Cómo se realiza el proceso de crianza de los vinos

En el post de esta semana quiero continuar haciendo un recorrido por los aspectos fundamentales a la hora de crear un vino. Hoy es el turno del proceso por el que el vino es madurado y envejecido tras la fermentación. Se puede decir que la fermentación es el inicio de la maduración del vino que continúa después en tanques de acero inoxidable, barricas de madera, e incluso en la propia botella.

Para hacer más comprensible este proceso voy a diferenciar entre las dos formas que existen para envejecer un vino. Bueno, la verdad es que para mi sólo hay una forma, pero como mi deber es informar tendré que referirme a una segunda manera, que no es más que un sucedáneo que debería acarrear penas de prisión (cáptese la ironía).

Crianza tradicional

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.

La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.

Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos tintos, ésto no es así, puesto que también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.

Las dos fases fundamentales en la crianza de los vinos

Crianza en madera o fase oxidativa

Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble francés consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble americano proporciona caldos más duros y "agrestes". Las barricas de roble francés son mucho más caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera. Los expertos me informan que de un metro cúbico de madera de roble americano se pueden obtener unas diez barricas mientras que de la misma cantidad de roble francés sólo se obtienen seis barricas.

Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricación de barricas de roble español en la Rioja Alta. Que tiemblen por ahí afuera ya que me indican, que aunque de momento no es así, su calidad será excepcional en unos pocos años.

La fase de oxigenación del vino en el interior de la barrica de roble consigue la destrucción de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violáceo que tienen los vinos jóvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Además, se consigue una mayor suavidad del vino por la condensación de taninos y antocianos. Las barricas se suelen trasegar varias veces al año para acabar con los residuos que va dejando esta fase oxidativa.

La madera traspasará alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es el caso de los taninos y de los aldehídos. Estos influirán en el aroma y el sabor del vino. En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporación de agua y de alcohol de aproximadamente un 10% cada dos años de envejecimiento.

Un exceso de tiempo de envejecimiento estropeará hasta al mejor vino porque le hará perder su color y le aportará demasiados aromas y taninos de la madera. Además, hará que termine oxidándose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido más de dos años en barrica.

Crianza en botella o fase reductora

Se realiza en ausencia de oxígeno porque una vez se haya tapado la botella con el corcho éste impide que el oxígeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho esté humedecido. En este momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y ambarinos.

En esta fase se atenúan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas terciarios que aportan al vino su buqué.

La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino haciendo que sea más suave y fino al paladar.

Clasificación de los vinos según su tiempo de crianza

• Vino joven: vinos del año que se caracterizan por ser frescos y afrutados.
• Vino de crianza: vinos que han tenido un tiempo de reposo mínimo de 24 meses, de los cuales 6 meses han sido en barrica.
• Vino de reserva: vinos de buenas añadas que han estado en reposo durante al menos 36 meses, de los que por lo menos 12 meses han sido en barrica.
• Vino de gran reserva: vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en estado de reposo, de los cuales 18 meses han estado en barrica y el resto en botella.

Esta clasificación puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las diferentes Denominaciones de Origen.

Vinos con virutas

Esta práctica la están llevando a cabo los productores de los conocidos como "vinos del nuevo mundo". Consiste en introducir trozos de roble en el interior de los depósitos donde se encuentra el vino, a modo de infusión. Buscan que el vino se impregne de sabores propios de la madera durante cerca de un mes; así ahorran tiempo y mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy baratos en el mercado. Esto hace que los productores australianos, sudafricanos, argentinos o chilenos, por citar algunos, estén llenando las tiendas de muchos países europeos y americanos con sus vinos de calidad inferior.

Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de mercado a base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza, sin advertir del "truco". Están consiguiendo engañar a mucha gente desinformada en países de nuestro entorno a pesar de las leyes estrictas dictadas por la UE al respecto. A mi parecer estos "vinos" son lamentables y sus responsables deberían ser castigados a beberse sus propias creaciones ad nauseam. Que daño están haciendo este tipo de prácticas al mundo del vino.

Afortunadamente, en nuestro país estas prácticas están poco generalizadas. A ver si aguantamos el pulso y no caemos en la tentación economicista de corte anglosajón. Disfrutemos de las buenas crianzas que se hacen en España y huyamos de las infusiones, a no ser que éstas sean de tés de calidad.

Feliz 2014. Que el nuevo año borre del mapa el lamentable 2013.

Salud y a catar.

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