Los “locos del pinot noir”: cómo hacer vino al estilo de Borgoña en Valladolid y no morir en el intento

Le llaman la “uva del diablo”, por lo difícil que es de cultivar y vinificar, pero cuando se logra amaestrar, se obtienen vinos excelentes. Hablamos, claro, de la pinot noir, una uva de origen francés, cuyo nombre deriva de las palabras pine (“piña”) y noir (“negra”), en referencia a sus racimos apretados y cónicos, con forma de piña.

La pinot noir es la uva por excelencia de los vinos de Borgoña, una de las denominaciones de origen más apreciadas del mundo, donde se cultiva desde el siglo I d.C. La variedad se planta también desde hace mucho tiempo en algunas regiones de Alemania e Italia, pero hasta la fecha ha sido muy rara en España. Y es que, para lograr que madure en condiciones, es imprescindible contar con un clima frío. Es muy sensible al viento, el calor y la sequía: justo las inclemencias que más abundan en la península.

No es de extrañar, por tanto, que a los pioneros que empezaron a elaborar vinos de variedad pinot noir en plena ribera del Duero, hace casi 30 años, les tacharan de insensatos. “Siempre hemos sido los locos del pinot noir”, asegura Diego Ortega, que, junto a su hermano, lleva 20 años al frente de bodegas Alta Pavina. “Nadie se puede creer que en la zona de la ribera del Duero y en España se pueda hacer pinot noir”.

Los viñedos de Alta Pavina, que rodean la bodega al estilo de un chateau francés, están situados en el municipio de La Parrilla, a casi mil metros de altitud. “Es una zona muy fría”, asegura Ortega, por lo que cumple el primer requisito para cultivar pinot noir. Pero a partir de aquí todo es cuestión de esfuerzo (y algo de suerte).

“Ha sido muy difícil la aclimatación del viñedo, hasta lograr los vinos de calidad que estamos haciendo ahora”, explica Ortega. “La producción y el viñedo es tan sensible que un granizo tardío, una maduración tardía, una lluvia en el momento no adecuado, hacer que no reúnas la cualidad adecuada para hacerlo”.

Hay añadas, como la de 2013, a las que se tuvo que renunciar. “Somos una bodega bastante familiar y nos hemos permitido permitir el lujo de no sacar el vino al mercado en añadas que no nos gustaban”, explica el bodeguero. “Entiendo que no todas las bodegas pueden permitirse ese lujo, pero nosotros queremos ir siempre a esa calidad sublime, y no hemos querido entrar en comprar vino de un lado u otro. No tenemos tampoco a quién comprarle”.

El Borgoña del Duero

Los hermanos Ortega, propietarios también de la cadena de hoteles Fontecruz, adquirieron los viñedos y la bodega a una familia de visionarios vallisoletanos.

“Es una familia de Valladolid que a principios de los 80 sobre una granja antigua trajeron unos viñedos de la Borgoña”, explica Ortega. “Unos años después entramos nosotros y fuimos desarrollando el concepto juntos. La decisión original de traer la viña no es nuestra, no me voy a dar méritos de lo que no hay, pero llevamos más de 20 años con este proyecto”.

Desde luego lo que sí es meritorio es convertir lo que parecía poco más o menos que un experimento en una empresa exitosa, que ha logrado fabricar vinos excelentes, únicos en el área. “Hacían un vino muy especial, pero de una distribución y comercialización muy local, y desde hace ya 20 años hemos ido buscándonos la vida, moviendo la variedad pinot noir por el mundo”, explica Ortega.

Uno de los secretos de sus vinos es que mezclan la variedad y vinificación de estilo Borgoña, con las características propias de los vinos de Ribera del Duero, aunque no están en la Denominación de Origen pues los pliegos de la misma no admiten esta variedad de uva.

“El pinot noir varía en dos líneas: un vino tirando a la Borgoña que puede ser un poco más mineral, con acidez más marcada, y los de sitios más cálidos, como en California, donde hay mucho, o los que se hacen en Alicante y Ronda, con matices más cálidos, aromas más dulzones”, explica Ortega. “Están muy ricos también, pero nuestra filosofía es hacer vinos más minerales, más continentales, más de zona fría. No es Borgoña porque el carácter de un suelo de Valladolid es infalible, es español 100 %, pero vas a disfrutar de la pinot noir, de la fresa, frambuesa, de unos vinos elegantes”.

Para lograrlo, los Ortega cuentan con la ayuda inestimable de Claude Bourgignon, un colaborador que les consigue las barricas de Borgoña con las que elaboran sus vinos. Un tipo de barricas que, como explica el bodeguero, son importantes en el resultado final.

“El pinot noir es una uva muy delicada que como le metas barrica nueva enseguida te mete efecto esponja y lo absorbe”, explica Ortega. “Bourgignon nos consigue barricas antiguas en Borgoña, que ya no quieren la grandes. Las traemos y metemos el vino para criarlo. Aunque tenga 20 meses tiene un equilibrio muy bueno entre la fruta y la barrica. Es que si no te lo cargas, es muy delicado a la madera, y no queremos hacer vinos muy maderizados”.

Un vino que seguirá creciendo

En la actualidad, Alta Pavina comercializa tres tipos de vino. Su producto estrella es el Citius, el monovarietal 100 % pinot noir, que cuenta con 91 puntos Parker. También entra en lo alto de la lista Parker, con 90 puntos, el vino Pago La Pavina, que mezcla un 80 % de tempranillo con un 20 % de cabernet sauvignon.

Por último, encontramos la línea más informal de la bodega, los vinos Pavinia. El tinto mezcla pinot noir con tempranillo al 50 %, un coupage que Ortega, asegura, es único en el mundo, y el rosado que es, como el Citius, pinot noir 100 %. Un vino que, en opinión del bodeguero, dará mucho que hablar: “En España no termina de volver el rosado, pero internacionalmente no para de beberse. En España va a pegar un zambombazo, no sé si en seis meses o dos años pero cada vez lo están comprando más los restaurantes”.

Pase lo que pase, los Ortega planean ampliar la bodega, que actualmente produce solo 250.000 botellas. “Estamos empezando a plantar más”, asegura. “Aunque no tenemos idea de ser una bodega muy grande en producción, queremos seguir creciendo en calidad, en hacer cosas especiales, cosas muy artesanales, caseras, que no pierda nunca la identidad. Ahí vamos”.