La semana pasada os dejé con la pregunta de si los sumillers, catadores profesionales del vino, serían realmente capaces de distinguir entre vinos. Obviamente, si hay una profesión entera dedicada a ello, la respuesta debería ser que sí, pero como veremos la respuesta no está tan clara y hay algunos estudios que lo ponen en duda. Pero ojo, que también hay que decir que estos estudios también tienen sus problemas de diseño, y también hay que separar el grano de la paja. Veamos cómo está la cosa.
Los estudios de Brochet
Quizá el estudio más famoso que involucró un grupo de enólogos fue realizado por Frederic Brochet, de la Univesidad de Burdeos en 2001. En el estudio, 57 expertos en vino fueron sometidos a dos pruebas. En la primera se les invitaba a valorar dos vinos, uno de ellos etiquetado como “Gran Reserva” y otro como “Vino de Mesa”. De hecho, ambos eran el mismo tipo de vino de Burdeos. De los 52 expertos, solo 40 consideraron el vino “gran reserva” como merecedor de ser consumido como vino, mientras que solo 12 lo hicieron con el vino de “mesa”. Claramente y como vimos, la opinión estaba muy influenciada.
Pero el segundo experimento de Brochet, es todavía más chocante. En el, se pedía a los expertos que valoraran un vino blanco, pero en una de las copas de cata, el vino blanco había sido teñido con un colorante insípido. ¿Cuál fue el resultado? Increíblemente, los catadores dieron valoraciones típicas de vinos tintos al vino teñido, usando términos como “aromas a frutas rojas” o “textura consistente”. Ni uno solo detectó que se tratara de un vino blanco.
A veces el olfato puede ser engañado por la vista
Así puesto, experimento parecería desacreditar por completo a los sumillers, sin embargo su diseño tiene algunas lagunas. Para empezar, estaba diseñado para probar la influencia que tienen las percepciones previas, en la observación objetiva y no para demostrar si los sumillers eran buenos catadores. Por otro lado, y esto es importante, los sujetos del experimentos eran estudiantes de la escuela de enología, no sumillers profesionales. Además, en el segundo experimento, si se hubiera pedido que identificaran el vino blanco del tinto, quizá las respuestas hubieran sido diferentes. Sin embargo, sí que plantea la duda o al menos la necesidad de hacer un experimento nuevo.
Los estudios de Hodgson
La ciencia lleva bastante tiempo intentando demostrar la falibilidad de los sumillers, pero como en el caso del estudio de Brochet, controlar las condiciones del experimento no es fácil. Sin embargo, el estudio de Robert T. Hodgson publicado en el Journal of Wine Economics es diferente (fuente). En su estudio, sí que trataba con expertos, y lo que hacía era analizar los resultados de un concurso de vinos de California desde 2005 a 2008. En este concurso participan hasta 70 jueces distintos y se valoran 100 vinos durante dos días. Hodgson daba a probar el mismo vino tres veces a los catadores, con los ojos tapados, y los resultados fueron bastante chocantes. El mismo vino era valorado con puntuaciones que variaban hasta 4 puntos de media. Por poner un ejemplo, un mismo Vega Sicilia, era valorado con 91, 85 y 95 puntos. Y solo 1 de cada 10 era capaz de mantener un rango de error de +2,-2.
Medalla de oro de un vino en Nueva Zelanda
Pero con todo, esta no fue la investigación más sorprendente por parte de Hodgson. Recordemos que ahora sí que estamos hablando de sumillers expertos, jueces de una competición que determina los mejores vinos de California. Hodgson obtuvo acceso a todo el registro histórico de competiciones de vino, en la que también se incluían a los vinos que no ganaron premios (aunque no a los vinos rechazados, que también tiene miga como veremos). Pues bien, cuando trabajó los datos de forma estadística, encontró que cualquier vino tenía estadísticamente una probabilidad del 9% de ganar la medalla de oro en cualquier competición.
Decía lo de los vinos rechazados porque ya en 1827, Francesco Grande un viticultor italiano, envió tres botellas del mismo vino a una competición pero etiquetadas de forma distinta. Solo una de ellas fue aceptada, e incluso una de las rechazadas fue calificada como “imbebible”. Por cierto, la botella aceptada ganó una doble medalla de oro.
¿Es un fraude?
¿Son los sumillers un fraude? En absoluto, un sumiller no es solo un catador. Pensar que son máquinas objetivas es absurdo. Lo que realmente se valora de su trabajo es que conozcan los vinos, que sepan identificar aquellos que nos pueden gustar, y muchos de ellos son capaces con entrenamiento de indentificar, variedades, aromas, etc… pero también pueden cometer errores y como no, ser engañados. Eso sí, tampoco deberíamos dejarnos llevar demasiado por modas o recomendaciones exageradas. Como se suele decir, el mejor vino es el que está en mi copa.
Por otro lado, y no menos importante, estos experimentos y estudios, no han evaluado la capacidad de identificar variedades, tipos, etc… sino principalmente, la capacidad de elegir entre los mejores vinos. En muchas competiciones de cata queda claro que esta identificación sí que es posible, pero es siempre es complicado elegir entre lo bueno y lo mejor.
Lo que parece claro es que científicamente es muy complicado diseñar un experimento que aisle la capacidad para identificar los sabores. Creo que se debe a que la percepción sensorial es una imagen que toma unos pocos datos de la realidad, y que cada uno reconstruye en su cerebro. Con algo tan complejo y rico como olores y sabores, que dos personas lleguen a la misma conclusión es probabilísticamente complicado.
Quizá tengamos que hacer como Julia Child. Cuando la preguntaban qué vino prefería, ella contestaba “ginebra”. Eso sí, el tema de la ginebra también daría para todo un post, porque uno intuye que con esa cantidad de alcohol, diferenciar aromas es tarea harto difícil. Se investigará.
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