Pago de los Capellanes, 25 años mejorando el vino de los curas: “Nos gusta experimentar, pero con cosas que ya existen”

Pago de los Capellanes es una de las bodegas más renombradas de Ribera del Duero. Pese a entrar en la denominación cuando ya estaba rodada –17 años después de su fundación, en 1996– arrasó entre crítica y público nada más lanzar sus primeras referencias. Y sigue estando en la cresta de la ola.

Lejos de embarcarse en los estilos con mucha extracción y maceraciones larguísimas propios de los años 90, optaron por vinos que hoy consideramos más modernos, pero que, en realidad, eran más fieles al tipo de elaboraciones que se habían hecho siempre en la zona: más jóvenes, equilibrados y sin extravagancias.

La bodega, nacida en la pequeña localidad de Pedrosa del Duero (Burgos), celebra estos días su 25 aniversario, aunque su andadura comenzó en realidad mucho antes, con solo unos pocos majuelos, parte indisoluble de la característica economía de subsistencia de buena parte del rural español.

“Eran unas épocas en las que la gente no tenía nada, tenía un rebaño de ovejas, alguna gallina, pequeños majuelos y poco más”, explica Estefanía Rodero Villa, heredera del negocio familiar que inauguraron sus padres, Paco y Conchita. “El vino que hacían lo elaboraban de manera tradicional en un pequeño lagar, en una bodeguita de aquí del pueblo, para consumir y ya está, no se comercializaba”.

De los cinco hijos de la familia solo Paco se interesó por conservar las viñas y, junto a su mujer, comenzó a recuperar parcelas de alrededor. En principio, solo para vender las uvas a las primeras bodegas que conformaron la D.O. de Ribera del Duero. Fue uno de sus clientes, Benjamín Pérez Pascuas, el que, cuenta Estefanía, los animó a hacer sus propios vinos. Lo que quizás nadie sabía es que iban a ser tan buenos.

¿El secreto? Unos viñedos casi sagrados. “El hecho de que pertenecieran a los capellanes de la pedanía de Pedrosa nos daba una indicación de que fue el lugar elegido por los curas del siglo XIV, de la Edad Media, para elaborar sus vinos, los vinos de las misas”, explica Estefanía. “Los monasterios siempre se fundan donde hay viñedo, para tener su propio vino, esto ya nos indica un origen diferenciador”.

Respeto a la tradición, pero no sin ataduras

Cuando sus padres fundaron Pago de Capellanes Estefanía tenía solo 13 años, pero hoy dirige una bodega a la que, en un principio, no había pensado dedicarse profesionalmente.

“He trabajado muchísimo tiempo como arquitecta y, por circunstancias de la vida, en 2011 me fui a Chile para trabajar como profesora de la universidad y en un estudio de un arquitecto español en Santiago”, explica Estefanía. “Estando lejos, en un país productor, te planteas muchas cosas sobre lo que están haciendo tus padres, sobre el viñedo y con varios contactos en el mundo del vino allí decidí probar fuera de casa, ganando experiencia en el mundo de vino, para dar el paso de vuelta”.

De Chile se trajo una enseñanza clave para el devenir de la bodega: “He aprendido sobre todo a no pensar que lo que se ha hecho siempre es lo que se tiene que hacer y, al revés, a valorar lo que tenemos aquí que es mucho también. A ampliar la mente por así decirlo”.

El abuelo de Estefanía, Doroteo, da nombre a una nueva referencia de la bodega para celebrar su 25 aniversario. Un vino, este sí, de larga guarda, pero fresco, que, a buen seguro, nunca habría hecho él mismo.

“Ahora tenemos un proceso muy desarrollado, y estamos muy pendientes de él, tenemos identificada la uva que da cada parcela, el trabajo de vendimia es mucho más exhaustivo”, explica Estefanía, sobre lo mucho que ha evolucionado la viticultura en los últimos años. “Sabemos cada parcela a qué vino va a ir, con lo cual desde la entrada de uva sabemos cómo elaborar cada una. Es un proceso que nos ha costado tiempo registrar, estudiar, perfeccionar… Y seguimos en ello”.

Nuevos (antiguos) vinos

Desde hace unos años, además, la bodega está en pleno proceso de expansión, elaborando vino en otras zonas, lejos de su Pedrosa natal: en Valdeorras, donde elaboran ya un vino blanco de la uva godello, O Luar do Sil, y en Fuentenebro, otro pueblo de Ribera del Duero, con una historia muy especial.

“El viñedo fue cayendo en el olvido porque es una zona de minas”, explica Estefanía. “Nos interesó por la altitud, por la composición mineral de suelo, de mica y feldespato y arcilla, con una tierra muy roja y con la viticultura forestal que estamos llevando a cabo”.

¿Qué es esto de la viticultura forestal? “Va de salvaguardar todos los árboles, todas las especies vegetales que había y tiene que haber, y que forman un ecosistema sostenible”, explica Estefanía. “Hay árboles en mitad de los viñedos que se tienen que preservar”.

Con suerte, este nuevo vino saldrá a la venta el año que viene. “Es un vino muy especial, a mí cuando lo probamos me llevó al bosque directamente”, asegura la arquitecta.

En Valdeorras también preparan una nueva referencia, la recuperación de un antiguo vino dulce de la zona, que ya nadie hacía. “Se llama Tostado porque es un tipo de vino que se elaboraba antiguamente, con uva pasificada”, explica Estefanía. “Se recolecta, se deja secar, se fermenta con mucho tiempo… Y en eso estamos, en octubre lo podemos probar”.

Todo un trabajo de innovación al que Estefanía quita mérito: “Nos gusta experimentar, pero con cosas que ya existen. No es un trabajo creativo, es recuperar una elaboración ancestral, no hemos inventado nada”.

Una humildad típicamente castellana, que esconde lo que es sin duda un caso de éxito: no solo de Pago de Capellanes, sino de toda la industria del vino de la zona, que ha sido fundamental para su recuperación. Y es que se habla mucho de la España vaciada, pero no tanto de los pueblos que han logrado resistir a la despoblación reinventando sus propios recursos, como Pedrosa del Duero.

“Aquí hay muchos viticultores muy jóvenes, que han heredado las viñas de sus padres, que se ganan muy bien la vida vendiendo uva a las bodegas y es un papel importante”, concluye Estefanía. “En Pedrosa hay muchísimos niños pequeños. Está muy vivo y es emocionante ver que, además, es una buena vida, en medio de la naturaleza y haciendo una actividad económica que impulsa todo a tu alrededor”.

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