Si hubiera que definir la gastronomía del Principado en unas pocas palabras, podría decirse que está formada por platos realizados sin prisas, a fuego lento, casi sin especias o condimentos que desvirtúen el sabor natural de sus ingredientes.
Una cocina de cuchara en unas tierras de inviernos húmedos y fríos, donde la fabada reina sobre las demás propuestas. Y todas regadas, por supuesto, con sidra, la bebida por excelencia de Asturias, y casi una cultura.
Asturias es mar, montaña, prados y huerta, fuentes de una gran variedad de productos de calidad que son la base de su famosa gastronomía. Y es que el mar Cantábrico le proporciona abundantes pescados y mariscos, mientras que en los profundos valles de la cordillera Cantábrica se cría el ganado en semi-libertad, obteniendo estupendas carnes rojas y algunas de las mejores leches de Europa, con las que se elaboran numerosos quesos artesanales.
De la huerta destacan las hortalizas y legumbres, especialmente las omnipresentes fabes, las alubias grandes y blancas que ya se han convertido en sinónimo de gastronomía asturiana y que han cruzado sus fronteras y las de España para conquistar el resto del mundo.
Pero llevemos a nuestro paladar de paseo por algunos de los platos y productos más típicos de este paraíso natural y por su historia.
Doña Fabada
No hay datos fiables sobre el origen de la fabada. La primera referencia escrita apareció en el diario gijonés El Comercio en 1884, aunque sin mencionar la receta. Pero a juzgar por sus ingredientes, parece ser un plato de origen humilde, pues está elaborado con las fabas que se cuencen lentamente y a las que, en la etapa final, se les añade el compango, que son delicias ahumadas de la matanza del cerdo: chorizo, morcilla y tocino. Porque platos con alubias hay muchos, pero fabada asturiana solo hay una.
En la gama De Nuestra Tierra de Carrefour, que ofrece una selección de productos de cada zona geográfica española, podemos encontrar todo lo necesario para cocinar, por ejemplo, una auténtica fabada con las fabas y el compango De Nuestra Tierra.
Desde mediados del siglo XX, la fabada se viene envasando en latas de metal al conservarse sus propiedades organolépticas. Así que si disponemos de poco tiempo, también podemos disfrutar de este plato típico ya preparado y envasado, elaborado con materias primas seleccionadas, o del pote ya preparado De Nuestra Tierra, el otro gran reconstituyente de los fogones asturianos. Se trata de un cocido con berza, patatas y morcilla como ingredientes básicos, a los que se añaden, como en la fabada, otras partes de la matanza.
Una materia prima de origen animal auténticamente excepcional
Además de los mariscos y pescados como el pixín, como se conoce al rape en Asturias, que se puede degustar de diferentes formas —frito, en salsa y con arroz, etc.—, otro de los puntos fuertes de la gastronomía del Principado son las carnes.
Para quien no lo haya comido nunca, que no se engañe: el cachopo no es un san jacobo. Es mucho más que eso. Se recomienda compartirlo, porque son enormes, y el tradicional está hecho con dos grandes filetes de ternera empanados entre los cuales hay jamón y queso. Dicen que el secreto está en la calidad de las materias primas y el rebozado fino.
Siguiendo por nuestro repaso de la materia cárnica, nos vamos a una de las estampas más habituales del rural asturiano, los pollos sueltos que deambulan de un lado para otro alimentándose con lo que encuentran en la caleya (el camino), básicamente maíz y pequeños invertebrados. Su nutrición puramente ecológica y su vida en libertad hacen de los pitos de caleya, como se llama en asturiano a estos pollos de corral, un exquisito manjar cuando llegan a la mesa.
Y pasándonos por fin a los lácteos, mención aparte merecen los quesos. Cada valle o montaña suele tener su propia variedad, lo que hace de Asturias una de las regiones con una mayor gama de quesos de toda Europa. Los hay de leche de vaca, de cabra y de oveja e, incluso, elaborados con estos tres tipos de leche. Pero, sin duda, el más conocido es el Cabrales, azul, al que acompañan otros como los de Gamonedo, Pría, Porrúa, los Beyos, Casín o Afuega´l Pitu, la Peral, Urbiés...
El arroz con leche, el ‘rey’ de los postres
Los asturianos son muy golosos, lo que se refleja en las numerosas pastelerías diseminadas por todo el territorio. Y el arroz con leche sería el rey de los postres, aunque, contrariamente a lo que mucha gente piensa, no se originó en Asturias. Lo trajeron los árabes y, poco a poco, se fue extendiendo por toda España, primero haciéndose con miel y luego con azúcar de caña, porque hasta finales del siglo XIX no existió el azúcar blanco.
Sin embargo, para muchos el mejor arroz con leche se hace en Asturias, y punto. Quizás sea porque en estas tierras lo elaboran con su excelente leche fresca de vaca, cuya cocción lenta y prolongada le confiere una textura espesa y cremosa, inconfundible, o por el característico requemado del azúcar que lo recubre.
Pero no es el único dulce, ni mucho menos, que un buen aficionado a los postres puede encontrarse cuando llega a Asturias. En sus pastelerías destacan elaboraciones típicas y exquisitas como los frixuelos (una especie de crepes), casadielles (empanadillas dulces), carbayones (hojaldres), marañuelas o tartas de almendras.
Todo sabe mejor con sidra
No podemos terminar este recorrido sin hablar del acompañamiento obligatorio en cualquier comida o cena asturianas. Sí, nos referimos a la sidra, la bebida principal en estas tierras desde la Edad Media, en las que no arraigó la vid, y que se ha exportado a todo el mundo.
Obtenida de la fermentación del mosto de manzana, hay que beberla nada más ser escanciada, de un solo trago para poder percibir al máximo sus aromas y sabor, aunque con calma, disfrutándola. Toda una tradición en tascas y sidrerías de cualquier rincón asturiano.
De la sidra se obtiene el vinagre de manzana o también llamado vinagre de sidra, cuyo carácter afrutado lo hace ideal para aliñar ensaladas, aunque también combina de maravilla con pescados, carnes blandas y salsas suaves, y que podemos encontrar en la selección de productos De Nuestra Tierra.
Que Asturias seduce por el paladar es un hecho más que saboreado, ya sea por la variedad y calidad de sus postres, entrantes, primeros, segundos, o por la sidra natural con que los regamos. Asturias, patria querida del buen comer y del buen beber.
Fotos | iStock - Studioimagen73 - carlosanchezpereyra - Celiaaa, Juan J. Martínez
