Nuestras recetas de croquetas favoritas en el Día Internacional de la Croqueta

Que nos gustan las croquetas al equipo editorial en pleno de Directo al Paladar es un secreto a voces. No hay más que darse un paseo por nuestros archivos para ver la cantidad de recetas que hemos publicado a lo largo de los años. Hecha ex profeso o para aprovechar restos de otros alimentos, es un bocado tremendamente versátil con el que conseguir combinaciones tan brutales como las que os contamos a continuación.

Hoy se celebra el Día Internacional de la Croqueta y no nos hemos podido resistir a seleccionar nuestras recetas de croquetas favoritas. Os dejamos una receta por editor, con el bonus de la dirección (que es de un cocinillas tremendo) y las recomendaciones de Miguel, nuestro más reciente fichaje, a quien no le ha dado tiempo a compartir ninguna de sus recetas de croquetas, pero todo se andará. ¿Listos para el paseo?

Croquetas de queso y mostaza de Dijon

• Ingredientes para 40 unidades: 50 g de mantequilla, 70 g de harina de trigo, 500 ml de leche, 3 quesitos en porciones, 25 g de mostaza de Dijon, 1 huevo, pan rallado y sal.

• Elaboración: Comenzamos calentando a fuego medio la mantequilla en una sartén, cacerola o cazuela amplia. Una vez fundida añadimos 50 gramos de la harina de trigo (el resto lo reservamos para el formado de las croquetas) y removemos durante un par de minutos de forma que la harina se integre bien con la mantequilla y se cueza al mismo tiempo. A continuación añadimos la mitad de la leche, que habremos calentado previamente. Removemos con unas varillas metálicas para diluir cualquier posible grumo y añadimos los tres quesitos y la mostaza de Dijon. Removemos durante un par de minutos antes de añadir el resto de la leche y dejar cocer durante unos 15 minutos a fuego suave al tiempo que removemos. Cuando la masa de las croquetas esté lista la pasamos a una fuente, cubrimos con papel film (que toque la masa para que no forme costra) y dejamos enfriar antes de introducir en la nevera. Un par de horas de reposo será suficiente, mejor si es toda la noche y formamos las croquetas al día siguiente. Formamos las croquetas, pasamos por harina (sacudiendo para retirar el excedente), huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra caliente, escurrimos sobre papel absorbente y servimos inmediatamente.

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Croquetas de carne picada

• Ingredientes para seis personas: 50 g de harina de trigo, 30 g de mantequilla, 150 h de carne picada, 500 ml de leche, 50 ml de fondo de carne, sal, pimienta negra molida, 2 huevos, 50 g de pan rallado y aceite de oliva.

• Elaboración: Freímos ligeramente la carne en dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez la carne ha cambiado de color, salpimentamos y añadimos la mantequilla y la harina. Removemos de forma que los trocitos de carne picada absorban la harina y se forme una especie de masa. Trabajamos la masa durante un par de minutos para que la harina no esté cruda y añadimos un chorrito de leche. La técnica para que las croquetas no tengan ningún grumo es sencilla: añadir la leche muy despacio, dejando que sea la masa la que la vaya absorbiendo, en lugar de añadirla de golpe y tener que desleír la masa en la leche. Cuando la bechamel esté hecha, tras unos 20 minutos, añadimos el jugo de carne y probamos para rectificar si fuera necesario añadiendo un poco más de sal. Una vez lista, enfriamos la masa en una fuente y al día siguiente formamos las croquetas, pasando por huevo y pan rallado, y freímos en aceite de oliva muy caliente.

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Croquetas económicas de setas

• Ingredientes para unas 30 croquetas: 1 litro de leche entera (sobrará), 15 g de setas deshidratadas, 1/2 cebolla, 3 cucharadas de harina, 100 g de mantequilla. sal, pimienta, nuez moscada, huevos y pan rallado.

• Elaboración: Rehidratamos las setas, sumergiéndolas unos 20 minutos en agua templada. Tras ese tiempo tendremos una cantidad abundante, equivalente a unos 150 g de setas frescas. Las escurrimos bien y picamos en trocitos pequeños, que serán los tropezones que encontraremos en cada croqueta. Picamos media cebolla en trocitos muy pequeños. En una sartén amplia, fundimos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla picada y las setas durante unos tres o cuatro minutos. Salpimentamos y bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina de golpe. Con una cuchara de madera, vamos removiendo para que la harina se reparta sobre el salteado, cubriendo cada porción de cebolla y setas, y formando una especie de pasta pegajosa. Dejamos que se tueste la harina removiendo la masa hasta que comience a tomar color. Añadimos un chorro de leche y removemos la pasta, dejando que vaya absorbiendo el líquido hasta que prácticamente haya desaparecido. Seguimos añadiendo chorros de leche, y dejando que se disuelva la pasta, poco a poco, no tardaremos más de 15 minutos en haber añadido prácticamente tres cuartos de litro de leche o un poco más, hasta que nuestra masa de croquetas esté perfecta y a nuestro gusto. Añadimos un pequeño toque de nuez moscada y apagamos el fuego, removiendo para integrar el sabor de la especia con el intenso sabor de las setas en la bechamel. Extendemos la masa sobre una fuente y dejamos enfriar. Finalmente, formamos las croquetas y pasamos por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite de oliva muy caliente, escurrimos sobre un papel absorbente y servimos inmediatamente.

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Croquetas de bacalao

• Ingredientes para seis personas: 800 g de bacalao desalado y desmigado, 2 cabezas de ajos, 1 manojo grande de perejil limpio y picado, aceite, 5 o 6 cucharadas de harina y 750 g de leche.

• Elaboración: Pelamos y picamos los ajos. Ponemos aceite suficiente a calentar en una sartén grande y añadimos los ajos para que se frían, con cuidado de que no se quemen para que no amarguen el resultado final. Añadimos el perejil y lo dejamos hacer ligeramente. Agregamos el bacalao y removemos mientras cuece a fuego medio. Si nos parece que es necesario, bajamos su intensidad para que no pegue el bacalao a la sartén. Cuando el bacalao esté hecho, añadimos cucharadas de harina (unas o 6) y removemos. Por último, agregamos la leche y removemos hasta que la masa de croquetas se la beba completamente. Dejamos enfriar bien la masa, guardando en la nevera de un día para otro. Formamos las croquetas, las pasamos por harina, las freímos con abundante aceite caliente y las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

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Croquetas de brócoli

• Ingredientes para 24 unidades: 1 brócoli, 20 g de puerro, 2 dientes de ajo, 25 g de harina de trigo, 5 g de pimentón dulce, 250 ml de leche, 25 g de mantequilla, 1 huevo, pan rallado, aceite de oliva y sal.

• Elaboración: Limpiamos el brócoli, es decir, separando los floretes del tronco (que reservamos para otra elaboración) y cortando estos en trozos de similar tamaño. Hervimos en una cacerola con abundante agua salada durante cuatro minutos, escurrimos bien y dejamos enfriar. Secamos con papel absorbente antes de continuar. Picamos el brócoli en pequeños trozos. Lavamos bien el puerro y cortamos en pequeños trozos. Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo. Fundimos la mantequilla en una sartén amplia y rehogamos el puerro junto con el ajo durante cinco minutos a fuego suave, Añadimos el pimentón, removemos para que no se queme e inmediatamente después agregamos el brócoli picado y removemos de nuevo. Añadimos la harina y mezclamos bien. Dejamos que se tueste durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Regamos con la leche y continuamos removiendo mientras la mezcla espesa. Ajustamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos antes de retirar del fuego, verter sobre un recipiente hondo y cubrir con papel film tocando la masa para evitar que se forme costra. Una vez fría la masa, tomamos porciones de igual tamaño y les damos forma de croqueta alargada. Podemos usar dos cucharas y hacerlas a la antigua usanza. Las pasamos por huevo batido, luego por pan rallado y las freímos en una sartén con abundante aceite bien caliente. Procuramos que se doren por todos sus lados. Las colocamos sobre papel absorbente antes de servir.

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Croquetas de arroz con leche

• Ingredientes para dos personas: 250 ml de leche entera, 250 ml de nata líquida, 75 g de arroz redondo, 1 rama de canela, la piel de un limón, 75 g de azúcar, 2 huevos M, 100 g de pan rallado, aceite de girasol para freír y 15 g de canela molida.

• Elaboración: Calentar la nata y la leche junto con la rama de canela y la corteza de limón en una olla. Cuando empiece a hervir añadir el arroz y dejar cocer removiendo frecuentemente durante 40 minutos o hasta que el arroz esté blando. Añadir el azúcar y cocer durante ocho minutos más sin parar de remover. Verter en una fuente, cubrir con papel film transparente y dejar enfriar, mejor de un día para otro. En un plato mezclar el pan rallado con la canela en polvo, en otro batir los huevos. Tomar pequeñas porciones iguales de arroz con leche, bolear y rebozar en el pan rallado con canela, el huevo batido y de nuevo en el pan rallado. Freír en abundante aceite de girasol hasta que estén doradas. Pasar a una bandeja con papel absorbente y consumir inmediatamente.

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Si no sois de cocinar croquetas y preferís que os las hagan, entonces es clave que conozcáis cuáles son las cocinas en las que bordan este exponente de la gastronomía española. Nos cuenta nuestro coordinador Miguel Ayuso que las mejores croquetas de España se encuentran escondidas en un pueblo de la sierra madrileña. Se trata de La Chimenea, en Guadarrama, donde despachan unas croquetas que son un monumento a la cremosidad.

Para quienes gustan de experiencias nuevas, la segunda recomendación Ayuso está en el centro de Madrid, en el restaurante Bocaboca, y llega de la mano del chef Gonzalo de Salas. Sus croquetas líquidas llevan sorprendiendo más de siete años. Sentir la explosión del relleno en boca no es moco de pavo, una experiencia que bien vale el peregrinaje hasta la capital. O el paseo para quienes tengan la suerte de vivir cerca.