Pronto celebraremos el Día de la Madre, y para homenajear a nuestras progenitoras hemos sumergido en nuestros archivos y rescatado aquellas recetas que aprendimos de mamá.
Muchas de ellas son grandes clásicos para todos, otras lo son para los editores que las hemos escrito pues forman parte de nuestra herencia gastronómica. No obstante todas tienen un denominador común y es que son gradísimas recetas.
Todas y cada una de ellas merecen un lugar de honor en nuestros recetarios, así que os animamos a que les echéis un vistazo y las probéis. Seguro que triunfan en vuestras casas igual que triunfaron en las nuestras cuando éramos chicos e igual que lo hacen ahora con nuestros hijos, amigos y otros familiares. Empezamos el paseo por las 12 recetas que aprendimos de mamá. ¿Te unes?
Bacalao guisado con verduras y patatas
Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Reservar. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de pimiento choricero. Dejar cocinar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén bien tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.
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Ensaladilla rusa ligera
Ingredientes: 3 o 4 patatas, 3 zanahorias, judías verdes, 2 pimientos rojos en lata, guisantes, 2 latas de atún, 2 huevos y 1 tomate, aceitunas sin hueso o rellenas de anchoa. Mayonesa, aceite, sal y vinagre.
Elaboración: Cocer las patatas, las zanahorias, las judías y los huevos en ollas separadas. Los tiempos orientativos, 20 o 25 minutos a la olla exprés las patatas y las zanahorias, 20 minutos en la olla normal las judías y 12 minutos los huevos. Mientras se cuecen las verduras y las dejamos enfriar, preparamos el resto de cosas. Cortamos los pimientos, uno a trozos pequeños y el otro a tiras, picamos las aceitunas, desmenuzamos el atún y pelamos y troceamos el tomate (opcional). Una vez cocidas las verduras, pelamos las patatas y las troceamos, al igual que las zanahorias y las judías. También pelamos y picamos el huevo. Reservamos la yema para adornar la ensaladilla con su color amarillo. Mezclamos todos los ingredientes en una gran fuente. Aliñamos con sal, vinagre y un poco de aceite. No escatiméis con el vinagre, que ayudará a que no tengamos que echarle demasiada mayonesa para conseguir la textura y sabor perfectos. Por último, decoramos al gusto y dejamos enfriar en la nevera tapada con papel transparente hasta la hora de consumir.
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Croquetas de bacalao
Ingredientes para 6 personas: 800 g de bacalao desalado y desmigado, 2 cabezas de ajos, 1 manojo grande de perejil limpio y picado, aceite, 5 o 6 cucharadas de harina, 750 g de leche.
Elaboración: Empezamos pelando los ajos y picándolos. Pondremos aceite suficiente a calentar en una sartén grande y añadiremos los ajos para que se frían. Tenemos que ir con cuidado de que no se quemen, para que no amarguen el resultado final. Añadimos el perejil y lo dejamos hacer ligeramente. Agregamos el bacalao y lo removemos todo mientras cuece a fuego medio. Si nos parece que es necesario, mejor bajar su intensidad para que no pegue el bacalao a la sartén. Cuando el bacalao esté hecho, vamos añadiendo cucharadas de harina y removiendo, contad alrededor de unas 5 o 6, tiene que quedar una masa compacta. Por último, agregamos la leche y removemos hasta que la masa de croquetas se la beba completamente. Dejamos enfriar bien la masa. En este punto pueden congelarse, o guardarse en la nevera de un día para otro. Después, vamos haciendo las croquetas, las pasamos por harina, las freímos con abundante aceite caliente y las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
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Sepia en tinta con albondiguillas
Ingredientes para 4 personas: 1 sepia grande, 150 g de carne picada de cerdo, 150 g de carne picada de ternera, 1 huevo, 1 hogaza de pan remojada en leche, galleta picada, harina, ajos, un manojo de perejil, pimienta negra, un trocito de chocolate, aceite y sal, 1 cebolla, almendras tostadas, avellanas tostadas y vino blanco.
Elaboración: Limpiamos la sepia y la troceamos. Guardamos un poco de tinta para añadirla después. En una cazuela honda ponemos aceite y la sepia en frío. La hacemos ligeramente y añadimos vino blanco y la cebolla picada. Removemos. Añadimos agua hasta que cubra con la tinta y dejamos hervir hasta que la sepia quede blanda. Para hacer las albóndigas, mezclamos las dos carnes picadas, dos o tres ajos grandes picados menudos, el perejil picado, la sal, la pimienta y el huevo entero. Lo mezclamos junto a un poco de harina y galleta picada. Formamos las albóndigas pequeñitas para que cojan más gusto con la sepia. Las pasamos por harina y las freímos. Una vez hechas, las añadimos a la cazuela y las cubrimos de agua, dejándolas cocer. Hacemos una picada con las almendras , las avellanas, el pan escurrido, unos ajos y el chocolate y la añadimos a la cazuela. Rectificamos de sal. Removemos y servimos.
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Canelones de atún, tomate y huevo
Ingredientes para 20 canelones de atún, tomate y huevo: 250 g de atún en aceite, 225 g de salsa de tomate, 2 huevos “M” (a temperatura ambiente), 2 cucharadas de pan rallado (opcional), 20 placas de canelones, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, queso rallado (tipo Cheddar, Emmenthal, Gruyere, etc) y 450 g de salsa bechamel.
Elaboración: Comenzamos por el huevo duro. Llenamos de agua un cacito y la llevamos a ebullición. Salamos, introducimos el huevo, con ayuda de una cuchara para que no golpee la base y se resquebraje, y cocemos durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos del cacito y refrescamos en abundante agua fría para cortar el hervor. Mientras tanto, escurrimos el atún sobre un colador para retirar la mayor cantidad posible de aceite. Este lo podemos guardar y usarlo para, por ejemplo, aliñar ensaladas, hacer una masa de empanada, etc. Agregamos 175 g de la salsa de tomate y los huevos, previamente pelados y picados, y salpimentamos al gusto. Sí la mezcla queda acuosa, podemos incorporar un poco de pan rallado. Hervimos las placas de pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, agregando un chorrito de aceite de oliva virgen al agua para potenciar su sabor. Una vez listas, las colocamos sobre un trapo limpio y ligeramente humedecido. Repartimos el relleno entre todas ellas y las cerramos enrollando en forma de tubo. Trasladamos los canelones rellenos a una fuente apta para horno cubierta con el resto de la salsa de tomate, y los cubrimos con la salsa bechamel caliente. Espolvoreamos con el queso rallado e introducimos en horno pre-calentado a 200 ºC. Cocemos durante 10 minutos o hasta que el queso se dore y los canelones hayan alcanzado cierta temperatura.
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Sopas de ajo con jamón y huevo
Ingredientes para cuatro o cinco raciones: 8 dientes de ajo, 200 g de jamón serrano, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 10 rebanadas finas de pan duro, 1-1.2 litros de caldo de carne, 4-5 huevos (claras y yemas separadas) y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Pelamos los ajos y los pasamos por un prensa-ajos o los picamos finamente. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y pochamos el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore o amargará el resultado final. Mientras el ajo se pocha, rebanamos el pan y cortamos el jamón serrano en pequeños dados. Agregamos el jamón a la cazuela, junto con la hoja de laurel, y lo salteamos durante un par de minutos. A continuación espolvoreamos el pimentón por encima y removemos (ojo, que no se queme). Inmediatamente después colocamos las rebanadas de pan por toda la superficie y regamos con el caldo de carne. Subimos el fuego para arrancar de nuevo el hervor, pero lo bajamos en cuanto esto ocurra. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos. Removemos para romper las rebanadas de pan, que ya estarán bien empapadas en caldo. Agregamos las claras de los huevos y removemos al tiempo que se cuajan durante dos o tres minutos. Apartamos del fuego, incorporamos las yemas, tapamos la cazuela y dejamos reposar las sopas cinco minutos antes de servir.
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Albóndigas en salsa oscura
Ingredientes para 5 personas: Para las albóndigas: 300 gr de carne picada de ternera, 2 huevos de gallina, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 rebanadas de pan duro, 150 ml de leche entera, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, sal y harina abundante para darles forma. Para la salsa oscura: 1/4 de cebolla, un chorreón de brandy o coñac, una cucharada de tomate frito casero, el aceite usado al freír las albóndigas y la harina que se haya tostado en el proceso. Además, 200 ml de caldo de carne.
Elaboración: Para formar las albóndigas, comenzamos batiendo los huevos durante un buen rato y mezclando sobre ellos la carne picada con un tenedor. A esa mezcla, le añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en crudo. Mientras reposa la mezcla, machacamos el ajo con el perejil y una cucharadita de sal en un mortero. Añadimos las rebanadas de pan y rellenamos el mortero con leche, trabajándolo hasta hacer una pasta que mezclar con la carne. Calentamos abundante aceite de oliva virgen en una sartén. Formamos las albóndigas, añadiendo abundante harina ya que la masa es poco densa. Aproximadamente salen 30 ó 40 albóndigas según el tamaño. Las freímos bastante para que tomen un color bien dorado, como de caramelo oscuro. Escurrimos y pasamos a una cazuela. Al acabar de freír todas las albóndigas, retiramos casi todo el aceite de la sartén dejando en ella los "posos" de harina tostada y menos de medio cm de aceite. Añadimos el caldo de carne a la cazuela y ponemos a cocer tapadas las albóndigas durante unos diez minutos a fuego lento. Para hacer la salsa freímos en el aceite con los restos de harina la cebolla cortada en juliana, hasta que se queda blanda, durante unos 10 minutos a fuego no muy fuerte. Después añadimos el chorreón de coñac y removemos hasta que se evapore el alcohol. Colamos el contenido de la sartén sobre la cacerola, apretando un poco para que las cebollas suelten sus jugos. Para rematar la salsa, añadi una cucharada de tomate frito casero y cocemos otros cinco minutos antes de retirar y servir.
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Arroz caldoso de rape
Ingredientes para 4 personas: 1 cabeza de rape, 1/2 Kg de pescado de roca para hacer sopa, 100 g de gambas pequeñas (sólo usaremos las pieles y las patas), 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 1 pimiento verde pequeño, media cabeza de ajos, 1 manojo de perejil, 2 litros de agua, azafrán y 400 g de arroz.
Elaboración: Empezamos preparando el pescado de roca para hacer el caldo.No es necesario desescamarlo, pero sí abrirlo para limpiarlo. Después lo enjuagamos, lo escurrimos y los salamos. Pelamos la cebolla y la troceamos. Lavamos el tomate y también lo troceamos. Lavamos el pimiento, le quitamos las semillas y lo troceamos. Podemos trocear las hortalizas en trozos grandes. Chafamos tres dientes de ajo. En una olla lo suficientemente grande calentamos un poco de aceite. Freímos ligeramente los ajos, para no usar tanto aceite y que los ajos se hagan podemos inclinar un poco la olla. Añadimos el tomate, la cebolla, el pimiento y un poco de perejil. Removemos y sofreímos ligeramente. Añadimos la cabeza de rape, las pieles y patas de las gambas y el pescado de roca y con una espumadera vamos removiéndolo todo y deshaciendo el pescado a medida que va cociendo. Añadimos el agua, salamos y dejamos hervir unos veinte minutos. Colamos. Majamos el perejil y el resto de ajos. Ponemos el caldo al fuego y, cuando hierva, añadimos el arroz, unas hebras de azafrán y el majado de ajos y perejil (podemos reservar un poquito del majado para decorar el plato). Rectificar de sal y dejar hasta que el arroz esté listo. Servir inmediatamente.
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Flan de huevo en cazuela
Ingredientes para 12 personas: Para el caramelo: 200 g de azúcar, 2 cucharadas de agua, 1 gotas de zumo de limón. ara el flan: 10 huevos M + 2 yemas, 240 g de azúcar, 1 l de leche entera, vainilla (opcional).
Elaboración: Empezamos haciendo el caramelo y para ello colocamos en un cazo el azúcar, encima el agua, y sin remover, calentamos a fuego medio. Vamos girando el cazo a medida que veamos que el azúcar se disuelve y toma color poco a poco. Cuando todo el azúcar esté disuelto y el caramelo tenga un tono ligeramente dorado, echamos las gotas de zumo de limón, meneamos y apartamos del fuego. Caramelizamos el recipiente o flanera repartiendo el caramelo por toda la superficie. Muchísimo cuidado con el caramelo ya que alcanza temperaturas altísimas y quema mucho. Para el flan mezclamos los huevos y las yemas con el azúcar con la leche. Cuando el caramelo se haya solidificado vertemos la crema colada en nuestra flanera y cubrimos con la tapa o papel de plata. Introducimos en una cazuela alta y amplia, y con cuidado, ayudándonos de un embudo por ejemplo, echamos agua tibia en el fondo de la cazuela hasta que cubra más o menos la mitad de la flanera. Colocamos la tapa de la cazuela y ponemos a fuego medio bajo, del 1 al 9, más o menos al 3-4 vigilando que el agua no llegue a hervir. Cocemos el flan durante unos 45 minutos y comprobamos el punto de cocción del flan: los bordes deben estar tiesos y el centro menearse ligeramente. Apagamos el fuego, retiramos la flanera de la cazuela y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerar. Al día siguiente desmoldamos sobre una bandeja(si el flan se resiste un poco pasaremos el filo de un cuchillo por el borde) y servimos.
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Pan de calatrava
Ingredientes para un molde de unos 20 cm de diámetro: 5-6 magdalenas medianas, 2 vasos y medio de leche (unos 500 ml), 5 huevos L, 150 g de azúcar, ralladura de limón, un poco de canela molida, azúcar extra para el caramelo.
Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC. Primero prepararemos el caramelo, que se puede elaborar directamente en el molde que vayamos a usar o en una sartén aparte. Calentar tres cucharadas de azúcar con un chorrito de agua hasta que se disuelva y empiece a tomar color. Cubrir el fondo del molde y dejar templar un poco. Trocear groseramente las magdalenas con las manos y repartirlas por el molde. Separar las claras de las yemas de los huevos y batir las primeras casi a punto de nieve. Añadir las yemas y batir un poco más con unas varillas a manos. Incorporar la leche, el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de canela. Mezclar todo con suavidad. Verter en el molde con cuidado, dejando que se empapen bien las magdalenas. Poner al baño maría y hornear durante unos 25-30 minutos, hasta que al pinchar con un cuchillo salga limpio. Dejar enfriar, desmoldar en una fuente colocándolo boca abajo y guardar en la nevera hasta el momento de servir.
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Profiteroles de crema
Ingredientes para 30 profiteroles: Para la masa: 1/4 de litro de leche, 125 g de mantequilla, una pizca de sal, 250 g de harina y 5 huevos. Para la crema: 1 litro de leche, 1 piel de limón, 2 ramas de canela, 200 g de azúcar, 6 yemas de huevo y 10 cucharadas rasas de maizena.
Elaboración: Empezamos colocando en un cazo al fuego la leche con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando hierva, sacamos el cazo del fuego y añadimos de golpe la harina. Lo volvemos a poner al fuego y removemos la mezcla, hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente. Dejamos enfriar un poco la masa y le añadimos los huevos de uno en uno, batiendo con las varillas eléctricas tras cada adición. Con la ayuda de dos cucharas, hacemos bolitas con la masa y las horneamos a 180º durante unos 25 minutos. Sacamos la bandeja del horno y la dejamos enfriar. Para preparar la crema, la noche anterior, para que coja más sabor, hervimos la leche con la canela y la piel de limón, dejándola infusionar toda la noche. Después, colamos la leche y deshacemos en ella 200 g de azúcar, añadimos las 6 yemas de huevo y la maizena. Colocamos sobre el fuego y añadimos poco a poco el resto de la leche (sin la canela y la piel de limón) y lo dejamos hervir todo removiendo siempre. Abrimos los profiteroles con unas tijeras de cocina, los rellenamos con la crema y los espolvoreamos de azúcar molido.
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Tarta de castañas
Ingredientes para seis personas: 750 g de castañas crudas sin pelar, 100 g de mantequilla, 500 ml de leche entera, 6 huevos, 150 g de azúcar más 3 cucharadas soperas para hacer caramelo
Elaboración: Preparar un caramelo en una sartén calentando 3 cucharadas de azúcar salpicadas con unas gotas de agua. En cuanto empiece a tostarse el caramelo verterlo sobre un molde para tarta y cubrir el fondo moviendo el molde para que se extienda. Cocer las castañas cinco minutos dándoles un corte para que se puedan pelar. Con paciencia, pelarlas y retirar la cutícula interior y dejarlas limpias. Si habéis hecho la receta de marrón glacé, podéis usar las castañas que no os hayan quedado enteras porque luego vamos a triturarlas. Poner las castañas peladas a cocer en la leche hasta que estén blandas. Triturar las castañas y la leche mezclándolas con la mantequilla, todo ello con ayuda de la batidora de mano. En un bol, mezclar el azúcar con las yemas, batiendo hasta que blanqueen. Añadir la crema de castañas cocidas y mezclar bien. Batir aparte las claras a punto de nieve y añadir al bol con movimientos envolventes. Rellenar el molde caramelizado y cocer al baño de María en el horno durante 30 minutos, hasta que metiendo una brocheta veamos que sale limpia. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado, dando la vuelta a la tarta para que la parte del caramelo quede arriba. Decorar con castañas en almíbar y servir.
Enlace | Tarta de castañas
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