Hace unos días pude participar como jurado en una cata de carnes procedentes de tres continentes. Angus de Estados Unidos, Wagyu de Nueva Zelanda y Valles del Esla de España.
A esta cita estábamos convocados unos 50 profesionales del sector gastronómico entre los que se encontraban críticos gastronómicos (como Carlos Maribona o José Carlos Capel entre otros), prensa, especialistas en carne, etc. Era una cata a ciegas organizada por una empresa de investigación alimentaria, AZTI – Tecnalia, en el restaurante Kabuki del Hotel Wellington de Madrid.
Las carnes se presentaron en tres modos diferentes de cocinado: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Los parámetros que se midieron fueron: aspecto, aroma, sabor, jugosidad y terneza en cada modo de presentación.
En su conjunto la cata se produjo bajo una enorme seriedad, como no podia ser de otra forma, evidenciando una forma exquisita de tratar tres tipos de carnes sin diferencias significativas entre ellas.
Sí. Está claro que si en lugar de ponernos un número que codificaba el nombre de la carne que estábamos catando, hubiesen puesto el nombre directamente, muchos de nosotros por no decir todos, nos hubiésemos decantado directamente por la carne de Wagyu. Pero precisamente gracias a ese “misterio” se pudo demostrar que estadísticamente no hay grandes diferencias.
Tal vez, a mi modo de ver, la gran diferencia que se pudo encontrar fue principalmente en la carne en crudo. Incluso con una venda en los ojos se podía detectar perfectamente la carne de Wagyu en comparación con las otras dos.
Sin embargo con los tres tipos de carne elaborados a la plancha, que es como casi todo el mundo come la carne, el buey de los Valles de Esla (raza autóctona española) es la que mejores resultados ha proporcionado en general, siendo en este aspecto donde ha obtenido el mejor resultado de las tres carnes. Incluso en sabor y aroma, preparada tanto en crudo como en tataki, ha obtenido el mejor resultado.
Aunque sí se hiciese una media de los tres tipos de elaboración la que siempre gana en jugosidad y terneza es la carne de Wagyu. No obstante, podemos estar muy orgullosos de que en España tengamos una carne que compita con las dos mejores carnes del mundo.
En cuanto a la cata en sí, estuvo dirigida desde la cocina por Ricardo Sanz, Chef de Kabuki. En todo momento estuvimos muy bien atendidos por el equipo de sala del restaurante. La mala suerte fue que en mi mesa quedó un sitio libre que fue ocupado a mitad de la cata por José Carlos Capel y retrasó la cata a nuestra mesa. Pero claro, tratándose del crítico gastronómico por excelencia tuvimos que hacer esa pequeña muestra de elegancia. Siempre nos quedará la duda a los que estuvimos en esa mesa de sí hubiesen hecho lo mismo por alguno de nosotros.
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