Cómo elegir el champagne en Nochevieja y que encaje con tu cena, según una de las sumilleres que más saben de espumosos

Aunque cada vez hay más y mejores espumosos campando a lo largo y ancho de nuestro país (algo que tenemos que agradecerle a firmas como Juve&Camps, Alta Alella o Gramona), lo cierto es que Champagne –por mucho que a algunos les pese– sigue siendo Champagne.

Y es en fechas como las que nos ocupan estos días en las que el cuerpo nos pide descorchar alguna de esas chucherías con burbuja que llevamos almacenando meses o, directamente, hacernos con alguna referencia interesante, que nos chivaron hace tiempo y que destaque por su relación calidad-precio, para alguna comida o cena de postín.

Para esta nada sencilla tarea nos hemos citado con Carola Postigo en Le Bistroman Atelier, el bistró con 2 soles Repsol que aparece recomendado en la Michelin y que acaba de obtener un premio de la Academia Madrileña de Gastronomía ('Mejor Cocina Internacional'). Allí aterrizó hace un año y el motivo ya te lo puedes imaginar: “Me llamó mucho la atención que trabajasen exclusivamente con vinos franceses”.

Antes de eso, Carola nos cuenta que había estado trabajando con Martín Berasategui en Donosti, experiencia profesional que le marcaría y que comparte un espacio importante en su currículo junto a otras llevadas a cabo en países como Australia o Estados Unidos. Pero no nos desviemos.

El caso es que, en la actualidad, nuestra maestra champanera custodia algo más de 180 referencias que brillan dentro de una carta en constante actualización. “Estamos probando cosas durante todo el año y nos gusta incluir novedades de vez en cuando”,  matiza. Y en torno a 20 son de Champagne, de hecho no trabajan con otro tipo de espumosos.

A grandes rasgos, podemos decir que la suya es una oferta “nada comercial”, aunque obviamente hay algunas grandes bodegas representadas en su portfolio que no pueden faltar (por el nivelazo de sus viejas añadas). ¿El resto? “Nos lo envían directamente de Francia y la mayoría son de pequeños productores como Chapoutier o sagas familiares que llevan ahí toda la vida”.

Entrantes para maridar con Champagne

Tras degustar el fantástico menú degustación que nos ha preparado el chef Stephane del Río, intentamos poner a nuestra invitada en situación (en un aprieto más bien). Llega el día 31 y queremos agradar a unos invitados que podríamos definir como ya iniciados en el mundo del vino (y especialmente amantes de las burbujas). ¿Qué combinaciones podemos plantear si queremos que nos hagan la ola al finalizar la cena?

“Normalmente, la gente suele optar por platos fríos para los aperitivos. Y aquí en España los reyes suelen ser los embutidos y los mariscos, que pueden ser desde unas gambas a unas ostras. En cualquier caso, es importante saber cuáles son los gustos de cada uno, tener claro con qué disfrutan más”. Lo dice para ofrecerles justamente eso y tratar de inventar lo menos posible en unos días en los que debemos evitar cualquier atisbo de conflicto.

Es lo que hace ella en sala cuando se presenta ante cada uno de los comensales que llenan a diario este bistró con encanto próximo al Palacio Real. “Sobre todo porque, con respecto a los espumosos, cada vez se tira menos por los dulces y los semisecos, ahora la tendencia va más por los vinos con una acidez alta, más natural, tipo Brut o 02A”. Sí, la cosa se empieza a poner interesante, así que dejamos que se explaye: “Siempre te encuentras a los que se decantan por los monovarietales tipo Blanc de Blancs, frente a aquellos más tradicionales que prefieren el perfil clásico de Chardonnay, Pinot Noir o Petit Meslier".

Y volvemos a fijarnos en los entrantes mencionados: “Teniendo en cuenta que hablamos de ingredientes con un punto graso, optaría por algo intermedio, no demasiado radical. Se me ocurre, para empezar, un Brut estándar con mezcla de variedades que, además, es asequible: Devaux Grande Réserve. Otra opción que funcionaría igual de bien es Ruinart”.

Tras confirmar que ambos los tienen disponibles por copas en este reconocido bistró francés, por si finalmente prefieres venir aquí a celebrar la Nochevieja y dejar tirados a esos compromisos que no te apetece demasiado ver, nos metemos de lleno con un primer plato que no suele faltar en las comandas del restaurante regentado por del Río.

Empieza el festín: ¡Todos a la mesa!

La cosa se pone interesante. Una vez hemos dado una chispeante bienvenida a nuestros invitados, llega el momento de empezar con un menú que ambos hemos querido arrancar a ritmo de cuchareo. De hecho, Postigo tiene claro cuál será ese plato de cuchara que armonizaremos con Champagne: “Yo elegiría la bullabesa, que es la sopa tradicional francesa”.

Acertada elección, sobre todo porque es algo que cada uno en su casa, si lo prefiere, va a poder sustituir por una sopa de pescado y marisco tan típica de estas fechas. Aquí hemos optado por la magnífica sopa originaria de la Provenza porque, aunque la tienen disponible en carta durante todo el año, es en estos días de recogimiento cuando sabe especialmente rica.

“En este caso ya iría a por algo más complejo”, avisa la sommelier. Y es entonces cuando nos comenta que el sabor del marisco es potente y delicado al mismo tiempo. De ahí que su apuesta ahora sea “un Vintage con aroma y sabor a levadura, algo con una burbuja más fina que sea capaz de aguantar la intensidad de la sopa”.

Encontramos en la bodega un Marguet Shaman Reserva que parecía que nos llevaba esperando toda la vida. “Nosotros estamos trabajando la añada de 2021, que le va perfecto. Aunque, con lo que realmente solemos maridarlo es con un rosado muy pálido, por lo que te voy a proponer también el André Clouet Grand Cru Brut Rosé”. ¡Así aciertas seguro!

Al observar que la sopa de cebolla es otro de los grandes hits de este céntrico local, le pedimos también un maridaje improvisado para ese icono de la cocina francesa. Y no se lo piensa dos veces: “Este plato se cocina durante 48 horas y ya tiene ese punto dulzón que le aporta la chalota. Así que podemos irnos a un Champagne Semiseco, buscando que simplemente acompañe, o lanzarnos con un maridaje por contraste con un 02A, que nos va a ayudar a limpiar la boca y no saturar tanto el paladar”.

¡Que vienen los principales!

Aunque habitualmente el segundo plato suele ser carne, cuando venimos de tomar una sopa reconfortante, en este caso vamos a dar también una opción de maridaje con pescado. Y es que si hay algo que caracteriza a Champagne es su versatilidad a la hora de acompañar a todo tipo de elaboraciones (y gastronomías).

“Nosotros trabajamos mucho con la caza, y creo que en este caso es una buenísima opción porque estos días la gente aprovecha para tomar algo diferente al cerdo, pollo o la vaca, que los comemos durante todo el año”. Las opciones son muchas y muy variadas: desde el gabato (ciervo) al pato azulón, pasando por un confit de pato o incluso una pularda rellena.

Nuevamente, Postigo se atreve con dos sugerencias que se llevan de maravilla con este tipo de cocinados. “A los más atrevidos les recomendaría un Champagne algo más azucarado, ya que nos va a permitir disfrutar mucho, además, de unas setas o de esos sabores tostados o de cacao que van fenomenal con la caza. La otra opción sería algo más tradicional, envejecido, monovarietal y de guarda, tipo Vintage”.

Lo ideal para esa primera opción, en realidad, es algo del estilo del cognac (“solemos usar un Pineau de Charentes Extra Viejo, que es una mezcla de mosto con cognac”). Pero podríamos intentarlo con un Champagne que sea muy especial, muy envejecido.  Es entonces cuando el apuesto Pol Roger Brut Réserve acapara todos los focos.

Si eres de los que prefieren un pescado, toma nota del siguiente maridaje con Champagne que nos recomienda la sumiller malagueña. “Lo importante es que tengan un punto marino y ácido, no nos interesa que sean demasiado viejos y con estructura (a no ser que las salsas que los acompañan sean muy potentes)”, anuncia antes de decidirse por un Odyssée Grand Cru Brut Olivier Bonville, que es un Blanc de Blancs maravilloso.

Nosotros hemos dado buena cuenta de esta referencia con las quenelles de merluza con carabinero, aunque también hubiera sido una excelente pareja de baile del lenguado a la meunière. Pero la puedes usar para cualquier pescado azul o blanco que te apetezca cocinar –por ejemplo al horno- estas Navidades.

¿Burbujas para el postre? Sí, pero no todo vale

Después de una comida larga y copiosa, como las que suelen darse en Navidades, el Champagne también puede ser el mejor aliado para el fin de fiesta. “El puntito de carbónico nos ayuda a hacer mejor la digestión. Y los matices de panadería, mantequilla y repostería van fenomenal con los postres”, apunta Postigo.

Sobre todo, congenia muy bien con aquellos elaborados con yema de huevo, tipo tocino de cielo, cabello de ángel (también llamado cidra)… Aquí ya dejamos que cada uno decida en función de sus gustos particulares, ya que son buenos candidatos desde un Brut fresco y ligero hasta un Demi-Sec dulce, o incluso un Rosé con notas más dulces, que hacen muy buenas migas con los postres a base de frutas.

Otra opción son los Sauternes, que son vinos blancos que han pasado ya la transición a dulces pero que son muy ligeros, nada azucarados. Nuestra anfitriona nos habla del famoso Château d'Yquem, del que tienen diferentes añadas, aunque es consciente de que no es algo que vaya a tener todo el mundo en casa. Por eso incluye Château Fontaine y Château La Tour en la lista de la compra.

Antes de despedirnos y desearte una feliz entrada de año, nos atrevemos con una última recomendación para aquellos fanáticos de Champagne que no pueden dejar pasar unas Navidades sin su ración de caviar fresco, que cada vez son más. No dejéis de darle una oportunidad a Ambrose & Paubet, un producto sostenible y de gran calidad que está disponible en siete variedades (Beluga, Blanco, Osetra, Sterlet, Sevruga, Osetra Selección y Beluga Albino). De nada.

Imágenes | Le Bistroman Atelier 

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