamos bolitas y las rebozamos en harina y huevo batido. Freímos en una sartén con aceite. Escurrimos sobre un plato cubierto con papel de cocina. Rebozamos también, después de salpimentar, los ramilletes de coliflor y las pencas de acelga. Freímos y reservamos. En una sartén amplia calentamos un poco de aceite y pochamos la cebolla picada finamente. Añadimos una cucharadita de maizena y tostamos ligeramente. Incorporamos todas las verduras que no estén rebozadas, removemos bien y salpimentamos. Añadimos el agua y cocinamos hasta que se mezclen todos los sabores. Finalmente, agregamos las verduras rebozadas y damos un último antes de servir.

Fritada riojana

Una buena fritada riojana es un placer para los sentidos y deberíamos de dárnoslo a menudo. Ajo, cebolla, pimiento verde y tomate, todo ello picado y rehogado a fuego lento hasta formar un conjunto cremoso y lleno de sabor magnífico para acompañar carnes pescado y mucho más.

• Ingredientes: 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 4 tomates pera, aceite de oliva virgen extra, sal y azúcar.

• Elaboración: Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cacerola o sartén y pochamos ambos a fuego suave. Mientras tanto lavamos el pimiento, retiramos las semillas y el pedúnculo y lo troceamos. Añadimos a la sartén, removemos y continuamos pochando. Pelamos los tomates y los troceamos. Agregamos a la sartén y sazonamos al gusto. Si los tomates son muy ácidos podemos añadir un poco de azúcar para equilibrar (opcional). Dejamos cocer todas las verduras a fuego muy suave durante 25-30 minutos o hasta que estén tiernas y el tomate forme una salsa cremosa.

Pisto riojano

El pisto riojano es parecido al más popular pisto manchego. Se prepara también cociendo a fuego lento calabacín, ajo, tomate y pimiento verde pero, una vez listas las verduras y reducido su jugo, se añade un huevo batido, se remueve y se deja cuajar. El añadido del huevo a las verduras es un acierto que aporta una textura cremosa insuperable.

• Ingredientes: 3 dientes de ajo, 100 g de cebolla, 150 g de calabacín, 100 g de pimiento verde italiano, 125 g de tomate maduro, 3 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: pelamos y picamos finamente los ajos y la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla a fuego muy suave. Esto puede tardar unos cinco o diez minutos así que, mientras tanto, preparamos el resto de las verduras de nuestro pisto riojano. Lavamos bien el calabacín y el pimiento verde. Los cortamos en trozos regulares de aproximadamente medio centímetro de tamaño. Pelamos los tomates, retiramos la parte dura del pedúnculo y las semillas y los troceamos igualmente. Añadimos a la cazuela y salpimentamos. Pochamos durante 30 minutos, con la tapadera puesta para que sea más rápido. Cascamos los tres huevos en un cuenco y los batimos. Cuando las verduras estén tiernas, los añadimos y removemos sin parar al tiempo que el huevo cuaja y se va integrando en las verduras. Obtendremos una mezcla cremosa, suave y muy jugosa que servimos inmediatamente y a disfrutar.

Trucha a la riojana

En La Rioja existen numerosos ríos trucheros donde se pescan ejemplares de gran calidad con los que preparar la trucha a la riojana, entre otras recetas. Este plato se elabora rellenando con una loncha de jamón la trucha, previamente destripada, lavada y bien seca, con una loncha de jamón y friéndola en abundante aceite.

• Ingredientes para 1 persona. 1 trucha limpia abierta sin cabeza, 30 g de jamón serrano, harina, sal y aceite de oliva.

• Elaboración. Una vez limpia la trucha, la condimentamos por dentro con sal y pimienta negra y la reservamos. En una sartén con un poco de aceite de oliva freímos las lonchas de jamón serrano a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Las retiramos y las introducimos en el interior de la trucha, que atamos con hilo para que no se nos abra (opcional). Enharinamos la trucha de manera que quede bien cubierta por todo el exterior y, en la misma sartén y aceite de haber frito el jamón (quizás necesitemos añadir un poco más), la freímos entre cinco y siete minutos. Volteamos a media cocción para que se haga bien por ambos lados y el interior no quede crudo.

Cojonudo

El cojonudo es uno de los pinchos más famosos de la calle Laurel, lugar emblemático para ir de tapas en Logroño.

• Ingredientes. 4 panecillos. 1 chorizo fresco, 4 huevos de codorniz, 1/2 pimiento rojo asado, aceite de oliva y sal.

• Elaboración. Comenzamos abriendo los panecillos por la parte de arriba y vaciando la base de miga. Queremos crear un nido en el que poder meter el picadillo de chorizo una vez listo. Cortamos cuatro tiras de pimiento rojo asado y las reservamos junto con los panecillos. Retiramos la piel del chorizo y lo picamos. Lo freímos en una sartén con una pizca de aceite, removiendo al tiempo que lo cortamos en trozos más pequeños con la espumadera. Rellenamos con ello los panecillos. Ahora solo queda limpiar la sartén, calentar un poco más de aceite y freír los huevos de codorniz. Coronamos con ellos cada uno de los panecillos y los decoramos con una tira de pimiento rojo. Salamos las yemas ligeramente.

Caparrones coloraos con sus sacramentos

Las legumbres tienen mucho peso en la cocina riojana. Con los caparrones, una variedad de alubia roja, pequeña y redonda, se preparan guisos sabrosos como los caparrones "coloraos". Marca la tradición que se cuezan en olla de barro e incluyan tropezones varios como chorizo, carne de cordero, tocino y algunas verduras. Los de Anguiano y Castañares son especialmente famosos ¿os animáis a comprobarlo?

• Ingredientes: 400 g de caparrones, 1 morcilla asturiana, 2 chorizos frescos, 200 g de panceta, 1 manitas de cerdo, 1 oreja de cerdo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, agua, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 300 g de costilla de cerdo en trozos, sal, pimienta negra molida.

• Elaboración: dejamos los caparrones toda la noche en remojo en un bol grande con agua abundante. A la mañana siguiente, los ponemos al fuego con la cebolla, la cabeza de ajos y el laurel, llevándolo a ebullición. Cortamos tres veces el hervor añadiendo agua fría y dejamos cociendo al mínimo durante una hora aproximadamente. Probamos a los 45 minutos para dejar los caparrones en su punto. En otra cazuela diferente, cocemos los sacramentos, es decir, la oreja de cerdo, la panceta, las costillas, la manita y el chorizo, dejando las morcillas para el último momento para preservar su integridad. Cuando los caparrones estén listos, les añadimos el agua de cocer los sacramentos y después una ajada que hacemos con dos dientes de ajo, el aceite y el pimentón. Retiramos los ajos, y añadimos esta ajada a los caparrones para dejarlos aliñados. Mezclamos el contenido de las dos cacerolas y damos un último hervor al conjunto, rectificando de sal si fuera preciso. Si el caldo no nos queda suficientemente espeso, podemos triturar unas alubias con un poco de caldo con la batidora y reintegrarlo, o ligarlo con un poco de maizena. Los caparrones normalmente se sirven solos, dejando los sacramentos al lado para que cada cual se sirva pero también podéis servir las raciones con los sacramentos dentro si lo preferís. Están más buenos si se cocinan de víspera y se comen al día siguiente con los sabores más asentados.

Cardo en salsa de almendras

También es muy característica de La Rioja la receta de cardos en salsa de almendras, muy típica también en Aragón, que nosotros hemos preparado con cardos en conserva, pero que podéis mejorar notablemente si usáis cardos frescos. Hay quienes los preparan con jamón o simplemente a la plancha. Al gusto. De cualquier forma son deliciosos.

• Ingredientes: 1 bote grande de cardo en conserva, 1 puñado de almendras, 1 puñado de piñones, 2 dientes de ajo fileteados, harina de trigo, leche, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: empezamos poniendo los cardos con el líquido que llevan en un cazo y lo calentamos. Trituramos las almendras y los piñones con un robot de cocina, si queréis que quede una textura más gruesa podéis hacerlo en un mortero. Laminamos los ajos, calentamos un poco de aceite en una cazuela y los doramos. Echamos 2 cucharadas de harina y rehogamos por un minuto. Incorporamos las almendras y los piñones, removemos y dejamos hacer un poco más. Añadimos un chorro de leche y también un poco del líquido de los cardos, en cantidad suficiente para poder remover bien el rehogado y dejamos que espese un poco. Ponemos los cardos escurridos en otra cazuela y echamos por encima la salsa de almendras. Con mucho cuidado, para que los cardos no se rompan ni se deshagan, removemos para que se impregnen bien de la salsa. Lo mejor es ir meneando la cazuela para que todo se vaya uniendo. Servimos cuando esté todo ligado.

Pochas con codornices a la riojana

Las pochas, muy típicas también de sus vecinos navarros, se preparan de muchas maneras entre las que quizás, las pochas con codornices, sean el plato más famoso. Las pochas son una variedad de alubia blanca de piel fina y textura suave que no se deja secar sino que se cuece fresca. Se funden en la boca pues son mantequilla pura. Una delicatessen.

• Ingredientes. 500 g de pochas, 2 codornices, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 pimientos del piquillo, 2 dientes de ajo, agua para cocer las pochas, 2 cucharadas de tomate dos cucharadas.

• Elaboración. Comenzamos cociendo las pochas en una cazuela con agua suficiente para cubrirlas y un poco de sal. Si es necesario iremos añadiendo más líquido para que nunca les falte. Mientras las pochas se cuecen, cortamos las codornices en cuatro porciones, separando los muslos y las pechugas y los doramos en una sartén. Luego las reservamos para incorporarlas al guiso en los últimos 15 minutos de la cocción. Hacemos un sofrito con la zanahoria, el ajo, el pimiento verde y el de piquillo. Cuando esté el sofrito pochado, agregamos 2 cucharadas de salsa de tomate y lo trituramos todo con un par de cacillos del agua de cocción de las pochas hasta hacer una crema. Incorporamos esa crema a la cocción de las pochas cuando lleven unos 25 minutos cociendo. Finalmente, agregamos las codornices y dejamos cocer el conjunto hasta que las pochas estén tiernas. Aquí dependeremos de si son más o menos frescas y de la variedad, por lo que os recomiendo ir probando desde que lleven cociendo unos 40 minutos. En esta ocasión, las mías tardaron casi 55 en estar en su punto.

Pincho tío Agus

Otra estrella de la calle Laurel de Logroño es este contundente pincho o más bien bocata. El pincho tío Agus es un bocatín de pincho moruno y misteriosa salsa verde que encandila a todo aquel que le hinca el diente. La receta exacta es secreta, pero nosotros le hacemos un homenaje.

• Ingredientes. 250 g de carne de cerdo magra en dados, sal, 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de pimentón dulce, 30 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de orégano; para la salsa: 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada, 1 cucharada de albahaca, 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de cilantro molido, 1 cucharada de orégano, 100 ml de aceite, 30 ml de vinagre de vino

• Elaboración. En un recipiente amplio mezclamos el ajo en polvo, el pimentón dulce, el orégano seco, un pellizco de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Agregamos la carne, removemos bien y adobamos durante un par de horas. Pasado este tiempo, ensartamos la carne en brochetas y las marcamos en una plancha por todos lados. Preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes y sazonando al gusto. También abrimos dos panecillos por la mitad, sin llegar a separarlo, y los tostamos en la misma plancha para que cojan el sabor de la carne. Rellenamos los panecillos con la carne, retirando las brochetas. Regamos cada uno con una cantidad generosa de salsa y los servimos inmediatamente. Este es un bocadillo para comer recién hecho y en caliente, es como más se disfruta.

La Rioja más golosa

En materia de dulces, encontramos postres con fruta fresca como protagonista por un lado y postres con la almendra como base por otro, como los fardelejos, unos hojaldres rellenos de crema de almendra, típicos de la localidad de Arnedo, en la Rioja Baja, pero extendidos a toda la región. El melocotón con vino, un postre de temporada para el que se usa la variedad de melocotón amarillo llamado "del pico" y la compota riojana, fruta cocida que se sirve fría.

En época de fiestas, el zurracapote se convierte en la bebida imprescindible de todas las localidades de esta comunidad. Se elabora cociendo una pequeña cantidad de vino, con azúcar, canela en rama y limón en zumo y peladura. Esta especie de almíbar se mezcla con más vino, de deja reposar y se consume después de una semana.

Por último, ligados a festividades concretas encontramos las torrijas de leche, de presencia obligada el día de San José en las mesas riojanas, y los mazapanes, omnipresentes en el periodo navideño en todo el país, en su forma más común, pero con nombre propio en La Rioja a través de su afamado Mazapán de Soto.

Otras recetas de la cocina riojana

• Embuchado de cabrito. Para los amantes de la casquería, La Rioja guarda un tesoro llamado embuchado de cabrito, un embutido típico elaborado a base de tripas de cordero bien limpias, enrolladas a modo de madeja, aceite de oliva y sal. Es un pincho habitual en bares y restaurantes que lo sirven asado al horno y entero o cortado en rodajas finas y pasado por la plancha. También es conocido como Zarajo en cuenca o Madeja en Zaragoza.

• Sangrecilla. Dados de sangre de cordero que se rehogan con cebolla picada, se cuecen en salsa de tomate y se rematan con huevo batido en el momento de servir, dejando que este cuaje al tiempo que se remueve sin parar.

• Asadurilla de cordero. Vísceras de cordero troceadas que se rehogan, junto con cebolla picada finamente, en una cazuela con aceite bien caliente hasta dorar. Se condimentan con un majado de ajo y perejil y unas cucharadas de salsa de tomate. Admite pimentón, lo que le da un toque de sabor muy distintivo.

• Conejo con caracoles. Trozos rehogados en una cazuela con aceite hasta dorar a la que se añaden harina y agua y se deja cocer a fuego moderado. Los caracoles se cuecen a parte, se sofríen con tocino de jamón y un poco de salsa de tomate antes de añadir a la cazuela con el conejo.

• Patorrillo. Guiso a base de tripas de cordero de leche o cabrito con las que se forman pequeñas madejas en cuyo interior se colocan patitas de cabrito. Se cuecen inicialmente en agua, con una cebolla, sal y laurel, y se terminan añadiendo una salsa con trocitos de tocino de jamón y un majado de ajo y perejil, harina y agua.

Fuentes consultadas | Academia riojana de gastronomía
En DAP | Alegrías riojanas: la historia de un pimiento (muy) picante, imprescindible en los bares de la Ribera y las cuencas mineras
En DAP | Un recorrido por la cocina riojana y sus productos más allá del vino