La Saccharomyses cerevisae, que es la levadura del vino, se halla en la piel de la uva y es transportada de unos frutos a otros por el viento y los insectos, de ahí que las condiciones climáticas incidan directamente en la producción de levaduras en cada racimo. La levadura consume el azúcar de la uva y lo transforma en alcohol. Enólogos de la bodega de O Rosal, Terras Gauda y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, están seleccionando levaduras de albariño con el objetivo de que el vino resultante tenga la misma calidad y no haya variaciones anuales en función de la cosecha. Para ello han escogido cuatro cepas de levadura de sus propios viñedos y estudiarán cual de ellas se comporta mejor en la fermentación.
Por su parte, los enólogos de Terras Gauda seleccionaron las cepas de levadura el año pasado y durante este año van a evaluar su comportamiento en doce depósitos en los que se produce vino en cantidades pequeñas. Una vez comprobados los resultados se liofilizarán y congelarán las mejores levaduras, de manera que el próximo año se puedan inocular en los grandes depósitos de acero en los que se produce el vino normalmente.
Por otro lado, Terras Gauda está llevando a cabo otra investigación para clonar uvas.
Empezaron con 115 plantas diferentes y tras varias cribas han quedado cuatro. Son las que tienen más resistencia a las enfermedades, maduran antes y presentan mejor graduación de azúcar. Los clones seleccionados se cultivan in vitro y se plantan en una de las 90 hectáreas de viñedos propios con los que cuenta la bodega. El resultado se comprobará en tres años, período para que la cepa plantada en espaldera produzca el máximo rendimiento. Terras Gauda planta todos sus viñedos en espaldera ya que considera que, aunque la cantidad de racimos es menor que en el emparrado, la calidad de las uvas es mayor, puesto que están más oreadas y reciben más sol mientras que las parras producen más cantidad de fruto pero de menor graduación alcohólica.
Es el sueño de cualquier bodeguero, poder ofrecer siempre la misma calidad, singularidad y mantener el mismo tipo de vino al cabo de los años.
Vía | lavozdegalicia