La gastronomía española es muy variada y sus platos tradicionales se cuentan por decenas, pero hay un plato que se repite en todos los hogares: el clásico cocido. De origen humilde, no existe una fórmula única y en cada casa se prepara siguiendo la receta familiar que pasa de generación en generación. Algunos como el madrileño son hoy muy famosos, pero en nuestro país se preparan otras variantes regionales que merece la pena conocer y disfrutar.
Cocidos, ollas y potajes, platos que no pasan de moda
El origen exacto del cocido no está del todo claro pero lo que sí es seguro es que se remonta a tiempos inmemoriales, probablemente heredado de la cocina judía. Como la olla podrida o la fabada, es un plato típicamente popular que las gentes más humildes preparaban para aprovechar al máximo todos los ingredientes que tenían a mano, buscando un alimento que fuera muy nutritivo.
La técnica básica que define a cocidos y potajes es la cocción a fuego lento, en una misma olla, de legumbres con verduras, hortalizas y demás productos que diera la tierra. Al cocido se echa además la carne disponible, sobre todo la del cerdo, animal del que se aprovecha todo y cuyos embutidos ayudan a enriquecer el guiso.
El resultado era un plato sencillo pero muy completo, especialmente para entrar en calor en los meses fríos, aunque se ha seguido cocinando todo el año. Era la receta ideal para coger energías después de un duro día de trabajo, alimentaba a familias enteras y permitía aprovechar al máximo cada preciado ingrediente, usándose también las sobras para la típica ropa vieja.
Pero el cocido no solo es un plato humilde, es tan reconfortante que se sigue preparando hoy, reservándose en muchos casos para ocasiones especiales. Es el mejor ejemplo de cómo un plato preparado con mimo y usando productos locales, como los de la gama De Nuestra Tierra de Carrefour, puede ser digno de los mejores restaurantes.
Las variantes regionales del cocido
- Cocido madrileño. Es uno de los platos imprescindibles de la capital, servido en los tradicionales tres vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con verduras y patatas, y por último las carnes y embutidos, a veces con la pelota, una especie de albóndiga.
- Cocido castellano. Muy similar, en Castilla el repollo es más opcional y no suele faltar la morcilla, normalmente frita aparte, igual que el “relleno”, una masa de huevo, ajo y pan.
- Cocido maragato. Plato tradicional de la comarca de la Maragatería de León, se distingue porque se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa.
- Cocido montañés. Es el más típico de Cantabria y llama la atención porque se prepara con alubias blancas en lugar de garbanzos, acompañando con verduras y carnes como costilla, morcilla y chorizo.
- Cocido lebaniego. Esta es la variedad cántabra más típica en los valles de Liébana, donde en lugar de alubias utilizan garbanzos de la tierra y dan gran protagonismo al compango.
- Cocido andaluz. Más conocido como puchero en Andalucía, se suele servir en dos vuelcos y además incopora un majado de ajos que da un sabor muy particular al guiso. Puede llevar o no fideos, y con las sobras machacadas se prepara la tan famosa pringá.
- Cocido gallego. Siempre con garbanzos, aprovecha al máximo los productos del cerdo, y no pueden faltar costillas, orejas, chorizo y lacón. Entre las verduras es imprescindible la berza o naviza y la patata gallega, y se acompaña con ternera. El de Lalín tiene nombre propio y es tradicional es época de matanza.
- Pote asturiano. Recuerda a la fabada ya que además se prepara con alubias blancas o fabes locales, que se guisan con berza, patatas y embutidos de cada zona.
- Olla gitana. Cocido tradicional de Almería y Murcia en el que destacan más las verduras de la huerta mediterránea, como judías verdes y calabaza. En ocasiones se adereza con azafrán, hierbabuena e incluso pera de temporada.
- Escudella i carn d’olla. Se suele decir que es el cocido catalán, pues la base es la misma pero cambiando los fideos por galets y añadiendo la pilota, como una albóndiga. Además, es imprescindible utilizar butifarra de la tierra.
El mejor cocido casero: ¿cómo prepararlo en casa?
El cocido es un plato que no pasa de moda y que sigue levantando pasiones. Comerlo es casi un ritual y a muchos les despierta recuerdos de la infancia, pero ¿cómo podemos preparar un auténtico y delicioso cocido en casa? La clave está en mantenerse fiel a la tradición y utilizar ingredientes locales, como los productos De Nuestra Tierra. En un plato humilde y sencillo como el cocido, el éxito depende de la calidad de sus componentes.
El gran protagonista es el garbanzo, —o la alubia en algunos casos—, por lo que merece la pena apostar por legumbres con denominación de origen o indicación geográfica. Uno de los preferidos es el garbanzo castellano de Fuentesaúco, que aguanta perfectamente largas cocciones sin perder la piel y tiene una textura cremosa. No hay que olvidarse de dejarlos a remojo el día antes, aunque también se consiguen grandes resultados con legumbres en conserva.
Otro elemento clave es la elección de carnes y embutidos o chacinas, mucho mejor si son productos artesanos, como el chorizo o tocino. Además, el caldo se enriquece con carne de morcillo y gallina y un buen hueso de jamón y de caña, espinazo o rodilla de ternera, cuyo tuétano aporta muchísimo sabor. En cuanto a las verduras, se puede jugar con lo mejor de la temporada, pero no puede faltar el repollo, la zanahoria y unas patatas de guisar.
Siempre hay que empezar preparando el caldo con las carnes y huesos, dejando que cueza sin prisas a fuego lento, al menos dos horas. Después se suman los garbanzos hasta que quedan tiernos —mejor en una malla—, se retiran los huesos y se incorporan los vegetales. Los embutidos se desgrasan aparte antes de sumarlos a la olla, y al final se cuela el caldo necesario para cocinar los fideos, también aparte.
Como se suele decir, cada maestrillo tiene su librillo, y en el cocido no iba a ser menos. Hay quien fríe morcilla y la sirve con las carnes en el tercer vuelco, otros cocinan el repollo con los embutidos o ajo para darle más sabor, y también hay distintas opciones a la hora de servir. Se puede acompañar del relleno o bola, cebolleta, guindillas o tomate frito, y no puede faltar un chorrito de buen aceite de oliva.
Fotos | iStock.com/Archeophoto - ruidoblanco - Eduardo1961 - goodies first - juantiagues - Javier Lastras - Joselu Blanco
