La semana pasada Directo al Paladar volvió a participar en un nuevo encuentro de Tapas&Blogs, esta vez dentro de otra temática, el aceite, y en un marco muy adecuado, el restaurante madrileño Vino y Oliva. Allí nos esperaba Marcelo, chef y propietario del local, con una gran mesa preparada, todo listo en los fogones y los aceites dispuestos para catar.
Como nos contó, el restaurante se llama Vino y Oliva, porque su mujer, Concha, es una gran experta en aceites, y él es entendido en vinos. Lamentablemente, ella no pudo acompañarnos en esta ocasión, así que fue el propio Marcelo quién nos introdujo y guió en la cata de aceites. Probamos tres variedades muy diferentes de aceite de oliva virgen extra, con sabores que iban de menos a más en intensidad. Arbequina de Siurana, arbequina de Extremadura y picual de Granada.
Aprendimos sobre el origen de la aceituna arbequina, la cornicabra, o la absurda normativa sobre la caducidad de los aceites, entre otras cosas, y tras la charla, Marcelo desapareció en la cocina para tenerlo todo a punto. Mientras tanto, los responsables de la almazara Hechizo Andaluz, nos dieron buenas pistas sobre la variedad Picual, un aceite excelente para frituras por su riqueza en antioxidantes, que permite crear una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre y altere sus propiedades naturales.
Tras la cata nos dispusimos a degustar un menú largo y estrecho preparado con cariño y buenos productos. Para empezar, un aperitivo de chips de hojas verdes crujientes, acompañado de un aperitivo de vino de uva verdejo. Las hojas de espinaca baby estaban en su punto crujiente, una delicia diferente para comenzar a abrir boca.
Le siguieron dos primeros platos; el primero de ellos fue una delicia de verduras al wok confitadas con arbequina, picual y aceite de sésamo con un toque de soja. Encima, un capuchón de crema de setas confitadas al cornicabra con aroma de trufa blanca, y rodeando todo, una reducción de Pedro Ximenez. El plato se maridaba con un Vino Ribera del Duero Valdubon Roble. Un buen comienzo para la cena sin duda.
El segundo primer plato fue el que más me sorprendió de todos, una alcachofa confitada al arbequina sobre una cama de crema de boletus y café, con un huevo de codorniz pochado, virutas de foie y una reducción de Pedro Ximenez. Cocinar alcachofas en su punto no es muy fácil, todo un reto para la cocina de un restaurante. Esta se presentaba entera, torneada, tierna y fina, coronada con un diminuto huevo, y sobre una salsa de boletus y café muy acertada y equilibrada. Para maridarla un vino que me dejó un buen recuerdo con su sabor frutal e intenso, un Verdejo Badajo.
Pasamos a los segundos, y pudimos degustar en primer lugar una dorada con cama de hojas salvajes, con guarnición dulce de frutas y flores, cuyo sabor contrastaba con el punto picante de la mahonesa de wasabi. Este plato gustó mucho, tanto la presentación, impecable, como el contraste de sabores. Para acompañar este plato, un vino Sampayolo (D.O. Valedoras) Mencía.
Un carpaccio de canguro con parmesano, récula y gelatina de vino cerró la cena a la espera del postre. Quizá era el plato más curioso dado su ingrediente principal, y estaba bueno, pero no consiguió engancharme tanto como los anteriores. Su contrapunto, un vino Heredad de Torresano Crianza (D.O.Madrid) Tempranillo.
La hora de los postres llegó con dos tesoros compartiendo plato, la sorpresa de la noche por cortesía de Queixerias Bama y Santa Teresa: queso Arzúa Ulloa y membrillo, juntos como una pareja genial. La cremosidad y el delicado sabor del queso Arzúa Ulloa en perfecta comunión con el profundo sabor dulce del membrillo.
El broche final llegó encarnado en una espuma de almendras con gelatina de vino dulce. Muy fácil de comer, dulce sin empalagar, y de sabor delicado, poniendo fin a la cena con un brindis con cava Freixenet Rosé.
Como podéis ver fue todo un banquete, pensado y preparado con mimo, degustado con ganas y en muy buena compañía.
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