El mes pasado se celebró en Sevilla, en el restaurante Robles Aljarafe, una cata de cordero andaluz organizada por FAOS, Federación Andaluza de Ovino Selecto. Cinco mesas entre las que se dividían crítica gastronómica, prensa, productores y distribuidores, profesionales de hostelería, y una representación de la sociedad. Directo al Paladar estuvo presente en esta cata, ocupando un lugar en la mesa de la crítica gastronómica.
La sombra del cordero norteño o de Castilla estuvo presente en gran parte de la velada, pero en realidad, no había por qué comparar ambos productos, ya que cada uno tiene una cría, edad, y un proceso diferente, por lo tanto, en mi valoración intenté evaluarlo por sí mismo sin tener en cuenta nada más que la propia carne de cordero andaluz que degustamos.
Cuatro fueron los platos que pudimos probar en esta jornada en diferentes preparaciones de distintas piezas de cordero producido en Andalucía; dos de los platos procedían de cordero segureño, mientras que los dos restantes procedían de cordero de la dehesa.
El primer plato fue una paletilla de cordero al horno, un asado tradicional y clásico sin salsa en el que degustar el sabor puro de la carne. En mi mesa gustó bastante, aunque en mi opinión personal, aunque el aroma anunciaba un plato exquisito, la carne no estaba demasiado tierna, incluso en una misma pieza había diferencias en cuanto a ternura de una parte a otra.
En la sala y entre el resto de opiniones, algo divididas, se apuntó a que quizá no era esta la preparación que más lucimiento prestaba a esta carne, o quizá pudo deberse a una falta de tiempo de maduración.
El segundo plato que probamos fue una chuletita empanada macerada en manzanilla con ajitos. Aquí tanto la carne como la preparación fueron en mi opinión muy acertadas. El plato una vez en la mesa desprendía un aroma estupendo, que se refrendó en la boca al primer bocado. El empanado era sutil y crujiente, una buena camisa para una carne que se rendía dócil ante el cuchillo.
La maceración en manzanilla más que adecuada, pues acompañaba sin esconder el sabor suave a cordero. La grasa no molestaba en absoluto, fina y delicada, siendo una delicia su degustación.
El lomo de cordero al ron miel y azúcar de caña fue nuestro tercer plato a catar, y aquí las opiniones fueron prácticamente unánimes. Un plato de éxito, en el que la ternura de la carne sorprendió mucho. Este lomo no era sino el resultado de limpiar el costillar para obtener una pieza de carne limpia, por tanto, se puede considerar un plato tan exquisito como costoso.
Un plato muy elegante en palabras de Pepe Oneto, cocinero, escritor y periodista gastronómico y actual presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía que presidía la mesa en la que me encontraba.
El ron miel y el azúcar de caña lo acompañaban sin agobiar, y en mi mesa comentamos que esta carne de cordero andaluz se nos antojaba una carne muy agradecida, que admite complementos en su preparación sin que estos menoscaben ni su sabor ni su calidad. Nuevamente volvimos a encontrar una grasa fácil de comer que en ningún momento quisimos retirar del plato, pura mantequilla.
Por último y en cuarto lugar, probamos unos filetitos de jamón de cordero braseados al estilo andalusí. Un corte de carne que a mí me resultó curioso y nuevo, con una textura tierna pero con cierta resistencia que en algunas de las mesas no obtuvo aprobación.
Tanto la preparación como la presentación muy trabajadas y sugerentes. Un plato que como comenté, me gustaría encontrar en la carta de un restaurante y que considero una buena opción para aquellos cocineros que busquen ofrecer algo diferente en sus cartas.
En resumen, me gustó bastante el cordero andaluz. Una carne buena y digna, valiosa tanto para la alta cocina, como pudimos comprobar en la velada que nos brindó FAOS, como para la cocina doméstica.
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