El bacalao es el rey de las mesas de Cuaresma y Semana Santa. Son muchos los platos tradicionales que con él se elaboran, como el clásico potaje de vigilia y muchos otros platos más. Este pescado da tanto juego que también podemos montar un picoteo con él como protagonista y estas 12 recetas de aperitivo con bacalao son buena muestra de ello.
Entre nuestras propuestas encontraréis desde unos exóticos goujons de bacalao hasta un rin ran murciano, pasando por recetas clásicas como los buñuelos de bacalao, la clásica brandada o los pimientos del piquillo rellenos, entre otras. Al gusto de todos. 12 recetas con bacalao muy distintas unas de otras, pero todas deliciosas, para un picoteo (muy) de Semana Santa. ¿Por cuál vais a empezar?
Goujons de bacalao al estilo tandoori
Goujon es un término francés que se usa para denominar el corte de pescado en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo, empanadas y fritas. Generalmente se sirven como aperitivo, pero se pueden servir con alguna guarnición contundente como plato principal. Estos goujons de bacalao al estilo tandoori se preparan con bacalao fresco y son unos bocados tiernos, sabrosos, jugosos e irresistibles. Un éxito rotundo.
Pelamos los dientes de ajo, los rallamos (o lo cortamos en brunoise muy fina) y los mezclamos, en un recipiente amplio, con el jengibre molido, el zumo de lima, el comino molido, el cilantro molido, el garam masala, el pimentón y una pizca de sal.
Retiramos la piel y las espinas al lomo de bacalao. Lo cortamos en goujons (tiras de 1 cm de ancho por 5-6 cm de largo) y lo incorporamos a la mezcla anterior. Removemos para que se impregne bien de las especias y cubrimos el recipiente con papel film. Dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de dos horas.
Transcurrido el tiempo de reposo, rebozamos bien los goujons en pan rallado y los freímos en abundante aceite muy caliente. Servimos de inmediato con una mayonesa de curry, un chutney o alguna otra salsa con toques exóticos que combinen bien con nuestro tandoori.
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Bacalao rebozado en freidora sin aceite
Ingredientes: 600 g de bacalao fresco sin espinas ni piel, 3 cucharadas de harina de trigo, 3 cucharadas de maizena, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 huevos, 2 cucharadas de agua, salsa Tabasco u otra salsa picante al gusto, 100 g de panko (pan rallado japonés), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
Elaboración: Limpiamos bien el pescado, retirando la piel y las espinas que pueda tener, y lo cortamos en trozos grandes. Lo salpimentamos bien por todas partes. Si es bacalao desalado, mejor no echar más sal. En tres platos hondos, preparamos las tres capas por las que va a pasar el pescado. En el primero, mezclamos la harina de trigo, la de maíz, el ajo en polvo, el pimentón y un poco de pimienta negra recién molida. En el segundo, batimos los dos huevos y echamos las dos cucharadas de agua y un par de chorritos de alguna salsa picante, como Tabasco, si nos gusta. En el tercer plato ponemos el panko. De pieza en pieza, pasamos el pescado por la harina, el huevo y, al finalizar, el panko, que podemos presionar para que quede bien adherido al pescado. Vamos colocando las piezas en la bandeja de la freidora de aire caliente, sin que se peguen ni se superpongan. Dependiendo del tamaño de tu electrodoméstico, las cantidades de esta receta se tienen que cocinar en dos, tres o, incluso, cuatro tandas. Echamos unas gotas de aceite sobre el pescado (ideal para esta receta si contamos con aceite de oliva en espray) y lo cocinamos a 200º C durante 5 minutos. Pasado este tiempo, con cuidado de no romper el rebozado, damos la vuelta a las piezas, y las cocinamos otros 5 minutos a la misma temperatura. Pasado este tiempo estarán perfectamente doradas y listas para consumir.
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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
- Ingredientes para el relleno. 12 pimientos del piquillo, 400 g de lomos de bacalao desalado, 60 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 25 g de harina, 100 g de gambas, 425 ml de leche, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Ingredientes para la salsa. 40 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 8 pimientos del piquillo, 325 ml de nata líquida ligera.
Elaboración. Calentamos 25 ml de aceite y cocinamos 10 minutos la cebolla con el ajo. Añadimos los lomos de bacalao y vamos separando las lascas. Cuando deje de estar transparente añadimos la harina, removiendo bien. Agregamos las gambas y rehogamos todo junto. Seguidamente vamos añadiendo la leche para formar la bechamel. Cocemos sin dejar de remover hasta que espese, rectificamos de sal, retiramos y dejamos enfriar. Para la salsa, pochamos la cebolla y los ajos en el aceite. Cuando ya está transparente añadimos los pimientos y salteamos todo junto cinco o seis minutos. Agregamos la nata y dejamos reducir, trituramos con una batidora. Cuando la salsa está hecha, rellenamos los pimientos con la farsa, los colocamos en una cazuela, vertemos por encima la salsa y los horneamos 15 minutos a 180º C.
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Brandada de bacalao
Ingredientes para cuatro personas: 400 g de bacalao desalado sin piel ni espinas, 5 dientes de ajo, 250 g de aceite de oliva virgen extra y 40 ml de leche.
Elaboración: Ponemos el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén con un poco de aceite. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina. Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida. Servimos con tostas, picos o palitos de verduras.
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Pincho de bacalao en aceite
Ingredientes para dos-cuatro personas. 300 g de lomo de bacalao desalado, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.
Elaboración. Picamos unos aros de guindilla y los dientes de ajo. Sacamos láminas finas sin espinas de bacalao o pequeños tacos, y las colocamos sobre un recipiente hondo, regamos con abundante aceite de oliva virgen extra y dejamos reposar unos 15 minutos antes de consumir. Hay personas que prefieren dar un hervor al bacalao, de unos segundos, para no tomarlo crudo, es totalmente válido. Servimos con perejil picado.
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Croquetas de patata y bacalao
Ingredientes para seis personas: 5 patatas medianas peladas, 200 g de migas de bacalao desalado, 2 dientes de ajo muy picados, 3 ramas de perejil fresco picado, 1 huevo, harina, pan rallado, 15 ml de aceite de oliva, aceite de girasol para freír, pimienta y sal.
Elaboración. Cortamos las patatas en trozos regulares. Las hervimos en abundante agua hasta que queden tiernas. Escurrimos bien y las machacamos con un prensa patatas o un tenedor. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y rehogamos el ajo. Antes de que tome color añadimos el bacalao y removemos para que se desmigue y quede seco. Añadimos el puré de patata, un par de cucharadas de pan rallado, el perejil y salpimentamos. Removemos hasta obtener una masa homogénea. Llevamos a un recipiente hondo, cubrimos con film y dejamos enfriar. Una vez fría la masa, tomamos pequeñas porciones y formamos croquetas. Las espolvoreamos con un poco de harina y las pasamos por huevo batido y pan rallado antes de freír en abundante aceite muy caliente.
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Tacos de bacalao rebozados o soldaditos de Pavía
Ingredientes para cuatro personas: 500 g de bacalao desalado, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura química, 50 ml de cerveza, aceite de oliva virgen extra, sal, perejl y 1 diente de ajo.
Elaboración: Cortamos el bacalao en tacos. Picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. i la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.
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Rin ran de bacalao al estilo murciano
Ingredientes para cuatro personas: 1 cebolla blanca o dulce grande, 1 ñora o pimiento choricero seco, 300 g de bacalao desalado, 1 limón, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien. Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas. En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más. Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.
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Hojaldre de brandada de bacalao con pimientos asados
Ingredientes para seis personas: 2 láminas de hojaldre, 300 g de bacalao desalado, 3 dientes de ajo, 2 pimientos rojos asados, 2 patatas medianas, 2 cucharadas de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 250 ml de nata líquida, 1 yema de huevo, pimienta negra molida y sal.
Elaboración: Cocemos el bacalao en agua hirviendo durante cinco minutos. Escurrimos, sacamos la piel y las espinas que pueda tener y reservamos. Damos un hervor a la nata, guardamos. Cocemos las patatas con una pizca de sal y las escurrimos. Las ponemos en una ensaladera y las aplastamos con un tenedor para hacer una especie de puré. Agregamos el bacalao desmigado, los dientes de ajo troceados, el perejil y un poco de aceite para que coja sabor. Mezclamos todo bien y añadimos la nata caliente y un poco de pimienta. Removemos hasta que nos quede una especie de masa semi sólida. Precalentamos el horno a 200º calor arriba abajo. Extendemos una de las láminas de hojaldre sobre una bandeja engrasada, ponemos encima la brandada hasta un centímetro del borde. Repartimos tiras de pimiento asado, cubrimos con la segunda lámina de hojaldre y sellamos los bordes con un poco de agua. Pincelamos la superficie con la yema de huevo batida y horneamos durante unos 20 minutos, hasta que el hojaldre haya subido y esté dorado. Podemos tomar el hojaldre, tibio o frío.
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Timbal de brandada de bacalao confitado con pimientos del piquillo
Ingredientes para cuatro personas: 350 g de bacalao salado desmigado, 1 patata mediana cocida y pelada, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 4 granos de pimienta negra, 60 ml de leche, 200 g de pimientos del piquillo, hierbas frescas al gusto para servir, pimienta negra molida y sal.
Elaboración: Desalar el bacalao poniendo las migas a remojo en agua fría durante ocho horas, cambiando el agua un par de veces. Calentar el aceite de oliva en una cazuela o sartén a 80ºC, incorporar el bacalao, los granos de pimienta y el diente de ajo pelado; debe cubrirlo por completo. Cocinar manteniendo la temperatura durante unos 20 minutos, retirar y escurrir. Desechar la pimienta y el diente de ajo, aunque podemos usarlo en la brandada, pero eliminándolo quedará más suave. Colar el aceite y reservar. Colocar el bacalao en el vaso de la batidora o un recipiente adecuado con la leche y batir un poco. Añadir la patata machacada y batir un poco más. Incorporar aceite poco a poco, emulsionando la mezcla, hasta tener una crema fina. Podemos añadir más leche si quedara muy espeso. Escurrir los pimientos de la conserva, cortar por un lateral para abrirlos y secar con papel de cocina, limpiando las semillas. Cortar en tiras finas y aliñar con buen aceite en un cuenco. Reservar algunas para decorar. Montar los platos usando un aro de emplatar pequeño, ligeramente engrasado por dentro con aceite para que salga mejor. Alternar capas de brandada y pimientos, empezando y terminando con la primera. Coronar con una tira de pimiento, caviar o sucedáneo, hierbas picadas y un hilo de buen aceite.
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Canapés de crema de aguacate y bacalao
Ingredientes para seis personas: 1 barra de pan rústica o baguette, 1 aguacate maduro grande, 1 tomate, 1 cebolleta, el zumo de 1 lima, 200 g de bacalao ahumado, pimienta negra molida, ajo granulado, perejil fresco o cilantro y sal.
Elaboración: Partir el aguacate por la mitad, retirar el hueso y extraer toda la pulpa con una cuchara. Si está bien maduro debería salir sola sin dificultad. Colocar en una trituradora, picadora o en el vaso de una batidora. Pelar el tomate, trocear y retirar las semillas. Picar la cebolleta. Añadir el tomate y la cebolleta al aguacate con ajo granulado al gusto. Agregar el zumo de la lima, una pizca de sal, un manojo pequeño de perejil o cilantro fresco lavado y pimienta negra. Picar o triturar bien la mezcla hasta tener una textura homogénea muy cremosa. Cortar la barra de pan de forma diagonal para obtener la base de las tostas. Dorar en una plancha o simplemente tostar un poco con la tostadora. Distribuir una capa generosa de la crema de aguacate en cada tosta y coronar con lascas de bacalao ahumado. Dar un golpe de pimienta negra y añadir unas gotas de limón o lima.
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Buñuelos de bacalao
Ingredientes para cuatro personas: 400 g de bacalao desalado, un manojo de perejil fresco, 2 dientes de ajo, 200 g de harina de trigo, 3 huevos grandes, 150 g de mantequilla, 300 ml de agua, 1 cucharadita de levadura química, sal y aceite de oliva virgen extra para freír.
Elaboración: Damos un hervor al bacalao, colamos, retiramos la piel y las espinas y reservamos. Ponemos a fuego medio una cazuela con el agua y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y echamos la harina tamizada con la levadura de golpe. Llevamos de nuevo al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos, que se despegue de las paredes. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno, removiendo bien después de agregar cada uno, de modo que hasta que no esté integrado el primero no añadiremos el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y cremosa. Desmigamos el bacalao, picamos menudo el perejil y los ajos y lo añadimos todo a la masa. Removemos y dejamos enfriar en la nevera una hora como mínimo. Pasado este tiempo, calentamos aceite en cantidad suficiente en una sartén. Con la ayuda de dos cucharitas, formamos los buñuelos y los vamos friendo poco a poco. A medida que los sacamos del aceite, los vamos depositando sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. Servir calientes.
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