Un viaje a las inmensas bodegas donde nace la manzanilla: el vino de Sanlúcar que conquistó el mundo

En la mayoría de bares de España si pides una manzanilla te darán una infusión elaborada con la hierba del mismo nombre. Pero en la mayor parte de Andalucía, también en lugares como Londres, Nueva York o Tokio, recibirás un vino blanco elaborado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Uno de los vinos con más éxito de la historia.

Fue en esta localidad gaditana donde se desarrolló una de las más grandes innovaciones de la viticultura: la crianza biológica. Un hallazgo que fue fruto de muchos factores, pero que solo pudieron converger en el que fue, durante mucho tiempo, el más importante puerto de Europa hacia las Américas.

Es en Sanlúcar donde se sitúan las primeras referencias históricas al velo de flor. Hoy sabemos que esta capa de levaduras –en su mayoría del tipo Saccharomyces– protegen al vino de la oxidación y transforman este para dar lugar a lo que aquí se conoce como manzanilla y, en el resto de las localidades de Cádiz, como vinos finos. Pero cuando empezó a aparecer nadie sabía lo que era.

Hasta bien entrado el siglo XIX la aparición del velo de flor era considerado como algo negativo. Tradicionalmente, los vinos se fortificaban con alcohol para que aguantaran bien en su viaje a América, una práctica que conquistó al mercado inglés, tradicionalmente el gran cliente de estos vinos. Fruto de este creciente mercado se empezaron a mezclar vinos de distintas añadas, el antecedente del actual sistema de criaderas y soleras: pero no como hoy para favorecer la crianza biológica, sino para tratar de exportar vinos que se parecieron lo máximo entre sí.

Fue en Sanlúcar donde se empezó a fabricar vinos más ligeros destinados al consumo local: el caldo de cultivo perfecto para la explosión de la crianza biológica; que, por otro lado, aparecía sin apenas esfuerzo en la localidad.

Y es que Sanlúcar tiene un microclima que lo hace único para que aparezca el velo de flor: la desembocadura del Guadalquivir, el coto de Doñana y el casi siempre presente viento de poniente –que se encuentra con el Barrio Alto, ralentizándose y diseminando su fuerte carga de humedad por todo el casco urbano– hacen que haga menos calor y haya más humedad que en cualquiera de las localidad vecinas.

Las catedrales del vino

En Sanlúcar los bodegueros se llaman a sí mismos “pastores de levaduras”, asegura Miguel Villa, enólogo de las Bodegas Yuste y Argüeso –en la foto de apertura–. Y es que, aunque la uva y la tierra albariza donde crecen las vides tienen una importancia fundamental en estos vinos, es la forma en que se crían en bodega lo que los hace únicos en el mundo.

Una de las cosas que más sorprende al recién llegado a Sanlúcar es como sus enormes bodegas, edificios que desde su fundación tuvieron un marcado carácter industrial, están situadas en pleno centro de la ciudad. La mayoría ocupan antiguos conventos u hospitales propiedad de alguna de las 17 congregaciones religiosas que, tras el descubrimiento de América, se instalaron en la ciudad para llevar a sus acólitos a evangelizar el Nuevo Mundo. En el siglo XIX, tras la desamortización de Mendizábal, la incipiente industria bodeguera fue ocupando estos edificios.

Curiosamente, la mayoría de grandes bodegas de la zona fueron fundadas en estos años por personas que, en su mayoría, no eran gaditanos, ni siquiera andaluces. Eran personas de todas partes de España que, o bien habían llegado en busca de trabajo a la gran capital comercial que era Sanlúcar o, tras hacer las Américas, regresaban a España con dinero y se instalaban en el pueblo.

José Pantaleón Hidalgo, oriundo del Valle de Castañeda en Santander, fundó bodegas Hidalgo –la empresa con el CIF más antiguo de la provincia de Cádiz– en 1972. Benigno Barbadillo, natural de Covarrubias (Burgos), fundó la bodega que lleva su apellido en 1821. Son solo un ejemplo. La denominación de origen de Manzanilla, que solo se puede elaborar en Sanlúcar, cuenta con más de una veintena de empresas inscritas. De estas al menos la mitad tienen una o varias bodegas que se pueden visitar y son, tras el Parque Nacional de Doñana, uno de los grandes atractivos turísticos de la localidad, que este año ejerce como Capital Mundial de la Gastronomía.

La nave principal de bodegas Hidalgo, que es la más visitada, tiene 14 metros y medio de altura. En Barbadillo, la Arboledilla –conocida con ese nombre pues la bodega está rodeada de árboles para preservar mejor la humedad– es una nave de más de 12 metros de altura en la que descansan 3300 botas de manzanilla.

Son estancias inmensas, débilmente iluminadas, cubiertas de moho negro en las paredes y albero en el suelo (que se riega en verano), que responden a la necesidad de preservar una temperatura y humedad constantes, también cuando, en el exterior, la temperatura supera durante meses los 30 grados. Las bodegas, siempre con techos a dos aguas y grandes ventanales en la parte superior, posibilitan un importante nivel de inercia térmica: el aire caliente se desplaza hacia arriba y el frío permanece abajo. Todo ello contribuye a que se desarrolle el velo de flor.

Este ambiente mugriento dispara las alarmas de los recién llegados a los departamentos de Sanidad. En el Consejo Regulador saben que ha cambiado el personal cuando llaman las bodegas para pedir los informes que explican que esos mohos no son nocivos. Tampoco obligatorios, según algunas bodegas como La Guita, otra de las manzanillas más emblemáticas cuyos nuevos dueños –el Grupo Estévez compró la emblemática firma en 2007– se han decidido a mantener a raya al moho, pintando recurrentemente las bodegas para que tengan un aspecto más higiénico.

“No necesitas moho negro para tener buenos vinos, pero es complicado mantener esto así porque cuesta mucho dinero”, explica la enóloga de la casa, Victoria Frutos.

¿En qué se diferencia el fino de la manzanilla?

Si preguntas a un jerezano por la diferencia entre el fino y la manzanilla contestará que son exactamente iguales, pero un sanluqueño torcerá el gesto y dirá que nada tienen que ver.

En puridad, el fino es la manzanilla que se hace fuera de Sanlúcar, la localidad que lo vio nacer, donde todo se llama de distinta forma. Se utiliza la misma uva palomino –“listán” en Sanlúcar–, que crece en el mismo suelo de albariza, y se emplea el mismo tipo de crianza biológica, en un sistema de criaderas y soleras –“clases” para los sanluqueños–.

Son vinos indistinguibles en el laboratorio. Pero en cata, insisten los entendidos, la manzanilla tiene matices distintos a los del fino.

“Son vinos espléndidos y cada uno tiene su estilo”, arranca Fermín Hidalgo, director general de la bodega familiar que lleva su apellido. “Pero la manzanilla es el fino más fino. Es un tema de levaduras, que aquí se mantienen todo el año. Es más elegante, tiene más manzana verde, no hay ribetes de frutos secos... Y todos nuestros vinos son supersalinos. Nosotros somos Borgoña, Jerez es Burdeos. Nosotros somos Scotch, ellos Bourbon. No es mejor ni peor, pero no es lo mismo”.

Esta fama que tenía la manzanilla de ser más “suave” –aunque tiene los mismos 15º que el fino–, tuvo una contrapartida que la mayoría de bodegueros, coinciden hoy, fue un gran error.

Como explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla en El libro de los vinos de Jerez, a finales del pasado siglo se impuso la moda sevillana de consumir manzanillas cada vez más pálidas y livianas, ideales para mezclar con refresco de lima: el famoso rebujito. La manzanilla se hizo cada vez más popular en la Feria de Sevilla, el evento que marca la evolución comercial de los vinos del Marco, desbancando a los finos. Pero esto se logró en gran medida a base de aplicar el filtrado con carbono activo: un procedimiento que todos los enólogos y bodegueros consultados coinciden en señalar como un atentado contra las bondades de este vino.

En la actualidad, la mayoría de bodegas reniegan de este procedimiento y, al igual que está ocurriendo en Jerez, cada vez se fabrican más manzanillas “en rama”: esto es, embotelladas directamente desde la bota, sin apenas filtrados.

Como explica Montse Molina, enóloga de Barbadillo, los embotellados en rama se dedicaron primero a las manzanillas pasadas: vinos más viejos, que casi han perdido el velo de flor, y se aproximan al amontillado, pero mantienen la frescura de la crianza biológica. Pero hoy en día casi todas las grandes bodegas tienen ya manzanillas “finas” en rama. Un paso más en el intento por recuperar todo el esplendor de unos vinos que estuvieron a punto de morir de éxito.

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