Tenemos varias grabaciones en vídeo que queríamos compartir con todos vosotros, son de los congresos que los grandes cocineros realizaron en d’Pintxos, pero lamentablemente el sonido no es el adecuado. Las ponencias se realizaban en una amplia sala, tanto, que las voces se perdían en ella, así que no nos queda más remedio que transmitiros en imágenes las geniales actuaciones que nos quedan en el tintero.
Una de las más aplaudidas por el disfrute que provocaron en los asistentes fue la de los ya denominados “chefs madrileños”, estos son Alberto Chicote del restaurante NODO, Andrés Madrigal del restaurante Alboroque y Sacha Ormaechea del restaurante Sacha. Les acompañaba también Juan I. Suarez.
Su propósito era divertirnos a la vez que nos enseñaban sus pintxos y tapas, y lo consiguieron, pero vamos por orden. Sacha hizo la presentación del equipo que formaron en el escenario y que sabemos que forman también en sus momentos de ocio, lo que nos proporcionó una exposición muy agradable.
Nos enseñó también a elaborar una sencilla tapa pero muy práctica para hacer en casa, no importan los ingredientes, sino la forma de presentación y la facilidad de que cada comensal la disfrute a su gusto. Se trataba de una especie de ceviche, que se puede hacer con vieiras, langostinos, gambas, berberechos o almejas entre otros mariscos, se adereza al gusto, con aceite de oliva, cilantro, sal, etc. Por otra parte se dispone una bandeja con medios limones y sobre cada uno se sirve el marisco elegido, así después basta con llevárselo a la boca y presionar el limón para que suelte su jugo al gusto del consumidor. Genial.
Alberto Chicote continuó mostrándonos la elaboración de un pintxo que tuvimos la suerte de probar hace menos de un mes en su restaurante. Es un experto en la cocina del toro (atún), él mismo afirma que es su producto tótem y así nos lo ha demostrado.
Nos preparó un llamativo toro marinado con soja, mirín, ajo y jengibre rallado. Lo cocina en el horno ligeramente y para hacer un plato más divertido, hace uso de un recipiente en el que introduce unas piedrecitas de base y sobre ellas carbón de coco. Éste lo calienta con el soplete antes de colocarlo sobre las piedras, y sobre él, una ramita de romero.
Ensartado el toro ya cocinado en unas brochetas, las “siembra” en las piedras. El número final y el que aromatiza el plato, son unas gotas de aceite de oliva sobre el carbón, que desprenderá humo con los aromas que redondean el plato. Una delicia que os recomendamos probar.
También elaboró un ravioli con base de wonton, raíz de apio, huevas y trufa. El apio se cocina, con mantequilla, sal y Jerez, al vacío, se mete nueve horas en el horno a 70-80º C, lo que ofrece un jugo muy sabroso. Este cremoso de apio es la base del plato y sobre él se coloca el ravioli relleno de huevas. El residuo seco del apio se tritura con pimienta y no se añade ninguna grasa para mantener su textura, con él corona el ravioli. Finalmente coloca una lámina de trufa y se riega con un poco de aceite de oliva. Es una suculenta tapa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.
Andrés Madrigal preparó una tapa que compartió con los asistentes, estaba deliciosa, jugosa y muy sabrosa. El ingrediente principal era la becada, que ha sido lacada con azúcar y curry, y regada con armagnac.
También ha cocinado el cerebro de la becada lentamente, lo que proporciona mucho más sabor a la tapa. La acompañó de unos ravioli con trufa, vaya manjar…
Finalmente los madrileños excitaron aún más (si cabe) nuestras papilas gustativas con otro sencillo aperitivo que sorprendió a todos, incluso hizo levantar a los asistentes de sus sillas para probar una gran trufa envuelta en tocino de jamón y cocinada en un papillote muy original. Después la troceó, sazonada con sal Maldon y... literalmente, la devoramos.
Gracias a los tres por compartir una sesión magistral tan sabrosa y divertida.
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