¿Qué sería un brindis de Navidad sin cava o champán para celebrar las fiestas, los buenos deseos y los nuevos propósitos? Si eres de esos que piensa que “donde esté un champán que se quite un cava”, te diré que se pueden encontrar buenísimos cavas de calidad en cualquiera de las regiones que abarca esta Denominación de Origen y también algún champán que no cumpla nuestras expectativas. Hay muchos días para celebrar con estos dos vinos a simple vista tan parecidos y sin embargo tan diferentes.
Lo cierto es que la seña de identidad de los dos es el carbónico que se manifiesta en la copa en forma de burbujas como resultado de su método de elaboración y que generalmente es en estas fechas cuando crece su consumo. Ahora y a lo largo del año, son vinos “comodín” que acompañan bien a cualquier plato desde el aperitivo hasta el postre. Son los más populares dentro de la amplia gama de vinos espumosos y aunque coinciden en algunas cosas, también tienen sus diferencias.
El método champenoise
Cava y champán comparten el mismo método de elaboración, conocido como tradicional o champenoise. Es el más extendido dentro de los espumosos y se distingue por realizar una segunda fermentación en la botella. Un método que exige un posterior reposo en la cava (tras el degüelle) de al menos nueve meses.
El primer paso es embotellar el vino (o distintos vinos ensamblados) y tras una primera fermentación generalmente con algo de azúcar añadido, realiza una segunda fermentación en la botella consumiendo todo o parte del azúcar y generando las burbujas de gas carbónico. Las botellas se manipulan boca abajo para que las levaduras muertas se sitúen en el cuello de la botella. Para eliminarlas llega el momento del degüelle que, por efecto de la congelación, se extraen esos restos sólidos por la presión del propio líquido gaseoso, quedando el vino limpio y listo para su embotellado. La cantidad que se pierde, se completa con licor de expedición (una mezcla de vino y azúcar) en una operación conocida como dosage, antes de colocar el corcho definitivo.
En función de la cantidad de azúcar que contenga ese licor de expedición, se define de diferente manera: Brut Nature, cuando no se añade azúcar, se reemplaza el líquido con el contenido de otra botella y nunca supera los tres gramos de azúcar por litro; Extra Brut es cuando ese tope pasa a 6 gr/l, y se considera Brut a partir de esos seis y hasta los 15 gr/l; el Extra Seco tiene de 12 a 20 gr/l; el Seco de 17 a 35, el Semiseco de 33 a 50 y el Dulce más de 50 gramos de azúcar por litro de vino. Esta diferenciación también se hace dentro del champán.
Tanto a uno como a otro, las principales virtudes que se les pide o que deben reunir son la frescura, la finura y la elegancia.
Temperatura y servicio
Tanto si hemos elegido un cava como un champán, para disfrutarlos se recomienda servirlos a una temperatura de entre 6 y 8 ºC los más jóvenes y en torno a 10 ºC para los que tienen mayor tiempo de crianza y puedan así apreciarse mejor sus propiedades y las ventajas de su envejecimiento.
Tradicionalmente, la copa de flauta o tulipa han sido las más recomendables para tomar esta bebida, evitando la desaparición del carbónico y manteniendo lo que se llama el “rosario”, ese desprendimiento de las burbujas en columnas, que tienen su inicio en la base de la copa y recorren en sentido ascendente el líquido hasta llegar a su superficie. Una vez allí, y suponiendo un comportamiento ideal, deben agruparse hacia las paredes de la copa formando un círculo de espuma llamado corona, logrando que los aromas se concentren en el interior; pero la tendencia actual es disfrutar de estos espumosos en la copa de vino blanco e incluso la borgoñona más amplia porque dicen los expertos que permiten una mayor expresión del vino.
Las principales diferencias
1. La zona de donde proceden
La DOP "Cava", es una Denominación de Origen Protegida cuya zona de producción y elaboración abarca el territorio de varias Comunidades Autónomas. Aunque sus orígenes están en la zona vitivinícola del Penedés, destacando concretamente el municipio de San Sadurní d’Anoia (Barcelona), en Cataluña hay 132 municipios donde se puede elaborar cava. Por motivos históricos, también se elabora Cava en algunos municipios de Tarragona, Gerona, Lérida, La Rioja, Álava, Navarra, Aragón, Badajoz y en el municipio valenciano de Requena. Esto supone que cada uno de estos cavas tiene matices diferentes, según la tierra y el microclima del que procedan, así que tenemos un mundo lleno de posibilidades y disfrute.
Hay también espumosos con el mismo método de elaboración fuera de la DOP, bien porque no pertenecen a las zonas históricas de su elaboración que constituyeron en su día la denominación, bien porque han decidido trabajar fuera de su paraguas.
Por su parte, la denominación de origen Champagne se encuentra al este de París, al sur de Flandes, al oeste de la Lorena y al norte de Borgoña. Las zonas de producción son: Valle del Marne, Montaña de Reims, Côte de Blancs , Côte de Bar y Côte de Sézanne.
Mapa de las zonas dónde se produce la DO Cava en España.
2. Clima y suelos
La palabra clave que subyace en un vino es terroir, pero su significado no es solo el de terreno o suelo, sino que también incluye el clima, e incluso el trabajo del hombre. Cada una de las zonas de cava o de champán posee un clima y suelos distintos y eso se refleja en cada producto. En general, en España, y sobre todo en Cataluña que es la zona de mayor producción, predomina el clima mediterráneo, lo que se traduce en una maduración más rápida de las uvas. Los suelos aquí son generalmente calcáreos y arcillosos (aunque no se puede hablar de un suelo único porque cada comarca tiene un carácter distinto) que no precisan de abundantes lluvias para acumular agua y esto provoca una uva con bastante azúcar.
En la región de Champagne el clima, influenciado por el Atlántico, es frío, de largos inviernos con una temperatura media que no supera los 10,5ºC, lo que genera en la uva una acidez elevada. A esto se suma un suelo calizo con una capa de tierra de menos de un metro de profundidad que almacena agua suficiente para los tiempos de sequía. Curiosamente estas condiciones adversas son las que proporcionan a las uvas una extraordinaria calidad, sin embargo el cambio climático y el calentamiento global, amenazan estas condiciones y su producción.
Viñedos de Moët & Chandon.
3. Las variedades de uva
Es otra de las grandes diferencias entre estos dos vinos. En el caso del cava las variedades autorizadas para su elaboración son las blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, malvasía y chardonnay y las tintas: garnacha, monastrell, pinot noir y trepat. La variedad de uva Macabeo es la más extendida de las nueve autorizadas por el Consejo Regulador.
Las variedades de cepas autorizadas en la Champagne son tres: la blanca Chardonnay y las tintas Pinot Noir y Pinto Meunier. Estas tres variedades son el resultado de los diversos procesos de selección a través de los siglos. También se permite el uso de otras variedades blancas como la pinot blanc, pinot gris, arbane y petit meslier.
Según las uvas utilizadas, tanto el champán como el cava pueden ser blanc de blancs, blanc de noirs y rosado.
Blanc de blancs significa blanco de blancas y en el caso del champán ( y generalmente del cava) es el que se ha elaborado utilizando exclusivamente la uva blanca Chardonnay. Suelen ser vinos longevos que con los años desarrollan complejos y cremosos aromas tostados de avellanas y almendras. Delicados y elegantes, su color varía según la mezcla y procedencia de las uvas.
Blanc de noirs o blanco de negras es el que se elabora con las uvas tintas autorizadas. En el caso del champán, la pinot noir y la pinot meunier. Puede hacerse con una sola uva o con la mezcla de ambas. Suele tener más cuerpo que el blanc de blancs.
En el caso del champán rosado se obtiene mezclando vino blanco con un poco de vino tinto. Es la única excepción a la legislación de vino de la Unión Europea. Ahora bien, el tinto que se adiciona tiene que proceder de la AOC (denominación de origen) Champagne. Otra forma utilizada es la del sangrado, que consiste en un breve contacto del mosto con los hollejos. El champán rosado tiene menos acidez que el blanco, debido al vino tinto que contiene. Es mejor beberlo joven, cuando todavía retiene un delicado aroma floral.
Para la elaboración del cava rosado se utilizan variedades tintas, o una combinación de uva tinta (principal) con variedades de uvas blancas. Los vinos tintos se consiguen dejando reposar el mosto con las pieles de la uva durante un periodo de dos a tres semanas (se le llama maceración).
4. La edad del vino
La edad del vino en el momento del degüelle es de suma importancia. Un champán “degollado” con tres años, no tendrá un futuro muy prometedor porque el periodo de contacto con las levaduras ha sido corto. La edad ideal para el degüelle es de cinco a ocho años. A título orientativo un champán que se ha degollado con 3 o 4 años su momento ideal de consumo tras el degüelle será de 1 a 5 años y el que se ha degollado con 30 años su momento ideal será de unos 6 meses.
En el caso del cava, cuando se degüella termina su crianza y empieza su proceso de declive, por lo que al salir de la bodega se encuentra en su momento óptimo de consumo, así que si lo guardamos mucho tiempo en casa empezará a perder propiedades. Habitualmente desde la fecha del degüelle hasta su consumo, no debería pasar más de año y medio o dos años a lo sumo. Es importante no confundir el degüelle con el tiempo de crianza, un cava puede tener 60 meses de crianza y posteriormente hacerse el degüelle para que salga a la venta y no hay que olvidar que lo más importante no es la edad, sino el estado del vino a la hora del degüelle.
5. Las categorías según su crianza
En Francia, la crianza mínima para el champán es de 15 meses. Atendiendo a la naturaleza de la cuvée (mezcla de diferentes vinos de distintos pagos y años) o ensamblaje que se realice, el champán puede ser de añada o sin añada. En la cuvée sin añada se mezclan vinos de la última cosecha con vinos de reserva de años anteriores, cuya edad oscila entre los 7 y 15 años. El champán sin añada es el clásico o tradicional, su calidad puede ser excelente en función de una adecuada mezcla de los distintos vinos.
Para el champán de añada o millésimé, en la cuvéesolo se mezclan los vinos del año que figura en la etiqueta. Es sinónimo de calidad debido a la selección de los mejores vinos de ese año. Las bodegas de prestigio solo elaboran champán de añada en los años realmente extraordinarios. El color del champán de añada es de un pálido paja que se torna más oscuro con el paso del tiempo en botella, mientras que el color del champán sin añada suele ser algo más pálido.
También encontramos los champanes “Grand Cru” o “Premier Cru”, que, en líneas generales, se trata de vinos cuyas uvas provienen de viñedos excelentes clasificados como “Grand Cru” o “Premier Cru”.
En cuanto a los elaboradores de cava suelen utilizar uvas de una misma vendimia y no de diferentes años. Su Consejo Regulador establece cuatro categorías según su tiempo de crianza en botella: Cava, a partir de 9 meses de crianza; Reserva a partir de 15 meses, Gran Reserva a partir de 30 y Cava de Paraje Calificado a partir de 36 meses de crianza y con uva procedente de pequeñas parcelas únicas por sus características de suelo y clima.
6. El precio
El champán siempre ha sido sinónimo de riqueza y de lujo y por regla general, una botella de champán cuesta normalmente el doble que una de cava, pero esto ha cambiado en los últimos años, sobre todo si hablamos de cavas de prestigio.
Generalizar es injusto y durante mucho tiempo ha existido la creencia de que el cava era de inferior calidad. La diferencia de precios puede estar relacionada con el hecho de que en Francia los elaboradores suelen comprar la uva a los agricultores , salvo en el caso de los llamados vignerons o artesanos, personas que cultivan la vid, producen artesanalmente su vino con uva procedente de sus vides, y lo comercializa con su marca . algo parecido a lo que ocurre en España donde lo más habitual es que los elaboradores y los agricultores sean los mismos. A esto se une un menor rendimiento por hectárea en el caso del champán, debido a las adversas condiciones climatológicas de su zona. El cambio climático amenaza también con menores producciones que puede dar como resultado que los precios crezcan más todavía si la demanda se mantiene o sigue creciendo como está previsto.
Aún así, las diferencias se van acortando, y en uno y otro caso, hay que decir que los encontramos de magnífica calidad, tanto de pequeños como de grandes productores. De ahí que la horquilla de precios sea amplísima en ambos casos.
Tres champanes y tres cavas para Navidad
Ayala Nº16 Blanc de Blancs
Elaborado con 4 variedades blancas en su mayoría Chardonnay, la variedad icónica de la casa (50%) y de otras variedades menos conocidas como la Arbane, Petit Meslier y Pinot Blanc; procedentes exclusivamente de viñedos Grands y Premiers Crus de la Côte des Blancs y la Montagne de Reims.
Tras 6 años de envejecimiento, expresa aromas complejos a piel de limón confitada, pomelo blanco y ciruela amarilla, flores blancas, miel de acacia y avellana cruda. En boca, notas cítricas de yuzu, albaricoque y eucalipto. Un champán largo, salino y complejo con el estilo de vino más seco del que esta Maison con más de 160 años de historia, fue pionera en introducir al mercado. Una edición de tan solo 7.357 botellas.
Ayala Blanc de Blancs Brut 2015
Laurent Perrier Blanc de Blancs Brut Nature
Este Blanc de Blancs Brut Nature es uno de los clásicos de esta casa fundada en 1812. Está elaborado exclusivamente con uvas de la variedad chardonnay seleccionadas de los prestigiosos crus de la región de Champagne y vinificado en cubas de acero inoxidable sin añadido de azúcar (zero dosage). Es la única ‘maison’ cuya añada más prestigiosa y exigente no es ‘millésime’ sino numerada, la elección de tres vendimias excepcionales para recrear la añada perfecta.
Con una fina y persistente efervescencia, se aprecia su complejidad en nariz con notas minerales y cítricas. En boca, el vino muestra un excelente equilibrio, con una presencia bien estructurada y un final refrescante con toques de limón. Amplio, largo, fresco y elegante
Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature
Veuve Cliquot Rosé
Es la maison responsable de crear el primer champagne rosado por assemblage de la historia, Basada en la mezcla tradicional, esta cuvée es el resultado de la unión de uvas de entre 50 y 60 crus diferentes, y se compone de hasta un 45 % de vinos reserva. Se compone de pinot noir (50%), chardonnay(30%) y pinot meunier (20%), y se completa con vino tino de pinot noir. Permanece 30 meses en botella.
Muy expresivo en nariz con aromas a frutos rojos y negros, especias como el regaliz, bollería, pan tostado y piel de naranja. Muy afrutado en boca, con intensos sabores a cerezas maduras. Elegante, fresco y armónico.
Veuve Clicquot, Rosé con Estuche Navidad
Juve & Camps Milesimé Rosé GR 2019
Es el único rosado de la colección de grandes reservas Milesimé Parcelarios de la centenaria casa. Un cava que sólo ve la luz en añadas excepcionales. La elaboración para conseguir este rosado pasa por la maceración de la pinot noir con las pieles, para realzar sus aromas y sabores de frutos rojos. Sutil en nariz, con notas de confitura de fresas, regaliz rojo, toques de rosas y delicadas notas florales. En la boca es jugoso y amplio, vibrante y equilibrado, con un final de fruta y tacto sedoso, delicado y elegante.
PVP: 41,50€
Alta Alella10 · Gran Reserva 2012
Un cava de colección, ecológico y de añada, con una larga crianza. Se elabora con una selección de las mejores uvas de la variedad Chardonnay procedentes de la finca Vallcirera en la comarca del Maresme (actualmente catalogada como Paraje Calificado por la D.O. Cava) el único Paraje Calificado ecológico desde sus orígenes, y situado en un parque natural.
Fermenta en barricas de roble francés y reposa sobre sus lías un mínimo de 10 años. Es un vino elegante en nariz con notas de bollería, frutos secos y florales; untuoso y complejo en boca con matices tostados y notas de miel y una acidez muy marcada que promete longevidad.
PVP: 120€
Tantum Ergo Vintage 2019
Este cava Vintage es el resultado de la selección de las mejores añadas de Bodegas Hispano+Suizas ((El Pontón-Requena- Valencia) y solo se elabora en añadas de gran calidad. Está elaborado con variedades que no transportan a Champagne, Chardonnay y Pinot Noir (estas últimas bajo la técnica de blanc de noir). Los mostos fermentan en barrica de roble y, una vez en botella, realiza la segunda fermentación lentamente descansando después 44 meses sobre lías. Largo, complejo, rico en matices, muy frutal en nariz con apuntes de pomelo, frutos rojos, manzana, hinojo y hierbas aromáticas. En boca es sápido, graso y amplio, con un final primario. Está en un gran momento para disfrutarlo.
PVP: 45 €
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