Me imagino que a más de uno os sonará la situación: llegan las fiestas navideñas y nos pasamos el día en la cocina preparando un menú excepcional, se sienta todo el mundo en la mesa y nosotros seguimos terminando y emplatando justo antes de empezar servir para que la presentación sea de nota. Vamos a cambiar de chip, programemos la Navidad con antelación para disfrutar de los invitados.
No es tan difícil si procuramos organizarnos con tiempo, y aún lo estamos. Por eso os vamos a proponer recetas cómodas y deliciosas que se pueden hacer con antelación para que no tengamos que estar en la cocina hasta el último momento. Tanto vosotros como vuestros comensales lo agradeceréis, pues de eso se trata la Navidad, de disfrutarla todos juntos sin agobios ni prisas.
Entrantes
Turrón blando de mejillones y atún claro
Ingredientes: 2 latas de atún claro, 2 latas de mejillones en escabeche, 100 g de queso crema, 8 g de hojas de gelatina, para decorar: lima, frutos rojos, reducción de aceto balsamico, cilantro
Preparación: Comenzaremos remojando en abundante agua fría las hojas de gelatina durante 10 minutos. Seguidamente vamos abriendo las latas y escurriendo bien el aceite. Ponemos el contenido de las latas en un bol y le añadimos el queso crema. Trituramos todo bien con una batidora. Calentamos la mezcla de queso y conservas ligeramente. Por otra parte derretimos unos segundos en el microondas las hojas de gelatina escurridas del agua y las añadimos a la mezcla anterior removiendo hasta integrarlas. Vertemos en un molde de silicona plano rectangular o bien en uno de silicona de financiers. Dejamos gelificar durante dos horas en la nevera.
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Causa rellena con aguacate y cangrejo
Ingredientes: Patatas 1 kg, aceite de oliva virgen extra 100 ml, zumo de limón 1, sal al gusto, pimienta negra molida, ají amarillo en pasta, perejil fresco picado, carne de cangrejo 250 g, mayonesa 3 cucharadas, ketchup 1 cucharada, salsa Perrins y aguacates 2.
Preparación: Empezamos lavando las patatas y cociéndolas con piel en agua con sal. Las escurrimos, las dejamos enfriar y mientras hacemos el relleno. Desmenuzamos la carne de cangrejo y la mezclamos con la mayonesa, kétchup, unas gotas de salsa Perrins, sal y pimienta. La reservamos en la nevera. Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés. La mezclamos con el aceite de oliva, zumo de limón, ají amarillo, perejil, sal y pimienta, hasta obtener una mezcla homogénea. Pelamos el aguacate y lo cortamos en láminas. Forramos un molde de corona con una capa de puré. Encima disponemos la mezcla de cangrejo. Encima otra capa de puré y sobre ella, el aguacate. Terminamos con una capa de puré. Tapamos con papel film y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
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Vasitos de cremas bicolor con langostinos
Ingredientes para la crema de calabaza: 1/2 cebolla dulce grande, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 500 g de calabaza pelada, 1/2 cucharadita de cúrcuma, pimienta negra, sal, 1/2 vaso de vino blanco, agua o caldo, aceite de oliva.
Ingredientes para la crema de lombarda: 1/2 cebolla dulce grande, 1/2 lombarda, 1 pizca de canela, sal, 1 poco de vinagre de Jerez, 1/2 vaso de vino tinto, agua o caldo, aceite de oliva.
Y además: suficientes langostinos cocidos por cada comensal y un poco de perejil picado.
Preparación: Picar la cebolla y dividirla en dos partes para cada crema. Picar el diente de ajo, trocear la zanahoria y pelar y trocear la calabaza. Aparte, preparar la lombarda lavada, troceándola retirando las hojas más feas exteriores y desechando la parte más gruesa del tronco. Calentar un poco de aceite de oliva en dos cazuelas de tamaño medio. Añadir el diente de ajo a una de ellas, y dejar pochar unos minutos. Echar la zanahoria y la calabaza, y la lombarda en la otra olla. Dar unas vueltas y salpimentar ambas. Sazonar la calabaza con la cúrcuma y la lombarda con la canela y el vinagre. Regar cada una con sus respectivos vinos y dejar que evapore el alcohol. Cubrir con agua o caldo y dejar cocer a fuego medio hasta que las verduras estén bien tiernas, unos 20-30 minutos. Vigilar el nivel de líquido. Triturar cada crema por separado, ajustando el nivel de líquido para que quede relativamente espesa. Servir en vasitos llenando la mitad con una crema y echando la otra encima. Servir con un langostino pelado en cada vasito y un poco de perejil picado.
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Primeros
Puding o budín de cabracho
Ingredientes: Cabracho 1 kg, huevos 4, salsa de tomate 2 cucharadas (unos 30 g), nata líquida 50 ml, mayonesa 50 ml, aceitunas 4
Preparación: Cocemos pues el cabracho durante 20 minutos en agua con sal. Una vez cocido y cuando ya no queme, retiramos las espinas y desmenuzamos la carne. Yo prefiero hacerlo a mano y no triturar con batidora porque me gusta más la textura como la del atún desmigado, mejor que la de un mousse o patê de pescado, pero eso a vuestro gusto. Batimos los huevos, los mezclamos con el pescado y la nata y los metemos en un molde de cake previamente enharinado para que no se nos pegue en los bordes y podamos desmoldar fácilmente. Horneamos a 180º durante 40 minutos, y antes de sacar el pastel del horno, metemos una brocheta para comprobar que sale limpia. Desmoldamos el pastel de cabracho y lo pasamos a una fuente donde lo serviremos cortando rodajas para cada comensal. Para decorarlo, me gusta extender una cucharada de mayonesa solo para la parte superior y decorar con unas aceitunas cortadas, tiras de pimiento rojo asado y unas huevas, pero podéis usar vuestra imaginación y hacerlo a vuestro gusto. Lo que sobre, lo envolvemos en film o en papel aluminio y lo conservamos en la nevera donde aguantará perfectamente durante tres o cuatro días.
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Mini pizzas de langostinos
Ingredientes: Masa para pizza 250 g, langostinos 200 g, queso 100 g, queso Mozzarella 50 g, aceite de oliva virgen extra 5 ml, sal, pimienta negra molida, tomate 1.
Preparación: Vamos a extender la masa para pizza y darle la forma circular. Puedes apoyarte de pequeños moldes para tartas que te permitirán darle el mismo tamaño a todas las mini pizzas. Puedes utilizar masa ya lista o elaborarla tu mismo según la receta que más te agrade. Enseguida cortamos en queso en lonchas que colocamos directamente en las pizzas de tal manera que queden recubiertas. Cortamos el tomate en rebanadas, poniendo una en el interior de cada pizza, sobre el queso. Sazonamos con sal y pimienta. Colocamos los langostinos y recubrimos con el queso mozzarella desmenuzado. Finalizamos con un poco de pimienta adicional. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 minutos
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Crema de langostinos asados
Ingredientes: Langostinos 800 g, mantequilla 40 g, aceite de oliva virgen extra 25 ml, cebolletas 2, dientes de ajo 1, salsa de tomate concentrado 15 ml, nata líquida 140 ml, brandy 100 ml, caldo de pescado o fumet 1 l, sal y pimienta al gusto, huevas para decorar (opcional)
Preparación: Si compramos langostinos frescos, los asamos en el horno durante 15 minutos a 180 grados con calor arriba y abajo y un chorrito de aceite por encima. También nos valen langostinos a la plancha para elaborar esta receta. En una cazuela antiadherente calentamos el aceite y la mantequilla. Picamos la cebolleta y el diente de ajo menudo, y rehogamos durante 15 minutos ambas hortalizas, hasta que estén blandas y transparentes. Añadimos los langostinos asados sin pelar y con cabeza, rehogamos un minuto. Entonces añadimos el tomate concentrado, el brandy y dejamos que se evapore todo durante cuatro minutos. Añadimos el caldo de pescado, salpimentamos y dejamos que cueza todo 20 minutos. Separamos del fuego y trituramos todo el contenido de la cazuela, bien con una batidora o un robot de cocina, pasando la mezcla por un chino, este paso es muy importante para que quede una crema fina. Ponemos todo de nuevo en la cazuela y añadimos la nata, mezclamos bien y comprobamos el punto de sal. Calentar de nuevo durante unos minutos. Servir acompañada de unas huevas de arenque.
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Segundos
Fricandó de ternera
Ingredientes: Filetes de ternera cortados finos (aleta, contraculata o morcillo del muslo) 500 g, Tomate maduro 2, Cebolla 1, Agua 500 ml, Laurel hoja 1, Senderuelas 1 paquete, Vino blanco 1 copa, Aceite de oliva virgen extra, Harina de trigo, Sal, Pimienta negra molida, Dientes de ajo 1, Almendras tostadas 1 puñado, Perejil fresco manojo 1
Preparación: Empezamos poniendo en remojo las senderuelas en un recipiente con agua tibia. Salpimentamos y enharinamos la carne de ternera. Calentamos aceite de oliva en una sartén y freímos ligeramente los filetes, prácticamente vuelta y vuelta. Los reservamos. En una cacerola doramos la cebolla rallada con un chorrito de aceite, a fuego medio. Añadimos los tomates pelados y rallados, cociéndolo todo, removiéndolo, hasta conseguir un sofrito bien confitado. Añadimos la carne reservada y dejamos que rezume con el sofrito durante un minuto. Agregamos el vino y la hoja de laurel. Dejamos reducir el alcohol. Cubrimos la carne con el agua, añadimos las senderuelas sin el agua y un poco de sal. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante una hora u hora y media, aproximadamente. Mientras tanto, preparamos la picada: en el vaso de la batidora trituramos el ajo, las almendras tostadas y el perejil con un poco del agua de cocción. Añadimos la picada a la cacerola y dejamos cocer durante unos minutos más. Rectificar de sal si es necesario.
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Kulibiak o pastel ruso de salmón
Ingredientes para la masa: 360 g de harina, 180 g de mantequilla cortada en trozos, 1 cucharadita de sal, 90 g de agua fría y 1 huevo batido para pintar la masa.
Ingredientes para el relleno: 25 g de aceite de girasol, 1000 g de agua, 3 cucharaditas de sal, 150 g de arroz de grano largo, 3 huevos a temperatura ambiente, 200 g de cebolla, 1 diente de ajo, 50 g de mantequilla, 250 g de champiñones, 1 pieza de salmón (en un sólo filete) sin piel ni espinas (entre 800-900 g), 2 pellizcos de pimienta negra y 3 ramas de eneldo fresco picado o eneldo seco.
Preparación: Empezamos preparando la masa. Ponemos en el vaso la harina, la mantequilla y la sal y mezclamos 15 seg/vel. Añadimos el agua y programamos 15 seg/vel 6. Retiramos la masa, hacemos una bola y envolvemos en papel film transparente. Reservamos en el frigorífico durante 30 minutos. Mientras, preparamos el relleno. Sin lavar el vaso, echamos el aceite, el agua y la sal e introducimos el cestillo en el vaso con el arroz dentro. Ponemos los huevos en el recipiente Varoma y lo situamos en su posición. Programamos 15 min/temp Varoma/vel 1. Retiramos el recipiente Varoma con cuidado de no quemarnos con el vapor y dejamos enfriar los huevos dentro. Con ayuda de la espátula retiramos el cestillo del vaso de la Thermomix y volcamos el arroz sobre una fuente extendiéndolo bien para que se enfríe. Retiramos el agua del vaso. Introducimos en el vaso la cebolla troceada y el diente de ajo y trituramos programando 3 seg/vel 5. Abrimos el vaso y con ayuda de la espátula bajamos los restos que han quedado pegados a las paredes hacia las cuchillas. Añadimos la mantequilla y programamos 6 mi/temp Varoma/vel 1. Añadimos los champiñones y programamos 4 se/vel 4. Abrimos el vaso y con ayuda de la espátula bajamos los restos que han quedado pegados a las paredes hacia las cuchillas. Agregamos 1/2 cucharadita de sal y programamos 4 mi/temp Varoma/vel 1. Retiramos el sofrito del vaso a un recipiente aparte para que se enfríe. Pelamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en el vaso y trituramos 1 seg/vel 4. Retiramos del vaso y reservamos. Ponemos las yemas en el vaso y programamos 1 seg/vel 4. Reservamos. Precalentamos el horno a 200º. Por último, montamos la empanada. Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Extendemos la mitad más pequeña y formamos un rectángulo que sobresalga unos 5 cm. del tamaño del trozo de salmón. La colocamos sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel de hornear. Extendemos sobre ella el arroz. Encima colocamos los champiñones. Seguimos con el trozo de salmón y espolvoreamos con sal y eneldo. Sobre ello colocamos las yemas de los huevos troceadas y sobre éstas las claras. Estiramos la masa restante y cubrimos con ella el relleno. Presionamos ligeramente los bordes y recortamos para dejarlos de unos 2 cm. Volvemos a presionar los bordes y vamos formando un repulgo alrededor de la empanada. Con los recortes de masa hacemos tiras u otras formas de decoración. Pincelamos la superficie de la empanada con huevo batido. Hacemos unos agujeros en la superficie para permitir que salga el vapor y horneamos 30-40 minutos o hasta que la masa haya adquirido un bonito color dorado.
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Chateaubriand de ternera
Ingredientes: Una porción de solomillo de 700 g aproximadamente, de la parte superior o chateaubriand, 1 cebolleta, 1 zanahoria, aceite de oliva, sal y pimienta, un chorreón de brandy o coñac y 60 ml de nata líquida
Preparación: La primera parte es cuadrar la pieza formando un cilindro, para lo cual tendremos que cortar la punta y atar con un hilo de cocina la pieza. Así cuando luego la hagamos en el horno, se cocinará de manera uniforme. Una vez atada, doramos el chateaubriand en una sartén con aceite de oliva dandole la vuelta por todas sus caras. Cuando esté dorado, lo pasamos a una fuente de horno y lo cocinamos sin más ingredientes a 180º durante 20 minutos. Así queda tierno y jugoso y con un aspecto muy sonrosado. Si queréis más hecha la carne, podéis prolongar la cocción 5 o 10 minutos más, pero así queda de lujo. Una vez asada la carne, la cubrimos con papel aluminio y la dejamos reposar unos diez minutos para que se asienten y circulen los jugos. Para hacer la salsa, cortamos todos los recortes que habíamos hecho al cuadrar la pieza y los doramos en la misma sartén. Añadimos también la cebolla y la zanahoria y seguimos dorando durante unos diez minutos, dejando que todos los ingredientes tomen color. Añadimos el brandy y dejamos que reduzca hasta evaporar. Agregamos entonces la nata líquida y los jugos que suelte la carne al filetearla en tajadas de un cm y medio de grosor. Colamos y damos un último hervor al conjunto. Servimos un par de filetes por ración con un poco de nuestro puré champ irlandés de patata y cebolleta como guarnición y una cucharada de la salsa servida por encima.
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Postres
Bavarois de turrón
Ingredientes: una barra de turrón de Jijona, 400 ml de nata líquida para montar (35% materia grasa), 1 natillas de vainilla, 4 cucharadas de azúcar, 3 hojas de gelatina neutra.
Preparación: Empezamos triturando el turrón de Jijona, lo reservamos. Después, ponemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua para que se hidraten, las dejaremos en remojo unos minutos hasta que reblandezcan totalmente. Calentamos unos 50 ml de la nata y, fuera del fuego, le añadimos la gelatina escurrida, removiendo para que se deshaga. Mezclamos en un bol las natillas de vainilla con la gelatina, sin parar de remover con un batidor de varillas y añadimos el turrón y el azúcar. Montamos la nata restante (tiene que estar bien fría) y, con un espátula, la vamos incorporando a la mezcla de turrón, mezclando de abajo a arriba con movimientos envolventes para que no pierda esponjosidad, hasta que esté todo bien integrado. Llenar moldecitos individuales o un molde grande con la bavarois, tapar con papel film y congelar. Si se desea, antes de tapar con el plástico puede ponerse una capa de bizcocho para que sirvan de base. Para que sea más fácil desmoldar, mejor que la mezlca esté congelada. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
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Pudin de roscón de reyes
Ingredientes para el flan: 185g de roscón de reyes, 4 huevos, 125g de azúcar, 400ml de leche, ralladura y zumo de un limón
Ingredientes para el caramelo: 200g de azúcar, 4 cucharadas de agua y 1 vaso de agua
Preparación: Comenzamos elaborando el caramelo líquido y, para ello, en un cazo de fondo grueso ponemos el azúcar junto con las 4 cucharadas de agua y lo colocamos al fuego, a temperatura media. Dejamos que el azúcar se cueza lentamente y que espese poco a poco. Mientras el azúcar carameliza, calentamos el agua del vaso. Cuando el caramelo tenga un tono dorado, retiramos el cazo del fuego y le agregamos un par de cucharadas del agua del vaso. El caramelo chisporroteará, por lo que hay que tener mucho cuidado de no quemarse. Removemos con unas varillas y volvemos a poner el cazo en el fuego. Agregamos otro par de cucharadas de agua caliente, removemos de nuevo y así hasta incorporar toda el agua del vaso. Repartimos el caramelo entre los moldes de aluminio y reservamos. Ponemos todos los ingredientes del pudin en el vaso de una batidora y batimos hasta obtener una masa homogénea. Rellenamos los moldes de aluminio con la mezcla y los colocamos en un recipiente apto para horno, de unos dos o tres centímetros de profundidad. Vertemos agua en el recipiente de tal forma que llegue hasta la mitad de los moldes. Introducimos el recipiente en el horno pre-calentado a 180 ºC y cocemos al baño maría durante 20 minutos.
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