En verano apetecen platos refrescantes, que no sean pesados y con pocas complicaciones a la hora de elaborarlos, por eso el picoteo del finde de hoy viene cargado de recetas con aroma a mar, de países que bañan el mediterráneo y que os gustarán por su variedad de sabores y su apetitosa presentación. ¡La mejor forma de combatir el calor!
Además, si os organizáis mínimamente a la hora de cocinarlos, dispondréis de un estupendo tiempo libre para dedicaros a las actividades que más os apetezcan. Aunque estéis de vacaciones, si os gusta cocinar, encontraréis el momento adecuado para llevar alguna a la práctica. Seguro que os encantarán.
1. Empanadas mallorquinas de cordero
Ingredientes para la masa: 1 y 1/2 k de harina de repostería, 375 g de manteca de cerdo derretida, 240 g de aceite de oliva, 1 vaso de agua templada, 2 yemas de huevo, zumo de 1 y 1/2 naranjas, sal.
Ingredientes para el relleno: 1 pierna de cordero deshuesada y troceada (aproximadamente 1,200 g), sal, pimienta, zumo de limón, sobrasada troceada, tocino troceado.
Preparación: Empezamos adobando la carne de cordero troceada, rociándola con zumo de limón y salpimentándola. Mejor si esta operación la realizamos con algo de antelación, para que se empape bien. El recipiente donde la pongamos lo dejaremos ligeramente inclinado para escurrir el líquido que vaya soltando la carne. Después, amasamos los ingredientes de la masa. Para hacer las empanadas vamos tomando porciones de 80 o 90 g, formamos una bola y le vamos dando forma hasta formar una "cazoleta", que rellenaremos con carne, sobrasada y tocino. Extendemos un poco de masa con la ayuda de un rodillo, recortamos un círculo para tapar la empanada y hacemos un pequeño reborde, para sellar bien la masa. Realizamos un pequeño agujerito en el centro de cada empanada y horneamos a horno precalentado a 180ºC durante, aproximadamente, unos 50 minutos.
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2. Moussaka griega
Ingredientes: 1 berenjena grande, 400 g de carne picada de cordero o de ternera, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates de freír, 1/2 vaso de vino, 1/2 vaso de caldo de carne o de pollo, tomillo, sal, pimienta, queso rallado y salsa bechamel.
Preparación: Esta receta es laboriosa, aunque ninguna de las fases que tiene esta elaboración tienen dificultad. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo, según os cuento a continuación. En la receta habitual de moussaka que vemos en España no necesitamos nada más, pero en la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.
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3. Esgarraet valenciano
Ingredientes: Pimiento rojo asado 250 g, Migas de bacalao 60 g, Diente de ajos 3, Aceite de oliva virgen extra 100 ml.
Preparación: El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Servimos con abundante pan.
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4. Vitello tonnato italiano
Ingredientes para la carne: 1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente, 1 cebolla, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 100 ml de vino blanco seco, sal.
Ingredientes para la salsa: 1 huevo L muy fresco, 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol, 120 g de atún en lata escurrido, 18 alcaparras, 8 anchoas, 2 cucharaditas de zumo de limón.
Preparación: Comenzaremos colocando una olla con un litro y medio de agua al fuego, le añadimos las verduras, la sal y el vino. Echamos la carne y la dejamos cocer durante una hora y cuarto o hasta que la veamos tierna. La dejamos enfriar dentro del agua, la envolvemos una vez fría en papel de aluminio y para la nevera hasta que esté bien fría. Después la cortamos con un cuchillo afilado en lonchas muy finitas, yo lo he hecho con la cortafiambres y así te quedan todas del mismo grosor, y las vamos disponiendo en una fuente plana. Para preparar la salsa echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Metemos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima batimos hasta que veamos que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa. Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y cuando se nos ha hecho la mayonesa añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina. Vertemos la salsa napando bien la carne y la dejamos reposar bien tapada en la nevera durante una hora. Servimos fresca.
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5. Ensalada payesa ibicenca
Ingredientes: 6-8 patatas, 3 tomates, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, 3 latas de atún en aceite de oliva, 2 botecitos de aceitunas rellenas, aceite de oliva y sal.
Preparación: Empezamos lavando las patatas y poniéndalas en una olla tapadas con agua fría. Ponemos la olla al fuego y la dejamos hervir hasta que pinchándolas con una aguja esta pueda penetrar con facilidad en la carne de cada patata. Aproximadamente una media hora. Una vez cocidas, las sacamos del agua y las dejamos enfriar sobre un plato. Mientras, cortamos los tomates y el pimiento verde en cuadraditos y cortamos la cebolla en lonchas finas. Escurrimos el atún y lo desmenuzamos con la ayuda de un tenedor. Pelamos las patatas y las cortamos a cubos. Las ponemos en la ensaladera donde vayamos a servir el plato y añadimos los ingredientes que teníamos reservados. Escurrimos las aceitunas, las cortamos por la mitad y las añadimos a la ensalada, removiendo bien. Por último, aliñamos con abundante aceite de oliva y sal.
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6. Melitzanosalata griega
Ingredientes: 2 berenjenas, 200 gr de queso feta, un diente de ajo picado, 20 ml de leche, un poco de miga de pan mojada en agua, 25 gr de almendras picadas, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta negra y sal, huevos cocidos para la decoración.
Preparación: Asa las berenjenas a fuego vivo o en el horno, deja enfriar. Una vez frías las pelas con cuidado, (si quedase algún resto de piel no será un problema porque esos resto de piel “quemada” aportaran un extra en amargor indispensable para hacerla bien). Después en un recipiente vamos a ir poniendo el queso feta desmenuzado y lo vamos a integrar bien con la pulpa de berenjena (yo lo hago con un tenedor). Ponemos el zumo de limón, que hará de antioxidante, y luego el ajo picado muy fino, mi recomendación es que uses un prensador y elimines el corazón. Si os gusta mucho el ajo poned dos. Por último añadimos la miga de pan y las almendras picadas. Solo queda sazonarla con aceite, vinagre sal y pimienta al gusto. Seguimos mezclando hasta que el conjunto tenga una consistencia untuosa.
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7. Keftas o albóndigas marroquíes de ternera con limón
Ingredientes: Carne picada de ternera 500 g, Cebolla 1, perejil fresco un manojo, Comino molido 4 g, Canela molida 2 g, Cilantro molido 2 g, Cayena molida (o más al gusto) 1 g, Pimienta negra molida, Sal, Cebolla (para la salsa) 1, Diente de ajo (para la salsa) 3, Pimiento rojo picante o dulce (para la salsa) 1, Jengibre fresco un trocito (para la salsa), Cúrcuma molida (para la salsa) 5 g, Pimentón dulce una pizca (para la salsa), Perejil fresco o cilantro al gusto (para la salsa), Zumo de limón (para la salsa) 15 ml, Limón extra (para la salsa) 1, Aceite de oliva virgen extra.
Preparación: Colocar la carne picada de ternera en un cuenco o plato hondo y masajear un poco con las manos limpias. Añadir la cebolla rallada, el perejil picado, las especias y salpimentar. Mezclar bien a mano y amasar hasta tener una consistencia homogénea. Coger porciones del tamaño de una nuez y formar las keftas como si fueran bolitas. Reservar. Picar fina la cebolla, pelar y picar el jengibre, majar los ajos y picar el pimiento. Calentar dos cucharadas de aceite en el fondo de una cazuela o tajine y añadir estos ingredientes. Dejar que se cocinen a fuego medio unos minutos, hasta que se empiecen a dorar. Agregar la cúrcuma, el pimentón y perejil o cilantro, dar unas vueltas y cubrir con 1 vaso de agua. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Echar entonces las keftas, tapar y dejar cocinar escalfándose durante unos 15 minutos más. Remover a mitad del tiempo para que se hagan bien por todos lados. Regar con el zumo de limón y añadir el otro cortado en gajos, retirando los huesos. Salar, tapar y cocinar unos 10 minutos más.
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