Los cinco enólogos que más han contribuido a mejorar la reputación del vino español en el mundo

Aunque el vino español sigue luchando por ser reconocido a la misma altura que el de los otros dos países vitivinícolas por excelencia, Italia y Francia, hace tiempo que nadie duda de su excelencia.

Nombres como Vega Sicilia, Pingus o L'Ermita son bien conocidos en todo el mundo, pero detrás de estas grandes marcas encontramos a enólogos y bodegueros que son los verdaderos responsables de su éxito, cuya historia, al contrario que la de sus vinos, no está en boca de todos.

De este anhelo por contar quién está detrás de nuestras mejores bodegas nace el libro Los cocineros del vino (Planeta Gastro), un interesantísimo volumen prologado por Josep Roca, de El Celler de Can Roca, y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, que sirve como una suerte de diccionario biográfico del vino español.

Los nombres propios del vino español

El volumen recoge la historia de los 20 enólogos y bodegeros más relevantes de España, que se acompañan de recetas seleccionadas por conocidos chefs, perfectas para maridar con sus vinos.

Aunque la totalidad de los seleccionados son nombres de peso, hemos escogido, con el consejo de expertos, los cinco enólogos que, a su juicio, más han influido en el devenir del vino español, dándole cuotas de calidad nunca vistas antes.

1. Mariano García

Aunque en la actualidad Mariano García reparte su tiempo entre Mauro, San Román y Garmón Continental, tres bodegas con tres estilos distintos, su nombre siempre estará asociado a una de las bodegas más importantes de España: Vega Sicilia.

García fue el enólogo de la legendaria bodega de Valbuena de Duero durante 30 años, de 1968 a 1998, puesto en el que sucedió a su padre y su abuelo. Pero, después de que la familia Álvarez se hiciera con el control de la bodega, decidió dedicarse a sus propias viñas, que había comprado a un amigo en 1978, en la zona de Tudela. “Me las quedé solo por que no las arrancase”, asegura en el libro. De ese mismo año es la primera cosecha de Mauro, uno de los vinos más reputados de España.

Para Mariano, lo primero es el viñedo, luego el vino y, por último, la bodega. “Buscamos vinos que respeten el terruño, que al beberlos sepas de dónde vienen”, explica en el libro. “Vinos con singularidades, personalidad y carácter, auténticos, que te cuenten su historia y te hablen de su origen”.

No es de extrañar, dado esa máxima, que Mariano se fijara en una región vitivinícola como Toro. Cuando compró los viñedos con los que elaboró su segundo vino propio, San Román, casi nadie apostaba por una denominación de origen que está hoy entre las más reputadas.

Hoy en día, con 76 años, Mariano sigue al pie del cañón, trabajando con sus hijos Alberto y Eduardo, en la mejora continua de sus vinos. El relevo está asegurado.

2. Peter Sisseck

Peter Sisseck es originario de Dinamarca, un país en el que el vino si acaso se bebe, no se fabrica, pero acabó haciendo uno de los caldos más reconocidos de España: Dominio de Pingus.

Su pasión por el vino se prendió cuando tenía solo 13 años, y visito el chateau en Burdeos donde su tío Peter Vinding Dieres estaba revolucionando la producción de blancos de la zona. Años después, tras hacer prácticas en Francia, recabó en Sonoma, donde trabajó junto a Zelma Long, una de las enólogas pioneras de California y, tras titularse como ingeniero Agrónomo, acabó en Ribera del Duero, casi por casualidad.

“Suelo decir que me quedé sin gasolina en Peñafiel”, explica Sisseck en Los cocineros del vino. “La verdad es que iba a entrar a trabajar en Ridge Vinyards, pero no comenzaba hasta agosto, así que le pregunté a mi tío, y por él acabé yendo a Hacienda Monasterio”. Y lo que parecía iba a ser una pequeña parada en su carrera, acabó en una historia que dura ya casi 30 años.

Sisseck, que apenas hablaba español, empezó a trabajar en un nuevo proyecto que se vio truncado por la crisis de 1994. Decidió entonces que, ya que estaba allí, iba a hacer su propio vino, en una tirada muy limitada y artesanal, bajo el modelo de lo que entonces se empezó a llamar vin de garage.

“Pingus nace de la idea de profundizar en la tinto fino, la uva reina aquí, y para eso necesitaba cepas viejas”, asegura el enólogo. Tuvo suerte. Compró cuatro hectáreas de terreno en la zona burgalesa de La Horra, de donde hoy sale uno de los vinos más reconocidos, y caros, de España, desde su primera añada, en 1995.

En la actualidad, Sisseck se ha asociado al enólogo Carlos del Río, propietario de González-Byass, para hacer en el sur un fino de pago. “Para mí, históricamente, es el gran vino blanco de España”, apunta. ¿Estaremos ante el inicio de otro vino legendario?

3. Álvaro Palacios

Álvaro Palacios fue el séptimo de nueve hermanos de una familia de Alfaro (La Rioja) que se dedicaba a la elaboración y comercialización de vino. Tras estudiar enología en la Universidad de Burgos, entró en contacto con la familia Moueix, que tenía bodegas en Borgoña. Y su vida cambio.

Desde que conoció los vinos franceses tuvo claro que quería hacer Grandes Crus en España, algo que entonces parecía imposible. En 1989, René Barbier, que trabajaba para la bodega de su familia y con el que recorría Europa presentando sus vinos a los importadores, le ofreció una finca de viñedos que había adquirido en el Priorat.

“Puede que en el Priorat hubiera habido 14.000 hectáreas de viñedo, pero en 1989 quedaban 750”, asegura el enólogo. “Los pueblos estaban vacíos. El negocio del vino estaba hundido”.

Palacios empezó a trabajar con distintas uvas del Priorat hasta que, en 1993, compró L’Ermita, “una viña de alcance mítico, de magia inigualable, tocada por una gracia muy especial”. De allí salió el vino más cotizado de España en aquel tiempo.

En 2000 falleció su padre, José Palacios, y Álvaro se hizo cargo de la empresa familiar. Conservó los viñedos del Priorat, y los que había comprado hace unos años en El Bierzo, pero se trasladó de nuevo a Alfaro, donde se dedicó, además, a mejorar los vinos familiares.

Palacios es un convencido de que los vinos dependen por completo de la localización de las viñas. “Los grandes vinos son el fruto estricto y puro de un lugar privilegiado”, asegura. “Cuanto más concreta es la localización, más precisa en la identidad, factor primordial de la definición de un gran vino clásico”. Es por ello por lo que ha trabajado intensamente en la clasificación de vinos más allá de las denominaciones de origen a nivel de municipios y viñas calificadas, como ocurre en Francia.

4. Rafael Palacios

Álvaro Palacios se marchó al Priorat y su hermano, Rafael, se fijó en Valdeorras, donde reivindicó y puso en el mapa una de las uvas más de moda hoy en día: la godello.

No lo tuvo fácil. Rafael era el menor de los nueve hermanos y le costó encontrar su sitio en el clan familiar. “Lo de la viticultura me llegó un poco más tarde que a Álvaro, pero a fin de cuentas hemos crecido encima de la bodega, donde estaba la vivienda familiar”, apunta.

Durante su formación pasó por Francia y, después, Australia, donde se estaba fraguando una nueva forma de hacer vinos que marcó su estilo. “Hoy en Valdeorras elaboro blancos de un modo muy tradicional, pero allí encontré una revolución técnica y aprendí a coger lo mejor de cada sitio: buscar el equilibrio entre el respeto a la tradición y mantener la mente abierta a la innovación”.

A su vuelta a España, Rafael fue el encargado de elaborar la gama de blancos de Palacios durante diez años pero, en 2004, decidió salir de casa, y tenía claro la uva con la que quería trabajar.

“Llegue aquí por la variedad godello”, explica. “Para mí es una de las más interesantes a nivel nacional, con un carácter mucho más gastronómico que el resto de variedfades gallegas. Tiene profundidad, volumen en boca, intensidad… Conserva el corte atlántico y la frescura, pero tiene algo que va más allá, tiene peso”.

En 2014, el Sorte Osoro de la bodega Rafael Palacios llegó a los 97 puntos Parker como “uno de los mejores vinos blancos en la historia moderna del vino español”.

5. Benjamín Romeo

Benjamín Romeo es oriundo de San Vicente de Sonsierra, en la Rioja Alta, una localidad ligada siempre a la producción de vino. Desde niño le atrajo la enología, aunque entonces ni siquiera se llamaba así. “Entonces se los llamaba químicos”, asegura en el libro.

Con solo 21 años, tras estudiar en la madrileña Escuela de la Vid y en la Casa del Vino de Laguardia, Romeo empezó a trabajar para bodegas Artadi, donde pasó más de una década. Mientras seguía trabajando allí, empezó a hacer microvinificaciones en su pueblo, donde tenía unas viñas familiares. Pero quizás lo más especial de su vino no era en este caso el viñedo, sino la bodega, situada en las cuevas del castillo del pueblo.

“En la falda del castillo hay tres niveles de cuevas, la mayoría con orientación nordeste, igual que la bodega”, explica Romeo. “Los antiguos viticultores se dieron cuenta de que, así orientadas, las cuevas tenían influencia norte, por donde siempre entra un viento fresco procedente del mar, incluso en verano: y al estar al este, a partir del mediodía ya estás en sombra, que es muy bueno, sobre todo en los meses cálidos. Así tenían la misma temperatura y humedad todo el año, y el vino se conservaba perfectamente”.

El primer vino de la bodega Contador se elaboró en una de sus cuevas, pero Romero ya ha comprado otras cuatro, y poco a poco se ha hecho con buena parte de las viñas del pueblo. En 2004 y 2005 su vino Contador recibió los 100 puntos Parker. “Luego no hemos vuelto a tenerlo, aunque creo que los vinos actuales tienen un nivel más alto que aquellos”, asegura.

En el discurso de Benjamín se repiten a menudo las palabras “raíces”, “exigencia”, “pasión”, “tiempo” y “resultados”. A la última solo se llega recorriendo las previas, y en las raíces está la uva y su empeño en elaborar el vino con la mínima intervención posible, y eso implica trabajar mucho la viña, del abono a la vendimia, pasando por la poda, cepa por cepa.

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