La maceración carbónica, también conocida como maceración intracelular, fermentación carbónica o vino de cosechero, es una antigua técnica de elaboración vinícola que arroja como resultado vinos más afrutados, ligeros y frescos.
La maceración carbónica es un proceso de fermentación vinícola en el que los racimos de uva son introducidos enteros en depósitos de fermentación estancos saturados de anhídrido carbónico. El peso de los racimos de arriba hace que los colocados abajo se rompan liberando una pequeña parte del mosto que inicia el proceso fermentativo. En cada grano de uva intacto, comienza así una fermentación interna conocida como intracelular.
Esta fermentación intracelular, a consecuencia de la ausencia de oxígeno (que es desplazado por el carbónico) inicia una compleja modificación en su interior que, a grandes rasgos, arroja la transformación del ácido málico, en otros ácidos y sustancias más suaves, y parte del azúcar se acaba metabolizando en alcohol.
Los vinos elaborados por esta técnica son vinos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal, una mayor extracción de la materia colorante, que arroja vinos de capa alta con brillantes ribetes amoratados, y, en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de cosquilleante carbónico que otorga una mayor sensación de frescura. La presentación en boca también sufre variaciones, presentándose con reseñable ligereza, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados a los que aludíamos anteriormente, y que, por contra, suelen tener una vida más corta (habitualmente aguantan en óptimas condiciones el verano siguiente a su salida al mercado, época que, por sus características, les suele venir como anillo al dedo).
Los vinos de maceración carbónica son vinos que satisfacen a todo el mundo. Por una parte, el consumidor se encuentra en el mercado con un producto muy vivo, muy joven y fragante, con el que poder disfrutar, a precio contenido, de la cosecha vendimiada incluso en el mismo año (la rápida comercialización del vino hace que estos lleguen al mercado apenas dos meses después de la vendimia).
Por otra parte, el bodeguero también encuentra satisfacción en un producto que vende de manera casi inmediata y, por tanto, cobra con la misma celeridad. Además, resulta una óptima forma de rentabilizar las cepas más jóvenes del viñedo, así que todos contentos.
Los vinos de maceración carbónica se elaboran por toda la península, aunque tradicionalmente los más célebres son los riojanos. Luberri, Baigorri, Erre Punto, Eneas, Azul, Viña Urbezo, Higueruela, Gran Teyda son algunas marcas que se encargan de extraer la esencia frutal de la uva por este peculiar método que, cada año, gana adeptos y respeto en el panorama vitivinícola. Aunque nada que ver aún con la que a finales de Noviembre cada año preparan los franceses con la llegada de su Beajolais Beaujolais, elaborado por el mismo método.
En Directo al Paladar hemos querido poner en la mesa una muestra del vino elaborado por maceración carbónica, y lo hicimos con el toresano Primero de Bodegas Fariña y el riojano Ostatu de la bodega del mismo nombre.
Foto Jetalone l Gilles Paveau En Directo al Paladar l Cuándo consumir un vino En Directo al Paladar l El color del vino