Cuando llega esta época del año parece que todos (o, al menos, muchos) enloquecemos con las recetas de Halloween, pero ¿qué ocurre con nuestras tradiciones de Todos los Santos? Acaso no tenemos dulces deliciosos y exquisitos con los que celebrar estas fechas? Quienes aman las tradiciones seguro que conocen estas recetas de Todos los Santos, las de toda la vida.
Panellets, huesos de santo y buñuelos son los protagonistas del panorama repostero español y los dulces con los que los más tradicionales celebran la festividad de Todos los Santos. Sin embargo no son las únicas recetas, nosotros hemos incluido las flores fritas, con las que se honra a los muertos en algunas regiones españolas, y el pan de muerto tradicional mexicano, entre otras delicias.
Panellets
Preparamos la masa base de los panellets que, como mencionado arriba, vamos a preparar de tres tipos: de almendra, de coco y de cacao. Para ello pelamos el boniato, lo troceamos y lo ponemos a hervir en un cacito. Cuando esté tierno lo retiramos del agua y lo escurrimos bien antes de chafar con un tenedor. En un bol mezclamos uno de los huevos (reservamos el otro para pincelar) con el azúcar y la almendra molida. Añadimos el boniato chafado y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Para obtener un buen resultado podemos trabajar la masa sobre la encimera hasta que esté todo bien mezclado. Cubrimos la masa con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante seis horas. Transcurrido este tiempo, separamos la masa en tres partes iguales y a una de ellas le añadimos una cucharada de cacao en polvo, a otra una cucharada de coco rallado y la tercera la dejamos como está. Con todas las masas formamos pequeñas bolas y las rebozamos de la siguiente manera: la masa de cacao la rebozamos en azúcar glas, la masa de coco la rebozamos en coco rallado y la masa de boniato la rebozamos en almendra (laminada, picada o en bastones). Batimos el huevo que tenemos reservado y con la ayuda de un pincel de cocina pincelamos -solamente- cada uno de los panellets de almendra antes de colocarlos sobre una bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado junto con los otros dos tipos de panellets. Colocamos la bandeja en la parte central del horno y cocemos en horno pre-calentado a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente o hasta que los panellets de almendras comiencen a dorarse (vigilando para no pasarnos y que se tuesten demasiado). Una vez listos los sacamos del horno y los dejamos enfriar completamente antes de pasarlos a la nevera y dejarlos reposar, al menos, 24 horas antes de consumirlos (ganan mucho con el reposo).
Receta completa | Panellets
Panellets sencillos de miel y naranja
Ingredientes para 12 unidades: 75 g de miel, 60 g de zumo de naranja, 125 g de almendra molida, canela molida al gusto (opcional), 25 g de coco rallado, sal, piñones (para decorar), almendra cruda picada (para decorar), coco rallado (para decorar) y 1 huevo.
Elaboración: Colocar la miel en un cazo con el zumo de naranja, mejor si es recién exprimido y sin colar, y calentar, removiendo hasta que se vuelva líquido. Dejar enfriar ligeramente. Añadir la almendra molida, una pizca de sal, canela si se desea, y ralladura de naranja si queremos más sabor. Mezclar y añadir el coco hasta tener una masa suave, húmeda pero maleable. Dejar reposar en la nevera unos 15 minutos. Precalentar el horno a 170ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado o una lámina de silicona antiadherente. Disponer el huevo batido en un cuenco y varios platos pequeños o cuencos con los ingredientes con los que queramos hacer los panellets: piñones, coco rallado, almendra cruda picada, crocanti de frutos secos, guindas, etc. Tomar pequeñas porciones y formar bolitas. Rebozar con delicadeza en el ingrediente deseado y dejar en la bandeja de horno. Continuar hasta terminar con la masa. Pintar ligeramente los panellets con el huevo, menos los de coco. Hornear unos 10 minutos, hasta que se hayan dorado un poco. Dejar enfriar.
Receta completa | Panellets sencillos de miel y naranja
Panellets de chocolate
Ingredientes para 25 unidades. 250 g de almendra molida, 200 g de azúcar glasé, 20 g de cacao puro en polvo, ralladura de 1/2 limón, 60 g de clara de huevo (aproximadamente), avellanas o almendras para decorar, 80 g de chocolate negro, 1 cucharadita de aceite de coco o mantequilla.
Elaboración. Mezclar la almendra, el azúcar , la ralladura de limón y el cacao. Se pueden tamizar el azúcar y el cacao para romper los grumos. Añadir unos 40 ml de clara de huevo y empezar mezclar para integrar. Echar pequeñas cantidades de clara a medida que lo pida la masa, pero poco a poco. Debe quedar húmeda pero no muy pegajosa, que se despegue fácilmente de las paredes. Formar una bola, tapar con film y refrigerar 30-60 minutos. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Tomar pequeñas porciones de masa con una cucharilla, de unos 17-18 g, bolear a mano y distribuir en una bandeja. Colocar en el centro de la mitad de unidades una avellana cruda o almendra, y hacer un hueco con un dedo en los demás. Pintar ambos con el resto de clara batida, sin empapar, y hornear unos 10-12 minutos. Derretir el chocolate con el aceite de coco o mantequilla (o sin nada). Esperar unos minutos antes de trasladar los panellets horneados a una rejilla, y decorar con el chocolate fundido. Rellenar los huecos y salsear los demás.
Receta completa | Panellets de chocolate
Panellets con Thermomix
Ingredientes para 22 unidades. 200 g de almendra cruda, 1 huevo, 100 g de azúcar, 50 g de piñones, 50 g de coco rallado, 50 g de almendra cruda picada.
Elaboración. Trituramos los 200 g de almendra cruda en el Thermomix, a velocidad 6 durante 10 segundos. Añadimos el azúcar y mezclamos a velocidad 6 durante cinco segundos. Separamos la yema de la clara del huevo. Reservamos la yema para pincelar los panellets y batimos la clara ligeramente. Añadimos cuatro cucharaditas de clara al vaso del Thermomix (unos 20 g). Mezclamos de nuevo a velocidad 6 durante 10 segundos. Retiramos la masa y la envolvemos en papel film. Dejamos reposar en la nevera durante 12 horas como mínimo. Tomamos pequeñas porciones de masa y boleamos. Pincelamos una parte de ellos con yema de huevo y rebozamos en coco rallado. Rebozamos el resto en piñones y almendra cruda picada antes de pincelar con yema de huevo. Podemos dar formas diferentes a los panellets, según el acabado. Colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y los cocemos en el horno, precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante 12-14 minutos
Receta completa | Cómo hacer panellets con Thermomix
Huesos de santo
Ingredientes para 18 unidades. Para el mazapán: 200 g de azúcar, 100 g de agua y 150 g de almendra molida. Para el dulce de yema: 100 g de azúcar, 50 g de agua y 4 yemas de huevo.
Elaboración. Comenzamos por el mazapán, para ello hacemos en el fuego almíbar fuerte con el agua y el azúcar y añadimos la almendra revolviendo muy fuerte hasta formar una pasta. Dejamos enfriar. A continuación hacemos el dulce de yema, preparando un almíbar fuerte en el fuego con el azúcar y el agua. Batimos las yemas de los huevos solas y añadimos a chorrito el almíbar mientras revolvemos. Lo echamos de nuevo en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y lo ponemos a baño maría, revolviendo hasta que se espese mucho. Hay que tener cuidado de que no hierva, ya que se podría cortar la crema. Dejamos enfriar. Ahora ya toca hacer el montaje de los huesos: amasamos el mazapán y lo estiramos con el rollo de cocina sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas. Cortamos tiras de cuatro centímetros y luego éstas en cuadrados. Enrollamos cada cuadrado en un palo de 1 centímetro. Pegamos la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros y las pasamos por azúcar glas. Las sacamos del palo, dejándolas secar y rellenamos con dulce de yema.
Receta completa | Huesos de santo
Bunyols de les verges
Ingredientes para 12 unidades: 50 ml de agua, 30 g de levadura fresca de panadería, 250 g de patata, 250 g de boniato, 250 g de harina de fuerza, 3 huevos, aceite para freír, azúcar glasé.
Elaboración: Primero hervimos las patatas y los boniatos, en una olla con agua abundante. Cuando estén blandos, pasada en torno a media hora, los retiramos del fuego y los dejamos enfriar. Una vez que se hayan enfriado, pelamos y trituramos los tubérculos con un tenedor y reservamos el puré en un bol grande. En otro recipiente, ponemos 30 g de levadura fresca con medio vaso de agua y dejamos que se deshaga. La añadimos entonces al puré. Entonces, añadimos tres huevos y vamos mezclando con la mano mientras agregamos poco a poco 250 g de harina de fuerza. Para esta operación podemos usar también una batidora amasadora. Una vez se haya mezclado bien y forme una masa homogénea, tapamos el bol con un trapo y dejamos fermentar durante una hora. Pasado este tiempo, vamos a freír los buñuelos en aceite bien caliente. Esta es la operación más delicada, pues tenemos que darle a los buñuelos su particular forma, con un agujero en el centro. Con una mano cogemos un trozo de la masa y con la otra mano mojada cogemos de la otra mano un trozo de masa, con el pulgar hacer el agujero a la masa y lo echamos a la sartén. Cuando un lado de los buñuelos este frito les damos la vuelta para que se frían completamente. Una vez dorados los sacamos de la sartén. El aceite tiene que estar caliente, pero no demasiado, pues la masa debe cocinarse bien. Finalmente los espolvoreamos con un poco de azúcar y están listos para comer.
Enlace a la receta | Bunyols de les verges
Gachas dulces
Ingredientes para 2-3 personas. 500 ml de leche entera, 1 rama de canela, piel de 1/2 limón, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 cucharadas de harina, 1 pizca de sal, 50 g de azúcar, un chorrito opcional de anís, canela molida, anís en grano y melaza o miel de caña para servir al gusto.
Elaboración. Poner a calentar la leche con la piel de limón, la canela y, opcionalmente, una buena cucharada de anís en grano. Sin dejar que hierva, apagar el fuego cuando humee y dejar infusionar. Cortar el pan en cubos del tamaño de picatostes. Calentar el aceite en un cazo y freír los tostones hasta que estén bien dorados, pero sin quemarse. Retirar con una espumadera y dejar sobre papel absorbente. Colar el aceite para retirar las impurezas del pan, y volver a calentar. Echar la harina con un poco de sal y remover con unas varillas para tostarla ligeramente, con mucho cuidado de que no se queme. Agregar la leche sin la canela y sin el limón y cocer removiendo sin cesar para disolver los grumos. Cuando empiece a espesar, añadir un chorrito de licor de anís y el azúcar al gusto. Seguir cociendo a fuego suave, removiendo suavemente, hasta tener la textura deseada. Si se van a tomar frías, espesarán más. Corregir el nivel de azúcar y de espeso al gusto, añadiendo más leche o un poco de agua si fuera necesario. Repartir en cuencos y servir con los picatostes, canela molida y miel de caña, opcional.
Receta completa | Gachas dulces de Todos los Santos
Pan de muerto mexicano
Ingredientes para seis personas: 10 g de levadura fresca, 60 g de leche, 250 g de harina de fuerza, 65 g de azúcar, 2 huevos, la ralladura de media naranja, 2 g de sal, 50 g de mantequilla y 5 g de agua de azahar (opcional).
Elaboración: Templamos la leche ligeramente y le añadimos la levadura prensada fresca. Después de un par de minutos la levadura se habrá diluido, así que removemos hasta homogeneizar. En un bol pondremos la harina y hacemos un volcán en el centro. Agregamos la mezcla de la leche y la levadura, uno de los huevos, la ralladura de media naranja, el azúcar, el agua de azahar (en caso de usarla y una pizca de sal. Removemos. Obtendremos una masa bastante seca, pero se afinará según vayamos añadiendo la mantequilla, lo que haremos en varias tandas. Cada vez que añadamos mantequilla amasamos un par de minutos y dejamos reposar la masa otros 15 minutos. Añadimos nuevamente mantequilla, amasamos dos minutos y dejamos reposar de nuevo 15 minutos. Así hasta terminar con la mantequilla. A partir de aquí amasamos 2 minutos y descansamos 15. Lo haremos unas tres de veces o hasta que la masa esté fina y elástica. Hay que ser pacientes pues, al ser una masa grasa, lleva más tiempo que se desarrolle el gluten. Cuando consideremos que la masa está lista, boleamos, metemos en un cuenco engrasado con aceite y tapamos. Dejamos fermentar la masa durante dos horas o hasta que doble su volumen. Transcurrido este tiempo, volvemos a amasar para desgasificar la masa. Separamos un tercio de la masa y lo dividimos en tres partes iguales. Con una de ellas hacemos una pequeña bola y con las otras dos hacemos cilindros. Formamos los huesos con estos tal y como se observa en la foto del paso a paso, haciendo tres hendiduras en cada uno de ellos. Boleamos la porción grande de masa y colocamos los huesos sobre ella, cruzándose en la superficie. Colocamos el sobrante de los extremos bajo la masa. En el centro de nuestro pan colocamos la bolita y dejamos que fermente de nuevo sobre la bandeja del horno durante una hora aproximadamente (mejor si es en un lugar templado y libre de corrientes). Una vez fermentado pincelamos el pan por toda la superficie, con mucho cuidado, con huevo batido y cocemos en el horno, pre calentado a 180 ºC, durante 20-25 minutos. Podemos espolvorear el pan con azúcar después de pincelarlo con el huevo, pero esto es opcional. Una vez listo, dejamos enfriar sobre una rejilla antes de comer.
Receta completa | Receta de pan de muerto
Buñuelos de viento
Ingredientes para 40 unidades: 170 g de harina de repostería, 3 g de levadura química, 250 g de agua, 50 g de mantequilla, 2 g de sal, 5 g de azúcar + extra para rebozar, 4 huevos y aceite de oliva o girasol (para freír).
Elaboración: Empezamos pesando la harina y la levadura, después las tamizamos. En un cazo ponemos el agua, la mantequilla, el pellizco de sal y la cucharadita de azúcar. Lo ponemos al fuego hasta que hierva. Añadimos de golpe la harina, bajamos el fuego y removemos hasta obtener una masa que se despegue de las paredes. Retiramos del fuego y dejamos templar. Fuera del fuego, vamos añadiendo los huevos de uno en uno, batiendo con unas varillas eléctricas después de añadir cada uno y no agregando el siguiente hasta que el anterior no esté bien disuelto en la masa. Obtendremos una masa lisa y homogénea. Dejamos reposar la masa una media hora. Calentamos aceite en una sartén y con dos cucharitas de café (lo más pequeñas posible porque la masa crece muchísimo cuando se fríe) vamos formando bolitas que iremos friendo hasta que estén bien doradas. A medida que los buñuelos estén hechos los iremos depositando sobre un plato recubierto con papel cocina, para que absorba el aceite sobrante. Los rebozamos en azúcar y los servimos inmediatamente. Freír los buñuelos es la parte más "delicada" de esta receta si queremos que nos queden de forma redondeada. Mi truco es untar las cucharas con aceite, así la masa no se pega. Para ello tengo un vaso con aceite en el que voy sumergiendo las cucharillas antes de hacer cada buñuelo, es un poco laborioso pero así quedan perfectos.
Receta completa | Buñuelos de viento
Buñuelos de calabaza
Ingredientes para 60 unidades: 125 g de harina de trigo, 300 g de calabaza, 3 g de levadura química (media cucharadita), 2 huevos tamaño "M", 25 g de azúcar, la ralladura de una naranja y una pizca de sal.
Elaboración: Pelamos la calabaza, le quitamos las semillas, la troceamos y la ponemos a hervir en agua. Dejamos que la calabaza hierva hasta que estén muy tierna, entonces las sacamos el agua, la escurrimos y la trituramos en la jarra de la batidora, nos quedara con la misma consistencia de la crema espesa. Reservaremos el agua de cocción de la calabaza, ya que nos hará falta un poco para la preparación de la masa. Separamos las yemas de las claras del huevo. Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. Tamizamos la harina en un cuenco y le agregamos la levadura, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y las dos yemas de huevo. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea a la que añadimos, poco a poco, unas 12 cucharadas del agua de la cocción de la calabaza. A continuación añadimos el puré de calabaza y mezclamos para conseguir una masa uniforme. Para conseguir una masa fina y sin grumos o tropezones, podemos ayudarnos de una batidora de mano. Por último, agregamos las claras montadas a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes para que no se nos bajen y perdamos el aire incorporado con el batido. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda con la masa. Calentamos abundante aceite de girasol o vegetal en una sartén pequeña y, cuando esté listo, dejamos caer pequeñas porciones de la masa ayudándonos de un cuchillo para que se desprenda de la boquilla. Volteamos para que se doren por todos lados antes de retirar, escurrir sobre papel absorbente y rebozar en azúcar.
Receta completa | Buñuelos de calabaza de la abuela
Buñuelos de viento rellenos de nata (con Thermomix)
Ingredientes para 30 unidades: 170 g de harina de repostería, 1/2 cucharadita de levadura química, 250 g de agua, 50 g de mantequilla, 1 pellizco de sal, 1 cucharadita de azúcar, 4 huevos, aceite de oliva o de girasol para freír y nata montada para rellenar.
Elaboración: Empezamos pesando la harina en un recipiente puesto sobre el vaso del Thermomix. Añadimos la levadura y tamizamos ambas cosas juntas. Reservamos. Ponemos en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Programamos 4 min/100°/vel 2. Abrimos el vaso de inmediato y añadimos de golpe la mezcla de harina y levadura, programa 15 seg/vel 4 para escaldar la harina. La mezcla se aglutinará alrededor de las aspas. Bajamos el vaso de la máquina, le quitamos la tapa y dejamos enfriar la mezcla unos 10 minutos. Mientras, cascamos los huevos en un cuenco y los reservamos, no es necesario batirlos. Cuando haya transcurrido el tiempo, volvemos a colocar el vaso en la máquina y la ponemos a velocidad 4. Vamos añadiendo los huevos por el bocal de uno en uno, esperando cada vez a que la masa absorba el huevo perfectamente. Una vez agregados todos los huevos dejamos reposar la masa en la nevera una hora. Para freír los buñuelos, calentamos el aceite en una sartén. La temperatura ideal es 165°-170°. Con dos cucharitas de postre untadas en aceite, vamos cogiendo pedazos de masa y formando bolitas que iremos echando en el aceite. Les vamos dando la vuelta para que se hagan por todos los lados y queden doraditas. Cuando están hechos los buñuelos, los sacamos con una espumadera y los vamos poniendo sobre papel de cocina para que absorba toda la grasa sobrante. Ya solo nos queda rellenarlos con nata montada con la ayuda de una manga pastelera o de una cucharilla.
Receta completa | Buñuelos de viento rellenos de nata
Panellets erizo
Ingredientes para 25 unidades: 250 g de almendras peladas, tostadas y molidas, ralladura de medio limón, 200 g de azúcar, 5 g de azúcar vainillado, 125 g de boniato hervido, media yema de huevo, chips de chocolate y piñones.
Elaboración: Empezamos aplastando el boniato con un tenedor. Lo ponemos en un bol con las almendras, la yema, la ralladura de limón y el azúcar. Lo amasamos hasta que quede todo unido. Vamos cogiendo pequeñas porciones y formamos bolitas. Les damos forma de erizo adelgazando la bola por un lado. Pegamos tres pepitas de chocolate formando los ojos y la boca del erizo. Colocamos los piñones formando las púas del erizo. Por último los horneamos a horno pre calentado a 180ºC durante 10-15 minutos hasta que se doren. Cuidado de no quemar los piñones, que es lo primero que se hace al cocerlos.
Receta completa | Panellets erizo
Flores fritas
Ingredientes para 12 unidades: 250 ml de leche, 1 huevo M, 1 pizca de sal, 2 cucharadas de anís dulce, ralladura de 1/2 naranja, 200 g de harina de trigo normal, aceite de girasol, azúcar y canela para rebozar.
Elaboración: Para hacer la masa batimos en un cuenco el huevo. Mezclamos con la leche, el anís y la ralladura de naranja. Poco a poco echamos la harina y removemos con un tenedor hasta que no queden grumos. Pasamos la masa a una bandeja que nos sea cómoda para trabajar con el molde de flores y dejamos reposar la masa tapada durante unos 20 minutos. En una sartén honda calentamos abundante aceite de girasol, si preferís de oliva suave usadlo, aunque en mi caso prefiero el de girasol para la repostería frita, es el único momento en el que lo utilizo. Colocamos el molde de flores dentro del aceite para que se caliente al mismo tiempo. Es muy importante que el molde esté muy caliente para que la masa se adhiera a él. Destapamos la masa, le damos unas vueltas y veremos que tiene la consistencia de una natilla ligera. Introducimos el molde hasta la mitad del dibujo, es decir, que no cubra toda la flor, y pasamos inmediatamente a la sartén. Sacudimos un poco el molde, y la flor se soltará, quizás a la primera le cueste un poco más, podemos ayudarnos con un tenedor si esto nos sucede, depende un poco de si el molde ya está bien caliente y el material del mismo. Dejamos que la flor se dore por ambos lados y pasamos a papel absorbente antes de rebozarlas en una mezcla de canela y azúcar. Calentamos de nuevo bien el molde y repetimos la operación anterior hasta terminar toda la masa. Una vez terminado el proceso, limpiamos muy bien el molde con papel de cocina, nunca lavarlo con agua o estropajo.
Receta completa | Cómo hacer flores fritas
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En DAP | Calabaza de Halloween
