Nuestras 13 recetas preferidas de Audrey Hepburn

Como sabréis, en la madrugada de mañana se celebra la gala de los Oscars. Los que os veáis con ánimo para resistir sin dormiros, podréis verla en directo y disfrutar de las nominaciones y los premios. Me encanta el cine clásico, y entre mis actrices favoritas se encuentra Audrey Hepburn, con la que no sabía que compartía una afición, la gastronomía. Lo descubrí cuando me regalaron el libro Audrey en casa, escrito por su hijo Luca Dotti. Por eso hoy vamos a contaros cuáles son nuestras 13 recetas preferidas de Audrey Hepburn.

Si además de la cocina os gusta el cine, os recomiendo este libro en el que encontraréis buenas recetas y un montón de anécdotas y fotografías sobre la vida personal de esta gran actriz, a la que en su vida privada le gustaba cocinar para su familia y comportarse como una ama de casa lo más normal posible, dentro de sus responsabilidades profesionales. Lo cierto es que me lo he leído como si fuera una biografía salpicada de interesantes recetas y anécdotas.

La idea de este libro, una biografía de mesa de cocina como lo denomina su autor, surgió a partir del descubrimiento por éste de un raído cuaderno dentro de una carpeta polvorienta, que al abrir dejó caer varias hojas escritas con una caligrafía densa, con recortes y notas. Dotti explica que en la cocina, como en la vida, su madre se fue deshaciendo gradualmente de todo lo superfluo, para conservar únicamente lo único que era importante para ella.

Más que con el áspic de huevos, que los biógrafos aseguran que Audrey preparaba con gran habilidad desde pequeña, su hijo escribe que la representa mejor la pasta que traía en su maleta cuando viajaba, el helado que devoraba cuando pasaba las tardes con sus mejores amigos y todo lo comestible que podía obtener de su amado jardín. Además, en el libro también hay recuerdos de su vida antes de ser una gran estrella, eventos que forjaron su personalidad y el carácter de la persona tal y como la conoció su familia.

Nuestro pequeño homenaje cinefilo-gastronómico pasa por escoger 13 recetas del libro Audrey en casa, recuerdos de la cocina de mi madre y ofreceros la versión que hemos preparado para Directo al Paladar. Seguro que disfrutaréis tanto como nosotros descubriendo los platos preferidos de esta insuperable actriz.

1. Pollo al curry

• Ingredientes: 2 pechugas de pollo, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 trocito de jengibre fresco, 1/2 guindilla (opcional) 1 cucharadita de mezcla de especias para curry, 1/2 cucharadita de cúrcuma molida, 1/4 cucharadita de comino molido, 3 cucharadas de tomate triturado, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra, 200 ml de leche de coco o nata para cocinar, aceite de oliva virgen extra, perejil o cilantro fresco, arroz basmati para servir.

• Preparación: Lo primero es tener preparados todos los ingredientes. Cortar el pollo en piezas de un bocado. Picar la cebolleta y muy fino el diente de ajo, el jengibre y la guindilla sin las semillas, si la usamos. Si usamos cebolla troceada congelada ahorraremos aún más tiempo. Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y freír la cebolleta 2 minutos. Agregar el ajo, el jengibre y la guindilla, dar unas vueltas e incorporar el tomate. Pasado 1 minuto, agregar todas las especias y remover bien. Incorporar el pollo, salpimentar y mezclar. Cocinar a fuego fuerte unos pocos minutos, hasta que esté dorado por todas partes. Cubrir con la leche de coco o nata y dejar reducir ligeramente. Servir con perejil o cilantro fresco picado.

En Directo al Paladar | Pollo al curry

2. Tarta de chocolate

• Ingredientes para el bizcocho de cacao intenso: 300 g de azúcar, 190 g de harina con levadura incorporada, 60 g de cacao puro en polvo, 1 cucharadita de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato, un pellizco de sal, 2 huevos L, 180 ml de leche, 6 cucharadas soperas de aceite de girasol, esencia de vainilla, 180 ml de agua muy caliente, 1 cucharadita de mantequilla para engrasar el molde.

• Ingredientes para la crema de café: 100 g de café expreso, 140 g de chocolate de repostería blanco, 220 g de nata líquida al 35% MG

• Ingredientes para la ganache de cobertura: 130 g de cobertura de chocolate al 70 %, 130 g de nata líquida al 35% MG.

• Preparación: Comenzaremos preparando la crema de café. Para eso derretimos en el microondas el chocolate blanco y le añadimos en tres veces removiendo con una espátula de silicona el café expreso bien caliente. Una vez que se haya hecho la emulsión, le añadimos la nata fría, removemos, tapamos con un film pegado a la superficie y reservamos tres horas como mínimo en la nevera. Para el bizcocho de cacao. Para eso precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde de 20 centímetros de diámetro con un poco de mantequilla fundida y le ponemos una base de papel de hornear. En el bol de una batidora echaremos la harina, el cacao y el azúcar, así como la levadura y el bicarbonato. Renovemos para que se mezclen los polvos. Añadimos los huevos batidos, junto con el aceite, la leche y la esencia de vainilla. batimos con las varillas o la pala de nuestra batidora durante cinco minutos, agregamos el agua recién hervida, removemos y echamos en el molde. Horneamos durante 50 minutos aproximadamente. Es una masa muy líquida, no la horneéis en un molde desmontable pues se puede escapar por abajo. Una vez frío el bizcocho, montamos con una batidora de varillas la crema de café hasta que forme picos. Cortamos el bizcocho con un cuchillo de sierra en tres capas y repartimos la crema de café entre ellas, bien con espáutula o bien con manga pastelera y boquilla rizada. Para la ganache blanda de cobertura, derretimos el chocolate negro en el microondas o al baño maría, le añadimos en tres veces la nata bien caliente, removemos hasta que emulsione y vertemos por la parte de arriba del pastel. Enfriar en nevera.

En Directo al Paladar | Tarta de chocolate con un toque de café

3. Magdalenas

• Ingredientes: 250 ml de leche, 250 ml de aceite de girasol, 250 g de azúcar, 4 huevos, 1 cucharada sopera de café soluble, 315 g de harina de repostería, 1/2 sobre de levadura en polvo.

• Preparación: Empezamos calentando la leche y disolviendo en ella el café soluble, batiendo un poco para que no queden grumos. Reservamos. Batimos los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y blanquecina, con bastante volumen. Añadimos la leche con café y el aceite, poco a poco, removiendo con suavidad hasta que queden integrados. Tamizamos la harina y la levadura en un bol y las incorporamos a la masa, mezclando bien. Con una manga pastelera llenamos hasta un poco mas de la mitad de cada cápsula de papel. Espolvoreamos la superficie de cada magdalena con un poco de azúcar y cocemos a horno precalentado a 200ºC durante 10 o 15 minutos.

En Directo al Paladar | Magdalenas de café con leche

4. Pollo rojo o pollo con tomate

• Ingredientes: Un pollo de corral troceado, 2 dientes de ajo, 8 tomates maduros, aceite de oliva, un tercio de cerveza 33cl, sal y pimienta

• Preparación: La primera operación es limpiar y secar bien el pollo, aprovechando para quemar todo resto de plumas, pelos o cañones que puedan tener las piezas, en especial en las patas y alas. Seguidamente, en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva, vamos friendo los dientes de ajo y las tajadas hasta que tengan un color dorado en el exterior. Retiramos las presas de pollo y el ajo reservándolos en una fuente, y en el mismo aceite donde hemos frito todo, preparamos el tomate frito. Para ello metemos los tomates cortados en trozos y añadimos una cucharadita de sal y otra de azúcar y los freímos durante 15 minutos. A continuación, aplastamos con una cuchara los tomates para que suelten el líquido y dejamos que se sigan friendo mientras se va reduciendo la cantidad de líquido según se va evaporando. Cuando el tomate tiene la textura y nivel de espesor deseado (muy espeso) lo pasamos por el pasapurés. Reintegramos las tajadas de pollo y los dientes de ajo a la cacerola y añadimos la cerveza moviendo las piezas hasta que se evapora prácticamente por completo. Incorporamos en ese momento el tomate frito y damos un hervor al conjunto sirviendo inmediatamente.

En Directo al Paladar | Pollo con tomate y cerveza

5. Espaguettis con salsa de vodka

• Ingredientes: 200 gr de espaguetis, aceite de oliva virgen extra, sal, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 50 ml de vodka, 1/2 bote de salsa de tomate, 100 ml de nata para cocinar, orégano y albahaca, queso rallado.

• Preparación: Para cocer la pasta ponemos en una olla alta abundante agua. Cuando comience a hervir echamos un puñadito de sal y cocinamos según las instrucciones del fabricante. La escurrimos, la pasamos por el chorro de agua fría, y añadimos unas gotas de aceite de oliva que repartimos bien por todos los espaguetis. Reservamos. En una sartén con un poco de aceite, sofreímos la cebolla troceada en dados pequeños, hasta que esté dorada. Añadimos los tres dientes de ajo picados y la guindilla, y dejamos que se dore todo un poco. Echamos el vodka, subimos el fuego y esperamos a que el alcohol se evapore y reduzca. Retiramos la guindilla. Agregamos la salsa de tomate, bajamos el fuego y dejamos hacer unos 15 minutos. Echamos la nata, un poco de queso rallado, y el orégano y la albahaca. Dejamos que se cocine un par de minutos y mezclamos con los espaguetis. Unimos todo y servimos inmediatamente.

En Directo al Paladar | Espaguettis con salsa de vodka

6. Ensalada caprese

• Ingredientes: 200 g de mozzarella, 2 tomates medianos, 1 melocotón grande, hojas de albahaca fresca, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena.

• Preparación: Lavamos y secamos los tomates, el melocotón y las hojas de albahaca fresca. Cortamos rodajas de igual tamaño de tomate, melocotón y mozzarella. En un plato grande de presentación o bandeja colocamos alternas las ruedas de melocotón, mozarrella, tomate y albahaca, hasta completar el plato. Si preferís podéis colocar en otro orden los ingredientes. Queda muy bien también si ponemos primero el tomate, la mozzarella, la albahaca y el melocotón. De todos modos si comemos todo unido, apenas e aprecian diferencias. Hacemos el aliño para nuestra ensalada con sal, aceite de oliva y vinagre de Módena al gusto. Regamos la ensalada justo cuando la llevemos a la meza para tomarla.

En Directo al Paladar | Ensalada caprese con melocotón

7. Tortilla de patatas con cebolla

• Ingredientes: 4 patatas medianas (aproximadamente 700 g), 2 cebollas (300 g), 6 huevos M, sal, aceite de oliva

• Preparación: Comenzamos con la tarea más larga, la de caramelizar la cebolla que nos llevará unos 30 minutos. Para ello, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Después la ponemos en una sartén a fuego muy lento y dejamos que se haga muy despacio, removiendo de vez en cuando. No nos interesa que se dore la cebolla sino que se vaya pochando muy despacio. Aquí podéis ver con detalle todos los trucos para caramelizar la cebolla en sus propios azúcares naturales. Mientras la cebolla se hace, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, procurando que todas ellas sean de tamaño uniforme. Las dejamos en agua durante 15 minutos y ponemos una sartén con aceite de oliva abundante en el fuego. Sin dar tiempo a que el aceite se caliente, añadimos las patatas y dejamos que se vayan friendo muy despacio, partiendo de un aceite casi en frío. Así conseguimos que las patatas se confiten en lugar de dorarse. De todas formas, cuando lleven unos diez minutos y hayamos removido de vez en cuando, podemos subir el fuego para conseguir que algunas de las patatas queden más tostaditas, originando así contrastes en el plato final. Sacamos las patatas y las escurrimos bien del aceite y las ponemos en un bol grande. Escurrimos la cebolla cuando esté en su punto, y la ponemos sobre las patatas. Batimos los huevos y los añadimos al bol, removiendo con un tenedor para que se mezclen bien los tres ingredientes.

Tortilla de patatas con cebolla

8. Ñoquis a la romana

• Ingredientes: 140 g de queso parmesano, 550 g de agua, 500 g de zanahoria pelada y en rodajas, 600 g de calabacín con piel en dados de aproximadamente 1 cm, 2 cucharaditas de sal, 1 huevo, 20 g de mantequilla a temperatura ambiente, 300 g de harina de fuerza (y unos 50 g más para trabajar la masa), 1 chalota (30-40 g), 30 g de aceite de oliva y 1 pellizco de pimienta molida.

• Preparación: Ponemos en el vaso 100 g de queso parmesano y rallamos 8 seg/vel 10. Retiramos del vaso y reservamos. Vertemos en el vaso 500 g de agua, introducimos el cestillo y ponemos en él la zanahoria. Situamos el recipiente Varoma en su posición y ponemos dentro de él el calabacín. Tapamos el Varoma y programamos 30 min/Varoma/vel cuchara. Retiramos el Varoma, extraemos el cestillo con ayuda de la espátula y dejamos templar la zanahoria 15 minutos. Vaciamos el vaso. Colocamos la mariposa en las chuchillas, ponemos en el vaso la zanahoria y programamos 10 seg/vel 4. Con la espátula bajamos el puré de zanahoria hacia el fondo del vaso. Añadimos 1 cucharadita de sal, el huevo, la mantequilla y el queso rallado. Mezclamos 10 seg/Vel 4. Retiramos la mariposa de las cuchillas. Añadimos la harina e introducimos la espátula por la abertura. Mezclamos 10 seg/vel 6 moviendo la espátula de lado a lado. Ponemos la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y la amasamos ligeramente formando una bola. Ponemos a calentar abundante agua caliente en una olla. Cortamos 6 porciones de masa y formamos cilindros de aproximadamente 2 cm y medio de diámetro. Cortamos cada cilindro en trozos de 2 cm y los pasamos por un marcador de ñoquis o los estriamos con un tenedor. Ponemos en el vaso la chalota y el aceite. Troceamos 2 seg/vel 5 y sofreímos 3 min/Varoma/vel 1. Añadimos 350 g del calabacín del Varoma, 50 g de agua, 1 cucharadita de sal y pimienta y programamos 5 min/100º/Vel 1. Mientras tanto, ponemos los ñoquis en la olla con el agua hirviendo hasta que suban a la superficie (2-3 minutos), los colamos y los vertemos en una fuente. Después, trituramos el contenido del vaso 20 seg/Vel 7. Añadimos el calabacín restante y mezclamos 10 seg/giro inverso/vel 1. Vertemos la salsa sobre los ñoquis y espolvoreamos con el resto de parmesano.

En Directo al Paladar | Ñoquis de zanahorias con crema de calabacín

9. Ossobuco con pasta Ave María al azafrán

• Ingredientes: 1 ossobuco de ternera, harina, 2 chalotas picadas, 75 g de mezcla de frutos rojos, 100 ml de vino tinto, 50 ml de vino de Oporto, 100 ml de caldo, ajo granulado, 1 ramita de tomillo, pimienta negra, azúcar moreno, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Preparación: Realizar unos cortes en la parte exterior del ossobuco para que no se doble demasiado durante la cocción. Salpimentar y enharinar ligeramente. Calentar un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla exprés y dorar la carne bien por ambos lados. Retirar cuando esté bien marcada y reservar en un plato tapado con papel de aluminio. Añadir las chalotas picadas con una pizca de sal y cocinar a fuego medio hasta que estén transparentes. Agregar los frutos rojos, tomillo, ajo granulado y una pizca de pimienta. Si usamos frutos congelados, cocinar a fuego alto hasta que pierdan el hielo. Agregar el vino tinto y el Oporto y dejar que evapore el alcohol. Reincorporar el ossobuco a la olla, añadir el caldo y tapar. Cocinar a presión durante unos 15 minutos, o a fuego normal durante unos 40 minutos, comprobando el punto de la carne y el nivel de líquido. Retirar el ossobuco, triturar y ajustar la textura al gusto. Comprobar el punto de acidez y añadir azúcar moreno si hiciera falta.

En Directo al Paladar | Ossobuco en salsa de frutos rojos al Oporto

10. Vitel Tonné

• Ingredientes para la carne: 1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente, 1 cebolla, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 100 ml de vino blanco seco, sal.

• Ingredientes para la salsa: 1 huevo L muy fresco, 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol, 120 g de atún en lata escurrido, 18 alcaparras, 8 anchoas, 2 cucharaditas de zumo de limón.

• Preparación: Comenzaremos colocando una olla con un litro y medio de agua al fuego, le añadimos las verduras, la sal y el vino. Echamos la carne y la dejamos cocer durante una hora y cuarto o hasta que la veamos tierna. La dejamos enfriar dentro del agua, la envolvemos una vez fría en papel de aluminio y para la nevera hasta que esté bien fría. Después la cortamos con un cuchillo afilado en lonchas muy finitas, yo lo he hecho con la cortafiambres y así te quedan todas del mismo grosor, y las vamos disponiendo en una fuente plana. Para preparar la salsa echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Metemos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima batimos hasta que veamos que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa. Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y cuando se nos ha hecho la mayonesa añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina. Vertemos la salsa napando bien la carne y la dejamos reposar bien tapada en la nevera durante una hora. Servimos fresca.

En Directo al Paladar | Vitello Tonnato

11. Fondue china (a la suiza)

• Ingredientes: 400 gr. de queso (mitad gruyere, mitad emmental), 300 cc. vino blanco seco, pizca de pimienta blanca y nuez moscada, una cucharadita de fécula de patata o maicena, un diente de ajo, una barra de pan.

• Preparación: Corta el diente de ajo por la mitad y unta con él las paredes del caquelón. Si no tienes este recipiente puedes usar cualquier otro de barro refractario que pueda ir al fuego. Corta el queso en trozos e introduce en el caquelón. Añade el vino blanco y la maicena disuelta en un poco de vino. Sazona con la pimienta y la nuez moscada y deja calentar a fuego medio. Lo mejor es remover con una cuchara de madera hasta que vemos que la fondue empieza a burbujear suavemente y el queso está completamente fundido. El objeto de haber añadido la maicena es para evitar que con el calor se separe el suero del queso. Lo ideal es servirlo en el mismo recipiente en el que se van mojando dados de pan. Lo mejor es tostar los dados de pan unos minutos en el horno, para que queden crujientes y no se deshagan al mojar en el queso caliente.

En Directo al Paladar | Fondue de queso suiza

12. Espaguetis con tomate

• Ingredientes: 200g de espaguetis, 400g de tomate natural triturado (un bote pequeño), 100ml de nata líquida para cocinar, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 25g de mantequilla, albahaca, orégano, perejil, sal, pimienta y queso parmesano para rallar.

• Preparación: Esta salsa cremosa de tomate se prepara de forma muy similar a una salsa de tomate convencional, aunque con algunas pequeñas diferencias. Comenzamos picando el ajo y la cebolla, que ponemos a sofreír en una sartén, donde previamente habremos derretido la mantequilla. Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos el bote de tomate y una pizca de sal, albahaca, perejil, orégano y pimienta. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que el tomate se haga a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Finalmente, incorporamos la nata líquida y servimos junto con los espagueti, que habremos cocinado el tiempo indicado por el paquete (8-10 minutos) en agua salada hirviendo. Podemos decorar con un poco de queso parmesano rallado y un poco más de albahaca, pimienta y perejil.

En Directo al Paladar | Espaguetis con salsa cremosa de tomate

13. Asado de ternera con salsa de setas

• Ingredientes: 1 redondo de ternera de 1,5 kg, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, tomillo, aceite, sal, pimienta, vino blanco y agua.

• Preparación: Lo más práctico es que pidamos en la carnicería que nos preparen la carne, quitando la grasa de la superficie y atándolo con cordel, si no podemos hacerlo nosotros en casa. Para que coja más sabor suelo marinarla la noche antes y la dejo reposar en la nevera hasta el día después. En primer lugar, pelamos la cebolla y la cortamos en gajos grandes, después la colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Sobre ella colocamos la carne de ternera previamente salpimentada. Regamos el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco, también generoso. Espolvoreamos con el tomillo por ambos lados. Partimos los ajos y los añadimos a la bandeja, junto al laurel. Por último, ponemos un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción. Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se vaya haciendo por ambos lados una hora, aproximadamente. Cuando la carne esté hecha pero jugosa la sacamos de la bandeja y colocamos esta al fuego, para que reduzca el contenido. Podemos añadir un poco más de vino y agua si queremos que salga más salsa o que esta no sea tan concentrada. Pasamos el contenido por el chino. Serviremos el plato cortando la carne en lonchas no muy gruesas y con la salsa por encima.

En Directo al Paladar | Redondo de ternera asado

Audrey en casa

Luca Dotti
Editorial Cúpula
ISBN 9788448021481

Fotografía | Pixabay
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