Almejas de temporada, un marisco versátil y sabroso: qué son, cómo diferenciarles y siete recetas para disfrutarlas (y salir de la marinera)

No suele falta una cazuela de almejas en Navidad, uno de los mejores momentos del año para disfrutarlas. Aunque las vemos durante muchos meses en nuestros mercados, la realidad es que su apogeo es otoñal. Tras levantarse las vedas de pesca, llegan a nuestras mesas los mejores ejemplares durante los meses fríos.

Fina (también llamada gallega o de Carril —por su procedencia—), almeja babosa o almeja japonica son algunos de los ejemplos más comunes en llegar, enmallados, a nuestros mercados. Su versatilidad conoce pocas resistencias.

Aperitivos, entrantes y principales, la almeja puede valer para un picoteo sencillo, para dar lustre a un primer plato o para convertirse por sí solas en un magnífico segundo plato. Sus parejas de baile, casi lo que queramos.

Al natural o cocinadas, las almejas admiten un montón de preparaciones que exigen muy poquito desempeño en la cocina y con un resultado casi inmejorable. ¿Cómo no adorarlas?

Qué son las almejas: descripción y características

Antes de ponernos a faenar debemos saber qué son los almejas porque también hay diferencias gastronómicas entre unas y otras, lo cual justifica también el precio. En nuestro país, principalmente, se consumen tres especies de almejas distintas: almeja fina, almeja babosa y almeja japonica.

Sus diferencias son gastronómicas, de talla, de peso, de color e incluso morfológicas, por lo que es siempre conveniente prestar atención a los nombres científicos para saber a qué atenernos. También debemos tener claro que también existe bastante almeja de acuicultura, aunque no es mayoritaria.

Más allá de esto, las almejas son un molusco bivalvo que habita en aguas saladas, enterrado en fondos arenosos o fangosos, donde se oculta al excavarse. Su hábitat está así entre los 5 y los 30 centímetros de profundidad, alimentándose de plancton, que obtienen a través de la filtración del agua de mar. Debido a sus características alimenticias, puede sobrevivir sin problema a las bajadas de la marea.

Su tamaño oscila entre los dos y los siete centímetros, con pesos también variables entre los 20 y los 50 gramos, siendo más apreciadas culinariamente las de mayor tamaño, sin importar la especie.

Almeja fina

La almeja fina (Ruditapes decussatus), también llamada fina o de Carril -por tener justa fama las de Santiago de Carril, Pontevedra, en la Ría de Arosa. Hablamos de la más cotizada culinariamente, la más sabrosa y la más tierna. Tiene un sabor elegante, delicado, muy marino y su carne es especialmente delicada, razón por la que se suele utilizar en preparaciones crudas o para degustaciones.

La concha es fina, pero sólida, ligeramente ovoide y alargada. Las valvas son simétricas y se perciben costillas -las líneas que recorren la concha- aserradas, concéntricas, radiales y finas, casi parecidas a una pequeña malla. En color son muy variables, pero suelen ser de color marrón claro, aunque las podemos encontrar en negro.

La mejor forma de diferenciarla del resto de almejas es en abierto, ya que los sifones (ese par de estructuras tubulares de color blanquecino o anaranjado) están ligeramente separados.

Almeja babosa

La almeja babosa corresponde a la especie Venerupis pullastra, siendo también muy frecuente en nuestros mercados. Su carne es algo más dura que la de la almeja fina, pero también muy sabrosa. Generalmente su concha es de color gris pálido o de tonos crema. Además, los sifones están unidos, por lo que es fácil de distinguir de la almeja anterior.

Morfológicamente, la concha también es solida, ovoidal, simétrica y, para distinguirla de la anterior, es conveniente fijarse en la estructura de sus líneas. En este caso, las líneas de la almeja babosa son concéntricas y no radiales.

Almeja japonica

La tercera en concordia de esta fiesta de la almeja es la japónica, que obedece al nombre científico de Ruditapes philippinarum. Físicamente es fácil de discernir porque sus líneas están muy marcadas, además de ser concéntricas y radiales. En cuanto al color cambia entre tostados, marrones, grises y negros, por lo que la mejor forma de conocerla será fijarse en las líneas.

Se considera de menor calidad que las dos anteriores pero también tiene una carne más resistente, por lo que para largas cocciones o para recetas en las que importase menos el punto, son más que indicadas.

Almeja rubia

Principalmente producida en Galicia, la almeja rubia (Venerupis rhomboide) es otra de las reinas de esta fiesta gastronómica. Se le diferencia con facilidad en lo morfológico porque su concha oscila en mezclas de rojizos, morados y crema, además las líneas de su concha pueden tener una forma de zigzag.

Además, la concha es bastante lisa y más brillante, por lo que podría parecer que está pulida. Aunque no es de la misma calidad que la almeja fina, sí es muy buen para cocinar porque aguanta bien los cambios de temperatura, por lo que a preparaciones a la marinera es especialmente recomendada.

Zonas de captura y la mejor temporada

La almeja que llega a nuestros mercados es, principalmente, de acuicultura, siendo bastante famosas la zona de la Ría de Arosa y la de Noia como ese epicentro de producción. En libertad viven en todo el litoral atlántico noroeste, desde nuestras costas hasta las del mar del Norte y de las islas británicas.

Además, también se da con cierta profusión en el Mediterráneo, aunque es una especie que demanda aguas relativamente frías o frescas y también en zonas de bastante corriente. A pesar de la pesca en acuicultura, también se puede mariscar -con licencia- la almeja salvaje.

En cualquier caso, la almeja salvaje tiene una veda bastante estricta entre finales de invierno y casi finales de verano (agosto) donde no se puede mariscar. En otoño e invierno se levanta, acudiendo los mariscadores a rañar (rastrillar) la arena de las playas para buscar las almejas.

A nivel mundial, otras zonas de producción relevantes son China -líder mundial con más de dos millones de toneladas al año-, lejos de los números del segundo productor, Italia, que apenas produce 40.000 toneladas anuales.

Propiedades y beneficios nutricionales

Fiel a su carácter de molusco y de marisco, las almejas son un alimento rico en proteínas (10 gramos por cada 100 de producto comestible) y muy bajo en grasa (apenas 1 gramos por cada 100 de producto comestible). Otra cuestión será ver cómo la cocinamos, momento en que podemos añadir calorías al plato, pero por sí solas son bastante saludables.

El problema, lógicamente, está en la gran merma que supone -como todo bivalvo-. Alrededor de un 85% del peso total de la almeja es su concha, por lo que su parte comestible es bastante escasa en total al peso de compra.

Con esto claro, también hay que señalar que será una buena herramienta en regímenes de pocas calorías. Además, tienen elevadas cantidades de hierro y yodo, por lo que también es relevante para personas con anemia.

En ese sentido, también es interesante el aporte de fósforo y el de vitamina A, por lo que no solo es un alimento sabroso, sino positivo en lo nutricional.

Consejos para escoger y comprar almejas

Debemos estar ante almejas que no huelan, ni a amoníacos ni a aromas a mar demasiado intensos. Nunca a sensación de cerrado o de podredumbre, solo un leve regusto de salinidad. También hay que comprar almejas que sepamos que han sido depuradas.

Igual que pasa con los mejillones, las almejas se someten a un proceso de depuración antes de su venta para que sean comercializables. Por este motivo, mejor no arriesgarse a comprar nunca almejas de las que desconozcamos la procedencia,

Más allá de esto, debemos fijarnos en cómo está la concha. Debe ser de un aspecto ligeramente húmedo, brillante, limpio y reaccionando al tacto cuando las tocamos, señal de que estarán vivas.

Una vez en casa, conviene cocinar a la mayor brevedad posible y también comprobar la resistencia de la apertura. Probar con una o dos almejas para ver si ofrecen resistencia al intentar abrirlas será una forma de comprobar su frescura. Si ceden fácilmente significará que llevan más tiempo fuera del mar.

Desechemos las rotas, las sucias y las almejas cuyo peso no resulte macizo, sino que sea más bien hueco o demasiado ligero, otro síntoma que indicará que seguramente la almeja lleve tiempo pescada.

Cómo cocinar almejas en casa

Tanto en crudo como cocinadas, las almejas oponen poca resistencia a cualquier tipo de preparación doméstica. Sí conviene lavarlas a conciencia bajo un chorro de agua fría al ir a cocinarlas, frotándolas ligeramente y separando en ese momento las que estén rotas o muertas.

Si no las vamos a consumir en el día, cosa poco recomendable, basta con meterlas en la nevera en su propia malla y taparla con un paño de cocina limpio y humedecido. Por tanto, nada de conservar la almeja en agua salada para 'depurarla' porque ese proceso ya se ha llevado a cabo.

Teniendo claro este lavado previo, podemos apostar por la preparación que prefiramos. Si vamos a ir con ellas en crudo bastará abrirlas con una puntilla y servirlas directamente, bien sea con un chorro de limón o con un poco de aceite. También bastante buena opción para cocinarlas al vapor, sobre todo si son de calidad.

En ese sentido, siempre es conveniente no desperdiciar el líquido intravalvar que tienen las almejas y que aumentarán su sabor. En otras preparaciones como la clásica marinera o a la sartén, bastará con aliñar la almeja directamente en el recipiente y permitir que se emulsione ligeramente ese líquido con el aceite o con un toque de vino blanco.

Si queremos utilizarla en guiso de cazuelas de pescado o con legumbres también bastará añadirlas al final de la cocción, pero después de cocinarlas por separado como si hiciéramos unas almejas marinera. En este caso, las opciones son amplias, desde pochas y verdinas hasta fabes, lentejas, garbanzos o alubias.

Siete recetas para disfrutar de las almejas

Almejas en salsa verde

Receta completa | Almejas en salsa verde

Almejas al pil pil (versión andaluza)

• Ingredientes: 500 g de almejas gallegas, 3 dientes de ajo, 1 trozo de guindilla, aceite de oliva virgen extra, agua, vino blanco, perejil y una buena barra de pan

• Preparación: La primera vez que me dijeron que iban a preparar unas almejas al pil pil, estaba en Jaén y me quedé de piedra al oir la expresión. Recuerdo que le pregunté a la cocinera si el pil pil iba a ligar con el agua de las almejas y entonces me explicó cuál era mi error al confundirlo con el pil pil del norte. Para hacer esta receta, dejamos en remojo las almejas en agua con sal durante 2 horas, cambiando el agua cada 20 minutos para que no quede ni rastro de tierra, que es muy desagradable de encontrar. Cuando las tengamos bien limpias, abrimos las almejas poniéndolas al vapor con un colador dispuesto sobre una cazuela con un vaso de agua, una pizca de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, las retiramos y reservamos. En una cazuela de barro, o en una cacerola baja si usáis inducción -el barro no funciona en este tipo de cocinas- ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 4 dientes de ajo fileteados. Añadimos también unos trozos de guindilla ajustando la cantidad al gusto y tolerancia al picante de quienes vayan a probar las almejas. Cuando el ajo tome color, agregamos 30 ml del agua de cocer las almejas colada, 30 ml de vino blanco, las almejas abiertas y perejil picado. Dejamos cocinar durante 5 minutos, en los que se evaporará parte del líquido y servimos inmediatamente, para alegría de los que las vayan a degustar con nosotros.

Receta completa | Almejas al pil pil (versión andaluza)

Receta de almejas en salsa picante

• Ingredientes: 600 gr de almejas, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 guindilla, 1/2 cucharada de pimentón picante, 5 cucharadas de tomate frito, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y agua de la cocción de las almejas

• Preparación: Las almejas abiertas al vapor y cocinadas en esta salsa son un plato delicioso, de esos que piden pan. No olvidéis preparar una buena receta de pan casero o comprar una hogaza para aprovechar esta salsa. Me lo vais a agradecer. Para empezar, dejamos las almejas en remojo en una fuente con agua abundante con un pellizco de sal gorda. Cambiamos el agua cada 15 minutos y así nos aseguramos de que las almejas estarán limpias y en su punto. Una vez limpias, las abrimos cociéndolas al vapor durante unos minutos. Mientras se abren, picamos media cebolla en brunoise y 4 dientes de ajo muy picaditos y los hacemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra abundante, a fuego medio. Añadimos también unos trozos de guindilla, más o menos en función de la tolerancia al picante que tenga la familia. Una vez pochado todo, agregamos las almejas abiertas y un par de hojitas de laurel. Añadimos también 5 cucharadas de tomate frito, el pimentón picante y un cucharón del caldo o agua de abrir las almejas, bien colado. Tened en cuenta que el tomate que será la base de nuestra salsa suele ser dulzón, por lo que el efecto del picante que hayamos añadido, quedará rebajado. Dejamos que cueza la salsa dos o tres minutos para ligar los sabores y espesar un poco y llevamos a la mesa.

Receta completa | Almejas en salsa picante

Almejas gallegas con cachelos

• Ingredientes: 4 patatas gallegas, 1 kg de almejas gallegas, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 50 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, agua y perejil

• Preparación: Comenzamos abriendo las almejas, tras haberlas tenido en remojo en agua con un poco de sal para evitar la desagradable arena. Una vez limpias, las ponemos en una cacerola con un dedo de agua y ponemos el fuego al máximo. Vamos retirando las almejas según se abren reservándolas para el final de esta preparación. Una vez hemos abierto todas las almejas, colamos bien el caldo que habremos obtenido pasándolo por una estameña o un colador de filtro y empezamos con la preparación del sofrito, la base que dará sabor de este plato. Picamos bien todos los ingredientes en brunoise y los ponemos a sudar en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un pellizco de sal para que se pochen bien. Al principio, soltarán agua pero una vez se vaya consumiendo obtendremos unas hortalizas en su punto tras unos 15 minutos a fuego medio. Es el momento de incorporar los cachelos de patatas gallegas, cortados en trozos irregulares desgarrando la patata al terminar de dar cada corte, para que el caldito quede luego bien trabado. Los rehogamos ligeramente con el sofrito y añadimos el caldo de abrir las almejas, reforzado con 50 ml de vino blanco, y si fuera necesario, un poco más de agua para cubrir las patatas. Esperamos a que las patatas estén bien tiernas tras una cocción de unos 18 minutos, y cuando veamos que al pincharlas se deshacen como si fueran de mantequilla, reincorporamos las almejas que habíamos reservado, espolvoreamos con perejil y dejamos que el conjunto de un hervor. Apagamos, dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente.

Receta completa | Almejas gallegas con cachelos

Almejas y espárragos a la manzanilla con jamón

• Ingredientes: 300 g de almejas, 1/2 manojo de espárragos, 100 g de jamón serrano en tacos, 100 ml de vino Manzanilla o vino de Jerez, aceite de oliva virgen extra, 75 g de cebolla, un diente de ajo y 1 ramita de perejil

• Preparación: Lo primero que hacemos es limpiar bien las almejas, dejándolas una hora o dos en un bol con agua fría. Removemos de vez en cuando para que suelten la arenilla que puedan tener. Ponemos una sartén al fuego y pochamos a fuego lento la cebolla y el diente de ajo muy picados. Cuando estén bien blanditos, añadimos el vino Manzanilla, o en su defecto el vino de Jerez y las almejas para que se abran en el fuego. Incorporamos también el perejil muy picado removiendo bien para que todos los sabores se integren. En otra sartén a fuego vivo ponemos a freír los espárragos cortados en trozos de dos o tres centímetros de longitud con un poco de aceite de oliva. Si los espárragos son finitos se harán en dos o tres minutos. Añadimos los espárragos a la sartén de las almejas, apagamos el fuego y finalmente incorporamos los taquitos de jamón, salteando un par de veces para que se integren bien los sabores. El jamón se hará ligeramente con el calor remanente sin resecarse.

Receta completa | Almejas y espárragos a la manzanilla con jamón

Cazuela de almejas al vino blanco

• Ingredientes: 1/2 kg de almejas marineras, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, 2 cucharadas de aceite de oliva, 150ml de vino blanco

• Preparación: Como con las coquinas o los berberechos, ponemos las almejas en agua con sal para que liberen la arena que puedan tener, que no suele ser mucha. Mientras tanto, preparamos una majada de ajo y perejil, ayudados por un mortero y las dos cucharadas de aceite de oliva. Después, en una cazuela o recipiente apto para microondas, colocamos las almejas ya escurridas junto con la majada, que distribuiremos uniformemente, y el vino blanco. Calentamos tapado en el microondas a 800W durante 8 minutos y ya tenemos lista nuestra cazuela de almejas al vino blanco. Más rápido y fácil, imposible.

Receta completa | Cazuela de almejas al vino blanco

Almejas con sake al vapor

• Ingredientes: 100 ml de sake, 2 cebolletas (la parte blanca), 1 guindilla seca, 300 g de almejas. Para decorar 1 cebolleta (la parte verde) y 1 limón

• Preparación: En una cazuela ponemos el sake con la cebolleta picada en dados pequeños y la guindilla sin semillas cortada en rodajas. Dejamos que empiece a hervir y lo dejamos así, tapado, durante 3 minutos. A continuación añadimos las almejas, que previamente habremos puesto dos horas antes en agua con sal para que suelten la arena. Dejamos destapado y que hierva durante 5 minutos o hasta que se abran las almejas. Según se vayan abriendo las vamos retirando. Colamos el caldo que hayan soltado y lo ponemos en cuencos donde serviremos las almejas. Acompañamos de un limón cortado y la cebolleta verde cortada en bastoncitos.

Receta completa | Almejas con sake al vapor

Imágenes | iStock / Unsplash

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