Los vinos de Jerez y la Manzanilla fueron los primeros productos agroalimentarios de España en tener una Denominación de Origen, en tiempos de la II República, pero siguen siendo bebidas mucho más apreciadas en Reino Unido –que sigue siendo su principal mercado– que en España.
Exceptuando, claro, la provincia de Cádiz (y, si acaso, las regiones limítrofes), son vinos que en el resto de la península siguen siendo grandes desconocidos. Algo de lo que es perfectamente consciente su consejo regulador.
Como explica a Directo al Paladar Cesar Saldaña, director del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, en la zona no se concibe tomar estas bebidas “solo para los postres, o solo en el momento del aperitivo”, pero es algo que, reconoce, cuesta mucho trasladar al resto de España.
Pero algo está cambiando. De un tiempo a esta parte, explica Saldaña, “los cocineros y sumilleres han conocido los vinos de Jerez y han descubierto que es un vino tremendamente gastronómico”.
De la misma opinión es Juan Manuel del Rey, director de El Corral de la Morería, Premio Nacional de Gastronomía, y uno de los mayores expertos en vinos de Jerez del mundo: “En la alta gastronomía son vinos que se trabajan con auténtica veneración y esto poco a poco va air calando al resto de los consumidores”.
Cesar Saldaña, director del Consejo Regulador de los vinos de Jerez y Manzanilla.
Unos vinos que todos nos podemos permitir
La buena noticia, para nosotros los simples mortales, es que pese a que se lleva años diciendo que los vinos del Marco están de moda, su precio aún no se ha disparado, y siguen siendo caldos tremendamente asequibles.
“Si estos vinos en vez de hacerse en el sur de España se hicieran en Francia costarían 20 veces más”
“La calidad que tienen estos vinos comparada con los precios que tienen es algo ridículo”, explica Del Rey. “Puedes encontrar vinos con 12 años de crianza por 10 o 11 euros. Finos o manzanilla con cinco años de crianza por tres euros y pico, es realmente ridículo el precio. Los vinos de Jerez son los que mejor relación calidad-precio tienen en España y posiblemente en el mundo. Si estos vinos en vez de hacerse en el sur de España se hicieran en Francia costarían 20 veces más”.
En opinión de Del Rey es un buen momento para hacer acopio de estos vinos, antes de que sea demasiado tarde: “Los vinos de Jerez hace 180 años eran los vinos más caros del mundo, y ahora con la misma calidad o más los podemos disfrutar por unos precios que son ridículos. De momento. El problema es que se está corriendo la voz y los precios están subiendo y a lo mejor dentro de cinco años no estamos hablando de los mismos precios que hablamos ahora. Hay que aprovechar ahora que estos vinos se pueden disfrutar a unos precios increíbles”.
Juan Manuel del Rey, jefe de sala de El Corral de la Morería.
La Navidad, ocasión perfecta para probar un Jerez
Hace dos años que el Consejo regulador de los vinos de Jerez estrenó una campaña que bajo el lema “Igual que ninguno” trata de promocionar los vinos entre la población más joven, donde la bebida tiene una penetración escasísima. La idea, apunta Saldaña, es tratar de que la gente se anime a probar los vinos. Y Navidad es una temporada perfecta para iniciarse en el mundillo, dado que buscamos distintos vinos con los que acompañar las pantagruélicas comidas de estas fechas.
“Realmente podemos perfectamente disfrutar de todo un menú navideño con vinos de Jerez o incorporando algún vino de Jerez para cambiar un poco el estilo de otros años”, explica Del Rey. “Realmente los vinos de Jerez son muy versátiles. Van muy bien con la gastronomía, no solamente antes, con el aperitivo o después, sino también haciendo maridaje con los platos”.
Charlamos con Saldaña y Del Rey tras una comida que el Consejo ha celebrado en El Corral de la Morería para, a ritmo de villancicos flamencos –las tradicionales zambombas jerezanas–, enseñar precisamente lo bien que casan algunos de estos vinos con platos que, pensábamos, irían mucho mejor con un vino tinto.
Quizás nunca nos hemos planteado tomar un plato de caza con un oloroso. Pero en la comida el chef del Corral David García –que logró una estrella Michelin para el restaurante el pasado año– sirvió un excelente pichón asado que junto a un Oloroso Tradición (con una maduración de más de 40 años) resultaba insuperable.
Tras la comida, pudimos disfrutar de villancicos flamencos clásicos como Los Campanilleros.
Un vino del Marco para cada plato
Hemos preguntado a Del Rey y Saldaña por sus recomendaciones para maridar los vinos de Jerez con las distintas comidas típicas de Navidad, y nos han dado un montón de pistas.
Manzanillos y finos: aperitivos
En opinión de Saldaña, “cuando estamos sirviendo al principio de una comida unos langostinos o unas gambas o, por ejemplo, unos canapés de salmón o unos ahumados, que son a veces tan complicados de maridar, es el momento en que brillan los finos y las manzanillas, que tienen esa capacidad de multiplicar los sabores en la boca. Son vinos muy sápidos, que nos hacen salivar y amplían nuestro umbral de percepción”.
En concreto, para el marisco, Del Rey recomienda la manzanilla. Y no hay que dejarse mucho dinero. “Para los clásicos langostinos metemos una manzanilla de Barbadillo Solear y va escandalosa, es que no hay otro vino que vaya a ir mejor”, explica el jefe de sala del Corral de la Morería. Hablamos de un vino que suele rondar los cinco euros de precio.
Finos y manzanillas también acompañan estupendamente a las masas horneadas, como son cocas, hojaldres y empanadas, así como a la mayoría de platos de pasta.
Manzanillas y finos con crianza: pescados, marisco y aves
Las manzanillas y finos con algo de crianza son vinos algo más complejos, pero siguen teniendo la frescura que necesitan los platos de pescado, algunos mariscos y las aves.
Estos vinos son capaces de extraer y potenciar todos los sabores de faisanes, pulardas, capones…
También son ideales para las sopas, pues son platos con un imprescindible toque graso que contrasta con el carácter extremadamente seco de estos vinos, lo que los hace también estupendos para acompañar mariscos de sabores más intensos como nécoras, navajas o centollos, así como los pescados azules.
Un fino con crianza es también ideal para los grandes pescados asados. “A un besugo al horno le metemos un Tío Pepe en rama y es espectacular”, apunta Del Rey.
Amontillados: sabores más especiados
El amontillado es un vino que se encuentra entre los finos y los olorosos, mezclando crianza biológica y oxidativa. Son vinos más recios y con más alcohol, que acompañan mejor a sabores fuertes.
“Es el vino de sabores más complejos, que van genial con atunes, con sabores espaciados”, explica Saldaña. “Si te gusta el picante el amontillado es tu vino porque multiplica el picante y hace que tenga mucha más potencia”.
Los amontillados casan también muy bien con los sabores ahumados o tostados, y acompaña bien a carnes especiadas, con salsas como holandesas o bearnesas, pues su carácter seco y su complejidad resalta su sabor.
Olorosos y palo cortado: carnes
“Los olorosos son vinos más untuosos, más glicéricos, y van genial por ejemplo para carnes gelatinosas, cocinas más grasas”, explica Saldaña. “Hay un tipo de cocina cada vez más de moda, las cocinas étnicas, la cocina thai, india, las cocinas muy espaciadas, que van genial con palo cortado, que es una especie de oloroso pero más ligero, no tan contundente, pero también muy glicérico y que envuelve muy bien los sabores espaciados”.
Los olorosos son también los vinos perfectos para acompañar la caza o los típicos asados de carne navideños. “En mi casa que mi madre siempre hacía unos solomillos al horno maravilloso metes un Oloroso de tradición o de Rey Fernando de Castilla, que van genial”, explica Del Rey. “Y con un cordero un oloroso es una de las mejores armonías que puedes hacer”.
Vinos dulces: postres y quesos
Los vinos de Jerez tienen también una amplia gama de vinos dulces, que van del medium o el cream (un invento genuinamente inglés para obtener vinos menos secos, pero no tan dulces) al moscatel y el Pedro Jiménez (PX).
“El moscatel, que es agradable, pero moderadamente dulce, es fantástico con la fruta”, explica Saldaña. “Los cream, que son vinos con una nota cítrica, son muy agradables para toda la repostería. Y luego ya los PX son vinos muy contundentes, muy dulces, para terminar. Pero pueden llegar a ser muy sutiles si encontramos una buena combinación. UN PX con un queso azul, un chocolate amargo, o sobre el helado. En Jerez normalmente echamos un chorro de PX sobre el helado de turrón, que es un helado que no es excesivamente dulce y es muy típico de la época”.
Dónde encontrar buenos vinos de Jerez
Ya estás decidido a maridar las comidas navideñas con algún vino de Jerez, pero ¿dónde los compras? En los lineales de los supermercados hay con suerte una manzanilla, un fino, un vino dulce y pare usted de contar, algo que dificulta mucho la penetración de estos vinos entre el gran público.
“El vino de Jerez una de las cosas que tiene es la enorme diversidad, y cuesta trabajo acaparar metros en los lineales de los supermercados, pero en las tiendas especializadas se pueden encontrar, y al fin y al cabo está internet que es la solución a todos nuestros problemas”, explica Saldaña.
Del Rey recomienda ir a una tienda de vinos, explicar cuál va a ser el menú y dejarse aconsejar. En Madrid aconseja visitar establecimientos como Reserva y Cata, Lavinia o Restaurante Asturianos. “Los especialistas que están en las tiendas nos van a ayudar muchísimo y nos van a sorprender con vinos con los que luego vamos a sorprender a nuestros amigos y familiares y va a ser algo muy especial”, concluye.
En Directo al Paladar | Cómo catar el jamón ibérico (y por qué nunca se debe tomar con vino tinto)
En Directo al Paladar | Los mejores vinos de supermercado con los que quedarás muy bien sin gastar mucho
