Por la vista recibimos la primera impresión que nos va a producir el vino, de ahí la importancia de esa primera referencia visual. No obstante, como ocurre en muchos aspectos de la vida, esa primera impresión puede no verse refrendada en el resto de fases de la cata, tanto para bien como para mal. Es por eso que esta primera fase debe ser considerada con matices, como una aproximación a la naturaleza del vino, pero en la que no podemos extraer certezas conclusiones definitivas si no, más bien, aproximaciones valorativas.
Las variables con las que un vino nos puede presentar su paleta de colores son variadas y de diferente naturaleza. Las principales podrían ser las comentadas en la siguiente relación:
Variedad: Las diferentes variedades de uva arrojan matices claramente diferenciados al vino, esos matices están condicionados por parámetros como el carácter genético, el valor de acidez que la uva pueda presentar o por la naturaleza específica de sus compuestos fenólicos (la tempranillo suele dar vinos más morados que la garnacha, que presenta un rojo más vivo).
Climatología: El fuerte color del vino es más fácil de conseguir en zonas cálidas que en zonas más frías, a más horas de insolación más carga colorante en la uva.
Vendimiado: La elección óptima del momento de vendimiado es vital para conseguir un apropiado ropaje para el vino. Las uvas inmaduras no comportan una apropiada materia colorante.
Rendimientos: La productividad de las cepas condiciona también la capacidad colorante del viñedo. Producciones moderadas arrojan tonalidades más intensas. Forzar la viña presenta colores más diluidos, menos intensos.
La edad del viñedo también puede presentar incidencia en la cantidad de materia colorante del vino. La viña joven da vinos más desequilibrados en todos los aspectos, también en el color del vino.
Maceración: En la bodega, sobre todo en el vino tinto, es vital el tiempo en el que los hollejos (las pieles de la uva) estén en contacto con el mosto, ya que de éllos va a extraer este la materia colorante. La tendencia actual es a mantenerlos juntos la mayor parte de tiempo practicable y así extraer la mayor carga colorante posible.
Con tantas y tan variadas variables, a ver quien es el valiente que se atreve a hacer en público una cata ciega, puede resultar muy perjudicial para la imagen social del osado.
Foto l Raúl A. En Directo al Paladar l Con los cinco sentidos: El oído En Directo al Paladar l La botella de vino abierta